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「これはウマい」「全然違う」高級キムチとも言われる『スンチンチェ』を食べたら?

By - grape編集部  公開:  更新:

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日本の食卓にも欠かせない存在となった白菜キムチ。

いわゆる副菜として味わうのはもちろん、キムチチャーハンやチゲ鍋、豚キムチのようにアクセントとしても広く利用されています。

※写真はイメージ

その独特の辛味に魅了され、「毎日のように食べている」という人も多い白菜キムチですが、ルーツともいうべき食べ物があることを皆さんはご存知ですか。

1800年代後半に韓国の歴史上初めて唐辛子粉を入れて作られ、現在の白菜キムチの原型とされているのがスンチンチェです。

一般的な白菜キムチとは異なり、タコ、アワビ、早期の塩辛、栗、ナツメや梨といった食材を、白菜とともに浸け込んだスンチンチェ。

辛味だけでなく、酸味も感じられるコク深い味わいは、いい意味で「白菜キムチとは別物!」といった印象です。

一体なぜ、こんなにも違うのでしょうか…そこでミシュラン東京で2つ星を獲得した『尹家(ユンケ)銀座』のオーナーシェフで、韓国政府から伝統食品名人の称号を与えられた尹美月(ユンミヲル)さんにお話をお伺いしてきました。

「そのまま食べてほしい!」

8歳の頃から、祖母がスンチンチェを作る姿を見てきたというユンシェフ。

4代に渡り、ユン家のスンチンチェを守り続けています。

――スンチンチェと白菜キムチは別物?

難しい質問ですね。

スンチンチェが白菜キムチの原型であることは間違いありません。しかし、日本で一般的に流通している白菜キムチとは別物といえるでしょう。

昔から韓国の各家庭で作られてきた『お袋の味』ともいえるスンチンチェは、浸かり具合によって味が変化していきます。

発酵を利用して味を熟成させていくという意味では、日本のぬか漬けに近いかもしれませんね。

日本でもお母さんのぬか漬けをスーパーで買うことはできないでしょ(笑)。

※特別にスンチンチェの仕込みの一部を見せていただきました!

――スンチンチェはどうやって作る?

まずは白菜選びから。日本の白菜と韓国の白菜は、水分量や甘味が違います。

また、季節によっても特徴が異なるので、どのくらい浸けるかなど微妙な調整が必要です。

次のポイントは天然の塩。白菜一枚一枚に、丁寧に唐辛子をなじませ、タコ、アワビ、早期の塩辛、栗、ナツメや梨のうま味を染み込ませていきます。

タコやアワビのうま味、塩辛の塩味、栗の渋味やナツメや梨の甘味などが調和し、スンチンチェの奥深い味を作っています。

そう考えると「昔の人はすごいなぁ」と思わされますね。化学調味料などを使わず、これだけ複雑で繊細な味を作るんですから!

――スンチンチェのおいしい食べ方は?

さまざまな料理に使っていただいても、おいしくお召し上がりいただけるのは間違いありません。

冬は鍋、夏はチャーハンや炒め物などにもいいですね。

ただ、個人的にはそのまま味わうのが一番だと思っています。

発酵具合によって、例えば今日と明日では味わいが少し違う…そんなスンチンチェの繊細な味を楽しんでほしいと思っています。

『尹家(ユンケ)銀座』でも、コース料理の一品として楽しむことができるスンチンチェ。

その味わいにほれ込んだ常連客の中には、スンチンチェを購入して帰る人もいるといいます。

名店の味をご自宅で!

白菜キムチの原型ともいわれるスンチンチェはgrape SHOPでお買い求めいただけます!

grapeの料理担当ライターも「驚くほど本格的な味!」と絶賛した逸品。気になった方は、ぜひ自宅で楽しんでみてくださいね!


[文・構成/grape編集部]

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