もちろん鮮度があるので一概には言えませんが、3ミリ以下のお肉だったら表面まで熱が入るので片面だけで十分。両面を焼きすぎると赤みのお肉は固くなってしまうんです。

熱を入れることと焼くことは別に考えたほうが良いです。熱を入れると旨味を感じやすくなるけれど、焼くのは肉にとってストレス！だからお肉の表面を焼き固めて旨味を逃さないようにして、その余熱でいかに火を入れていくか。

冷凍なら薄切りのお肉で。片面を強火でサッと焼く。ひっくり返すと肉汁が落ちてしまいます。

よく「お肉をひっくり返すのは一度！」なんて言いますが、冷凍ではないチルドのお肉ならそんなに肉汁が出ないので何度もひっくり返して大丈夫です。特に厚いお肉なら何度も何度もひっくり返しながら徐々に火を入れていくのが良いんです。

そして7ミリ以上の厚いお肉なら焼いたあとは焼いた時間の半分は休ませる。焼いている最中は肉汁が沸騰している状態。なのでそれを利用して火を通す。これが余熱ってものなんです。すぐに食べてしまうと中はまだ火の通っていない生（生焼け）。休ませたあとに生がレアになるんです。

田辺晋太郎

音楽プロデューサー／ラジオパーソナリティ、MC／肉マイスター 一般社団法人　「食のコンシェルジュ協会」代表理事

AKB48の「まゆゆ」こと渡辺麻友に楽曲提供しオリコン週間チャートで一位を獲得するなど音楽家やMC、ラジオパーソナリティが本業ながら、実践に基づく深い見識で肉の生産背景からベストな食べ方まで流暢に話すホスピタリティあふれる語り口から「肉マイスター」と呼ばれる。
テレビ・ラジオの出演にとどまらず飲食店コンサルやメニュー開発、およびプロデュース。専門書や雑誌の監修を務め、著書「焼肉の教科書」（宝島社）は25万部を超える。
2014年10月　一般社団法人「食のコンシェルジュ協会」を立ち上げ初代代表理事に就任。