『長芋と大和芋』どう使い分けてる？　食感が変わるプロのコツ

長芋と大和芋はどちらもとろろの定番ですが、すりおろしてみると粘りや口当たりに違いがあります。

さらりと食べたい時や濃厚な粘りを楽しみたい時など、料理や好みによって選び方も変わりますが、それぞれどのような特徴があるのでしょうか。

そこで、青果物の流通を手がける株式会社船昌（以下、船昌）に、長芋と大和芋の特徴や料理別の選び方、店頭で確認したいポイント、保存方法を聞きました。

なお、大和芋は地域によって指す品種が異なる場合があるため、本記事では表面の凹凸が比較的少なく、平べたいグローブのような形をしたものを大和芋として紹介します。

長芋と大和芋は水分量や肉質が異なる

長芋は水分が多く、みずみずしいシャキシャキとした食感が特徴です。

一方、大和芋は長芋より水分が少なく、きめ細かく詰まった肉質をしています。

すりおろすと、長芋は比較的さらりとした軽やかな口当たりになり、大和芋は粘りが強く、ねっとりとした食感に仕上がるのが特徴です。

船昌によると、粘りの違いには、山芋に含まれる粘質物の量や性状、多糖類の含有量などの違いが関係していると考えられているとのことでした。

とろろは好みの粘りに合わせて使い分ける

長芋や大和芋は、ご飯やそばにかけて楽しめます。

さらりと食べたい時は長芋、とろろそのものの強い粘りや濃厚な味わいを楽しみたい時は大和芋が向いているでしょう。

大和芋は粘りが強く濃厚なため、マグロの山掛けなど、とろろの食感を生かした料理にも好相性です。

粘りが強いと感じる場合は、だし汁やだし醤油、卵などを少しずつ加えて好みの固さに調整できます。

一方、長芋の比較的さらりとした食感を、後から大和芋のような強い粘りにすることは難しいため、粘りを重視する場合は最初から大和芋を選ぶとよいでしょう。

生食なら長芋、加熱料理は食感で使い分ける

短冊切りや千切りでサラダにするなど、生の食感を楽しむ場合は長芋が向いています。みずみずしく、シャキシャキとした歯ざわりが特徴です。

大和芋も短冊切りなどで食べられますが、長芋とは異なり、もっちりとした弾力や強い粘りを感じられます。

加熱する場合は、仕上げたい食感に合わせて使い分けましょう。

料理と調理法	長芋	大和芋
お好み焼きなどの生地	比較的軽く、ふんわりと仕上がりやすい。	生地にまとまりが出やすく、もっちりふわふわとした弾力のある食感になる。
切って焼く	ホクホクとした食感になる。	もちもちとした食感を楽しめる。

鍋料理では、大和芋をつくねの生地に加えるとやわらかく弾力のある食感に仕上がり、とろろをそのまま鍋に加えれば『とろろ鍋』も楽しめます。

ただし大和芋は、一般的には加熱調理よりも、とろろなど生で食べることが多いそうです。

店頭では重みや張り、切り口を確認する

長芋と大和芋は、持った時に重みがあり、表面に大きな傷や変色がなく、しっかりと張りのあるものを選びましょう。

さらに、種類ごとに確認したいポイントもあります。長芋は太さが均一でひげ根が少ないもの、大和芋はふっくらとした形のものがおすすめです。

カットされたものを購入する場合は、切り口が白くみずみずしく、変色していないかも確認してください。

丸ごとと使いかけで保存方法を変える

丸ごとの長芋や大和芋は新聞紙で包み、気温が低い時期は風通しのよい涼しい場所で約1か月保存します。

気温が高い時期は、冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。

使いかけのものは切り口をラップで密封し、野菜室で保存します。使い切る目安は、約1週間です。

すりおろした長芋や大和芋は変色しやすいため、表面にラップを密着させるか、密閉容器に入れましょう。

冷蔵保存する場合は、当日から翌日程度で食べ切るのがおすすめです。

すぐに食べない場合は、小分けして冷凍保存するとよいでしょう。使う時は冷蔵庫で自然解凍しますが、水分が出たり、食感が変わったりする場合があります。

料理に合わせて長芋と大和芋を使い分けよう

船昌によると『山芋』という品種名はなく、長芋や大和芋など、ヤマノイモ科の芋をまとめて指す呼び名だそうです。

同じ山芋類でも、粘りや食感、味わいにはそれぞれ違いがあります。

とろろはもちろん、生のまま味わったり加熱したりと、特徴に合わせて使い分け、それぞれのおいしさを楽しみましょう。

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[文・構成・取材／ブリジア]