カニがいつの間にか黒くなるのはなぜ？食べられるのかや対策をご紹介
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「誕生日や年末年始のごちそうに」と、用意していたカニをいざ調理しようと見てみたら、黒く変色していてヒヤッとした経験はありませんか。
「これって傷んでるのかな」「もう食べられないかも」と、せっかくの食材が台無しになったように感じてしまいますよね。
しかし、諦めるのはまだ早いかもしれません。
本記事では、カニが黒くなる理由や食べても問題がないのか、また黒くなるのを防ぐ方法などについてご紹介します。
カニが黒くなって食べてもよいのか悩んでいる人は、ぜひ参考にしてみてください。
カニが黒くなる理由
カニが黒くなる理由は、部位によって異なるそうです。ここでは、部位別の黒くなる理由についてご紹介します。
カニの身が黒くなる理由
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生のカニの身が黒くなるのは、『黒変（こくへん）』と呼ばれる現象が原因だそうです。
黒変は、カニに含まれる『チロシン』と呼ばれるアミノ酸が、酸化酵素である『チロシナーゼ』の作用により酸化され、起こるのだとか。
この時、酸化により『メラニン』と呼ばれる黒色の色素が作られるため、カニの身が黒くなるといわれています。
神奈川県横浜市のウェブサイトによると、黒変はカニの水揚げから3時間程度で起こる場合もあるそうです。
カニの殻が黒くなる理由
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カニの殻が黒くなる理由は、カニの身が黒くなる理由と同様に黒変だとされています。なかには、カニを食べた後の殻が黒くなるケースもあるようです。
なお、黒くなったのではなく黒いぶつぶつが殻に付着している場合は、酸化ではなくカニビルの卵の可能性があります。
カニビルの卵はカニについていても問題はなく、人体にも無害だそうです。
カニ味噌が黒くなる理由
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カニをゆでた後で確認すると、カニ味噌が黒くなっている場合があります。
これはゆでる際に、カニ味噌がある中心部分まで温度が上がり切らず、加熱が不十分な状態の可能性があるのだとか。
なお、加熱が不十分なカニ味噌は、食べるのを避けたほうがよいとされています。カニ味噌は身よりも傷みやすく、生食には向いていないとされているためです。
ただし、生がすべて食べられない訳ではありません。
生でカニ味噌を食べたい場合は新鮮さが求められるため、専門店で直接食べるほうが安心です。自宅で食べる時はどうしても時間が経ってしまうため、生食は避けたほうがよいでしょう。
カニが黒くなっても食べられる？
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黒変が生じたカニは、食べても問題ないとされています。
先述したように、黒変とは酸化によってメラニンが生成されることで起こる現象です。
メラニン自体に害はないと考えられているため、黒変が原因であれば黒いカニは食べられるといえるでしょう。なお、味にも大きな影響はないそうです。
一方で、カニ味噌が黒いことを始めとする、鮮度が落ちたことによる色の変化は、食べられない状態である可能性があります。
腐っている時との見分け方は、次の章にまとめました。
食べられないカニの判別方法
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黒くなっているカニを食べても問題ないのか否かは、色の変化以外に以下の変化がないかを確認してみましょう。
異臭の例としては、生ゴミ、アンモニア臭などの生臭いにおいや酸っぱいにおいが挙げられます。通常の状態のカニと比較してニオイの変化があるため、分かりやすい目安の1つでしょう。
また、粘り気やぬめりを感じる場合も食べずに処分してください。カニの身が非常に柔らかく溶けている状態も、腐敗が進行している可能性があります。
カニが黒くなるのを防ぐ方法
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黒変を防ぐには、酸化をできるだけ進めないようにするとよいでしょう。
黒変は温度が高くなると進行しやすくなるため、食べる直前まで冷凍で保存しておくことをおすすめします。
そして、食べる直前に流水で一気に解凍すると、黒変をおさえやすくなるそうです。冷蔵庫や常温で放置して解凍すると、黒変が進む可能性があるため注意しましょう。
ほかにも黒変を防ぐには、先に火を通してしまう方法もあります。
火を通すことで、黒変を引き起こす酸化酵素が活動をしなくなるとされているため、黒変が進まなくなるのだとか。生で食べきれない量のカニがある場合は、できるだけ早く火を通すとよいでしょう。
なお、ボイルした冷凍カニの解凍方法については、以下の記事を参考にしてください。
水っぽくしたくない！ 冷凍カニを上手に解凍するコツに「これが正解か！」
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カニの身や殻が黒いのは食べられる可能性がある
カニの身や殻が黒くなるのは、アミノ酸の酸化による黒変が理由だと考えられています。
黒変自体は食べられるとされ、味にもあまり影響を与えにくいそうです。ただし、カニ味噌が黒い場合は、黒変ではなく傷んでいる可能性があるため注意しましょう。
なお、生のカニで黒変を防ぐためには、食べる直前に一気に解凍することがポイントです。本記事でご紹介した方法を参考に、カニを購入した時は黒くなる前においしくカニを食べましょう。
[文・構成／grape編集部]