料亭『五万石』の冷凍おせち 周囲の反対を乗り越えた10年の挑戦

富山県で越中料理『五万石』を営む安井恒夫さんが冷凍の料理を作ると発表したとき、周囲から聞こえたのはこんな冷たい声でした。

昭和４６年にオープンした料亭『五万石』。その後、高級料亭として富山を代表する店舗に。

『現代の名工』に選ばれ、国から『黄綬勲章』を贈られ、富山を代表する料理人となった安井社長が次に挑戦したのが『冷凍おせち』でした。

そんな思いで富山県の料亭『五万石千里山荘』に新設した専用の厨房で作ったおせちでしたが、生のままでは当然全国に届けることは出来ません。そこで安井社長が考えたのがおせちを冷凍すること。

周囲の反対を乗り越えた、10年間の試行錯誤

当時、冷凍のおせちは数えるほどしかなく、しかも料亭が作ったおせちは市場にはほぼなかったそうです。実際、周囲からは多くの反対も受けたそう。作り出してからも苦難の連続でした。

「料亭の味を冷凍で再現する」という前例のない挑戦だったからこそ、解凍後の食感や風味をいかに保つかという技術的な壁は高かったようです。それでも安井社長は試行錯誤を続けました。

おせちを調理するのは、全て料亭で働くプロの料理人。解凍時にドリップが出にくい急速冷凍庫を使って冷凍されます。

スジのある根菜等は冷凍に適した包丁の入れ方で切る、など調理技術と冷凍技術の両方が揃って安井恒夫監修：五万石千里山荘のおせちは完成します。

急速冷凍することで食材の細胞が壊れにくくなり、解凍後も素材本来の食感が残るのだそうです。根菜の切り方ひとつにも料理人としての知恵が詰まっており、単なる「冷凍食品」とは一線を画した仕上がりになっています。

中でも苦労したのが『かまぼこ』。安井社長は沢山のかまぼこ工場を当たり、唯一協力してくれたのが地元の小さなかまぼこ工場。

試行錯誤の結果生み出した冷凍かまぼこは、いまでは「普通のかまぼこより美味しい」と安井社長が認めるほどの出来となっています。

多くの工場に断られ続けながらも地元の工場と二人三脚で開発を続けたというエピソードは、このおせちが単なる商品ではなく、地域の職人たちの誇りでもあることを感じさせます。

冷凍状態と解凍後の写真を見比べると、食材の色や形がほぼ変わらないことが見て取れます。急速冷凍の技術力の高さが、見た目からも伝わってくるようです。

冷凍のおせちを販売し始めてから１０年。五万石千里山荘のおせちは、冷凍おせちの代名詞となり、全国の百貨店やテレビ、ラジオショッピングでも毎年大人気に。

最近では、おせちを食べたお客さんが実際に富山まで足を運び「毎年おせちを食べているからいつかお店で食べてみたいと思っていたの」と語ってくれることもあるそうです。しかも、そんなお客さんが何人もいらっしゃるんだとか。

冷凍おせちをきっかけに、全国のお客さんが富山の料亭へ足を運ぶようになる。安井社長が当初思い描いていた「全国に届ける」という夢が、形を変えて実現しているといえるかもしれません。

そんなこだわりぬいた五万石千里山荘の冷凍おせちをgrapeショップで販売できることになりました！

今回五万石千里山荘さんに用意してもらったおせちは３種類。家族構成や好みに合わせて選べるラインナップになっています。

富山の料亭「五万石千里山荘」おせち二段重

富山県のブランド豚『立山ポーク』や日本海産『ほたるいかのしぐれ煮』。そして地方によってはあまり入れることのない『いくらの醤油漬』が入ることによりお重の彩りを華やかにしています。

少人数のご家庭や、おせちを少量ずつ楽しみたい人にも向いている二段重。富山ならではの食材が随所に盛り込まれており、普段のおせちとは一味違う新年を迎えられそうです。

富山の料亭「五万石千里山荘」おせち和洋三段重

『ミートローフ』や『ローストビーフ』などの肉料理も追加して、年齢性別問わず楽しめるおせちに。もちろん、『ミートローフ』や『ローストビーフ』も五万石千里山荘で調理しています。

洋風メニューが加わることで、おせちに馴染みの薄いお子さんや若い世代にも食べやすい内容になっています。和の伝統料理と洋の肉料理が一つのお重に収まっているのは、三段重ならではの楽しみ方といえるでしょう。

富山の料亭「五万石千里山荘」おせち三段重

エビやアワビといった料理を多めに。さらに『甘エビの昆布〆』も追加されています。

食材の種類と量ともにもっとも充実したラインナップで、大人数が集まるお正月の食卓に映える一品です。ただし、品数が多い分、解凍するアイテムも増えるため、冷蔵庫のスペースを事前に確保しておくと余裕を持って準備できます。

特に注目したい「かまぼこ」と富山の郷土料理「かじき昆布〆」

アワビやイクラなど豪華なものに目がいってしまいますが、断然オススメなのがやはりこだわりの『かまぼこ』と富山の郷土料理『かじき昆布〆』

分厚く切ったカジキの白身に昆布の旨味が染み込んだ富山を代表する郷土料理です。

私も先日食べさせていただいたのですが、魚とは思えないようなモチモチ感におもわず衝撃を受けてしまいました。

今年のお正月、両親に食べさせるために、私もおせちを注文させて頂く予定です。

製品の詳細はオンラインショップでご紹介しています。

今年のお正月は、安井社長の思いがこもったおせちで迎えてみてはいかがでしょうか？