鶏モモ肉、皮面に塩をかけないほうがいいのか　焼き比べをしてみると？

シンプルなようで意外に奥深い料理の1つ、チキンソテー。

中までしっかりと火を通して、皮をパリパリに仕上げるのが、難しいですよね。

また、塩をかけすぎるとしょっぱくなってしまうこともあります。筆者も毎回思うような仕上がりにならず、悩んでいる1人です。

下味の塩はどこにふる？

鶏モモ肉を焼く時に、みなさんは塩をどこにふっていますか。

筆者は皮と身の両面に塩をふっていたのですが、調べてみると「皮面に塩をふると水分が出て、焼くと蒸し焼きのような状態になる」という意見もありました。

そこで今回試しに、両面に塩をふるのと、身だけに塩をふった2パターンで調理。味や焼き加減を比べてみました。

皮に塩をせずに焼くと？

まず、鶏モモ肉を2枚用意。筋などを切り取り、なるべく厚みを均等にしておきます。

続いて、左側は両面、右側は身の面だけに塩をふりました。塩の量は2枚とも同じくらいになるよう、調整しています。

フライパンに油を入れて、焼いていきます。

焼く時は、「皮の面から焼く」という人が多いですが、筆者は身の面を先に下にし、白く色が変わるまで少し焼いてから、ひっくり返しています。

このほうが後で肉が反り返りにくくなり、仕上がりもふっくらするような気がするのです。

皮の面を焼く時には、はじめはフライ返しやお鍋の蓋などで肉の表面を抑えながら焼くといいでしょう。

皮の面にしっかり焼き目がついたところで、もう一度ひっくり返して焼きます。

見た目に大きな差はありませんが、左側の皮に塩をふった肉のほうは、右側の身だけに塩をふったものより、やや肉が反り返っていました。

塩をふった後、すぐに焼いたことで皮から水分が出て、少し縮んだのかもしれませんね。

ただ、焼き上がった時の仕上がりは変わらず、食べてみるとどちらも同じくらい皮がパリッと焼けていました。

味については、皮の面にも塩をしたほうが、食べた瞬間にしっかりと塩味を感じました。

チキンソテーをおいしく作るコツは？

食べ比べてみて、皮の食感には大きな差を感じませんでした。皮にもしっかり塩味を感じたい人は、両面に塩をふったほうがいいでしょう。

ただ、肉に塩をふった後にすぐ焼かずに、5～10分程度おいて、キッチンペーパーなどで表面に出てきた余分な水分を拭き取ってから焼くことをおすすめします。

筆者はその方法で、肉にしっかりと塩味がつき、皮がよりパリッと仕上がりました。

お店のようなチキンソテーを家庭で再現するのは、なかなか難しいもの。

しかし、いろいろな調理法を試してみて、自分に合ったやり方でおいしいものを作れるといいですよね！

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[文・構成／grape編集部]