まとめ買いした肉、すぐに食べないなら… プロに聞く、正しい保存法
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- 出典
- 杉本食肉産業株式会社
冷凍庫に、いつ買ったか分からない肉が眠っていませんか。特売のまとめ買いは便利な反面、保存方法に悩むこともあるでしょう。
そこで、杉本食肉産業株式会社（以下、スギモト）の品質管理室に、肉の冷凍保存の目安や正しい扱い方について教えてもらいました。
同社の「家庭でも安心、安全に、一番おいしい状態で肉を味わってほしい」という思いのもと、品質管理の視点から紹介します。
種類と状態で変わる！ 保存期間の目安
家庭用冷凍庫での保存期間は肉の種類によって異なり、目安は2週間〜1か月程度です。
鶏肉は牛や豚に比べて水分が多く、組織も粗いため、冷凍中でも酸化や乾燥が進みやすい傾向にあります。そのため、保存期間が短めです。
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さらに、肉の形状によって『空気に触れる表面積』と『細胞の壊れ具合』が異なり、品質の変化にも影響します。
ひき肉は細かく刻まれて表面積が大きく、空気に触れて酸化が進みやすいぶん、もっとも劣化が早いとのことです。
冷凍のコツは『空気』と『スピード』
スギモトは、肉のおいしさを保つポイントは、空気を入れないことと素早く凍らせることだといいます。同社が推奨する保存方法は、次の3ステップです。
1．パックにたまったドリップと呼ばれる水分を、ペーパーで拭き取る。
2．1回分ずつラップでぴっちり包み、保存袋の空気を抜いて密閉する。
3．金属製のトレイにのせ、急速冷凍する。
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購入時のパックのまま冷凍するのは、基本的に避けましょう。すき間に空気が残ってしまい、水分が抜けて酸化する冷凍焼けの原因になります。
さらに、凍るまでに時間がかかるため、解凍時にうまみが流れ出やすくなるそうです。
解凍は冷蔵庫が基本、再冷凍はNG
解凍でもっともおすすめなのは、低温でじっくり戻す『冷蔵庫解凍』です。うまみの流出が少なく、菌の繁殖も抑えられます。
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急ぐ時は、密閉袋ごと氷水や冷水につける流水解凍をしましょう。ただし、お湯を使うのは厳禁です。
一度解凍した肉の再冷凍もおすすめできません。細胞がさらに壊れて食感が落ちるだけでなく、解凍中に増えた菌を抱え込むため、衛生面でもリスクが高まります。
処分のサインは？ 傷んだ肉の見分け方
解凍した時、次のようなサインが出ている場合は要注意です。
・酸っぱい臭いやアンモニア臭、腐敗臭がする。
・表面がネバついて糸を引く、緑や黒っぽく変色している。
これらは菌が増えた証拠なので、食べずに処分しましょう。また、表面が白っぽく乾く『冷凍焼け』は、衛生上の問題はないものの、食感や風味は落ちてしまいます。
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正しく冷凍して、おいしく肉を食べよう
正しく冷凍、解凍をすれば、まとめ買いした肉も最後までおいしく使い切れるはずです。
冷凍庫に保存している肉を、安心して味わいましょう。
[文・取材／ブリジア 構成／grape編集部]