『新米7：古米3』を目安に炊飯 さらにおいしく炊くためのコツをプロに聞いた
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- 尾形米穀店
新米が出回り始める時期に、前年産の米が残っていると、どちらを先に食べるべきか迷うこともあるでしょう。新米と古米を混ぜて炊いてもよいのでしょうか。
そこで、山形米の専門店である尾形米穀店に、古米をおいしく食べ切る方法や、新米と混ぜて炊く際のポイントを聞きました。
新米と古米を混ぜるなら『新米7：古米3』を目安に
新米と古米は、混ぜて炊いても問題ありません。
尾形米穀店によると、新米のやわらかさや粘りに古米の粒立ちが加わり、単一の米とは異なる食感を楽しめるといいます。
初めて試す場合は『新米7：古米3』程度から始めるのがおすすめです。
古米特有の硬さやにおいが気にならなければ『新米5：古米5』にしたり、古米の割合をさらに増やしたりしてもよいでしょう。
古米の割合が増えるほど、比較的粒立ちのある食感になります。
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なお、前年産の米でも、適切な環境で保管されていれば、必ずしも味が大きく落ちているわけではありません。
そのままおいしく食べられる状態なら、無理に新米と混ぜず、古米だけで炊いて食べ切る方法もあります。
水加減は普段どおりから試す
かつては「新米は水を少なめに、古米は多めに」といわれていました。
しかし現在は、乾燥技術や保管環境が向上しているため、一律に水の量を変える必要はないそうです。
新米と古米を混ぜる場合も、まずは普段と同じ水加減で炊きます。炊飯器なら、通常の目盛りに合わせましょう。
炊き上がりが硬ければ次回は水を少し増やし、やわらかすぎれば減らして調整します。
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浸水時間は、新米と古米のどちらも30～60分程度が目安です。古米に硬さや芯を感じる場合は、次回から少し長めに浸水させてください。
品種や保管状態、水温によっても吸水の仕方は変わります。夏場に長時間浸水させる場合は、冷蔵庫に入れましょう。
吸水時間を炊飯工程に含む炊飯器もあるため、取扱説明書も確認してください。
粒立ちを生かせる料理もある
古米特有の硬さやにおいが気になる場合は、白いご飯として食べることにこだわらず、料理に活用しましょう。
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カレーや丼物、炊き込みご飯など、タレやだしと一緒に食べる料理に使うと、古米の特徴が気になりにくくなります。
粘りが少なく粒立ちがよい点を生かし、チャーハンやピラフに使うのもおすすめです。
酢飯にすると、古米特有の香りが気になりにくくなる場合もあります。
実際に寿司店では、求める粒立ちや食感を出すため、古米を使ったり、新米と古米を混ぜたりする例もあるそうです。
食べる前に見た目やにおいを確認する
保管していた米は『見た目』『におい』『虫』の3点を確認しましょう。変色やカビ、湿気による固まり、明らかな異臭がある場合は注意が必要です。
特にカビが疑われる米は、食べないでください。
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また、高温になる場所で長く保管すると、害虫が発生することがあります。
米は清潔な密閉容器に入れ、できるだけ涼しく、温度変化の少ない場所で保管しましょう。冷蔵庫の野菜室を利用するのも1つの方法です。
熱を発する家電の近くや湿気の多いシンク下、直射日光の当たる場所は避けてください。
米は周囲のにおいを吸着しやすいため、洗剤や香りの強い食品の近くにも置かないようにしましょう。
米をおいしく食べ切るには、まとめ買いを避け、精米時期を確認して、必要な量をこまめに購入することも大切です。
尾形米穀店では、特に気温の高い夏場は、2～3週間程度で食べ切れる量を目安に購入することをすすめています。
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新米の時期に古米が残っても、焦る必要はありません。
状態に問題がなければ、新米と混ぜたり、粒立ちを生かせる料理に使ったりしながら、無理なく食べ切りましょう。
[文・取材／LUIS FIELD 構成／grapeフード編集部]