おでんのこんにゃくは『アク抜き』する？ 協会が教える『省けるケース』
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こんにゃくを鍋や煮物に使う際に、下ゆでする人も多いのではないでしょうか。
しかし昨今は『アク抜き不要』と表示された商品も販売されており、下ゆでを省ける場合があります。
そこで本記事では、こんにゃくに関する情報発信を行う一般財団法人 日本こんにゃく協会（以下、日本こんにゃく協会）に、アク抜きが必要な商品と不要な商品の違いについて聞きました。
こんにゃくのアクとは『独特のニオイ』のこと
消費者が『アク』と言う場合、一般的にこんにゃく特有のニオイをさします。
こんにゃくのアク抜きとは、この独特のニオイを取る、または軽減させるための下処理のことです。ゆでる、塩揉みするといった方法があります。
食品業界では別の意味で使われることも
一方で、こんにゃくの製造工程において、アクが別の意味で使われることもあるのだとか。
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こんにゃくを作る工程で、以下の2つの成分をアクと呼ぶ場合があります。
・シュウ酸カルシウム：こんにゃくの原料である『こんにゃく芋』に含まれる針状の結晶。
・凝固剤：こんにゃくをゲル状に固める工程で加える、水酸化カルシウムなどのアルカリ性の成分。
ただし、どちらも消費者にはあまり知られていない呼び方です。
一般的な調理の場面において、アクはこんにゃくの独特のニオイをさすと考えてよいでしょう。
『アク抜き不要』の商品はそのまま使える
市販のこんにゃくは、アク抜きが必要な商品と不要な商品の2種類に分かれます。
アク抜き不要の商品は、こんにゃく特有のニオイが軽減されていることが特徴です。
そのため、ゆでる、塩揉みするといった下処理をせずに、袋から出してそのまま料理に使えます。
なお、アク抜き不要の商品は、パッケージにその旨が表示されていることが一般的です。
買い物の際や調理の前に、パッケージを確かめてみましょう。
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ではアク抜き不要の商品を、念のため下ゆでした場合はどうなるのでしょうか。
味や食感に特に影響はないため、これまでの習慣で下ゆでしたい人は、そのまま続けても問題ありません。
『薄味の料理』と『味を染み込ませたい料理』は軽く下ゆでする
『アク抜き不要』と表示されていても、あえて軽く下ゆでするとよい場合が2つあります。
1つ目は、お吸い物や白和えなど、薄味の料理に使う時です。
繊細な味つけの料理は、わずかな風味も気になることがあります。
2つ目は、味をより深く染み込ませたい時です。
軽くゆでるとこんにゃくの水分が抜け、調味料を吸い込みやすくなります。
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『アク抜き』するかは料理で決める
こんにゃくのアク抜きは、独特のニオイを取るための下処理のことです。
『アク抜き不要』と表示された商品なら、袋から出してそのまま料理に使えます。
ただし薄味の料理に使う時や、味を染み込ませたい時は、軽く下ゆですると仕上がりがよくなるでしょう。
日本こんにゃく協会のアドバイスを参考に、まずは冷蔵庫にあるこんにゃくのパッケージを確かめてみてはいかがでしょうか。
[文・構成・取材／ブリジア]