鍋のアク、取りすぎるとどうなる？　ヤマサ醤油に聞いた正しい取り方

鍋料理を作っていると、表面に浮いてくる『アク』。見つけるたびに、きれいに取り除いている人もいるかもしれません。

そもそも、鍋のアクはどこまで取る必要があるのでしょうか。取りすぎることで、味わいに影響するのかも気になるところです。

そこで本記事では、ヤマサ醤油株式会社（以下、ヤマサ醤油）に、アクの正体や味への影響、取る量やタイミングについて聞きました。

アクは食材を加熱した時に出る泡状のもの

アクとは、食材を煮た時に鍋の表面へ浮いてくる泡状のものや、加熱によって出てくる不要な成分です。

肉や魚では、主にたんぱく質や血液由来の成分が加熱によって固まり、灰色や褐色の泡として現れます。

一方、ゴボウやレンコンなどの野菜では、ポリフェノール類などの苦みや渋みに関係する成分がアクとして感じられることがあるそうです。

アクは食べても問題ありませんが、臭みや雑味につながる場合があります。

ただし、表面に浮くものがすべてアクとは限りません。

透明な脂や白い細かな泡は必ずしも取り除く必要はなく、脂には風味やコクも含まれています。

そのため、濁った泡状のものを中心に取り除きましょう。

最初に出るアクを中心に取れば十分

ヤマサ醤油によると、アクは浮いてくるたびにすべてを取り除く必要はありません。

肉や魚を入れて加熱し、沸騰しかけた頃はアクが多く出やすいため、まずはこのタイミングで取り除きましょう。

雑味や臭みを抑え、スープの見た目もきれいに仕上がります。

その後も少量のアクが浮くことがありますが、何度もすくう必要はありません。

アクを取り続けることで脂やスープまで一緒にすくってしまい、コクが弱く感じられる場合があります。

家庭の鍋料理なら、最初に出るアクを中心に、後は気になるものを取り除く程度で十分でしょう。

弱めの中火で表面だけをすくう

アクを取る時は、強火で激しく沸騰させないことがポイントです。

激しく沸騰させるとアクが細かく散ってしまうため、弱めの中火で表面に集まったところを取り除きます。

また、お玉を深く入れるとスープまで大量にすくってしまうため、表面のアクだけを取りましょう。

アク取り網がある場合は、表面をなでるようにして取ります。

なお、食事中に肉や魚などを追加し再びアクが出た場合も、気になる部分だけ軽く取り除けば十分です。

鍋料理の種類によって取る程度を変えてもよい

寄せ鍋や湯豆腐など、澄んだだしを味わう鍋では、アクを比較的丁寧に取るとだしの風味を楽しみやすくなります。

家庭で一からだしを取らなくても、昆布やかつおのだしが効いたヤマサ醤油の『昆布つゆ』や『ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ』などの濃縮つゆを活用すれば、手軽にだしのうま味を生かした鍋を楽しめるそうです。

一方、みそ鍋やキムチ鍋、豆乳鍋など風味の強い鍋では、多少アクが残っていても味への影響は小さいため、取りすぎなくても問題ありません。

下ごしらえでも臭みを抑えられる

アクや臭みが気になる時は、調理前の下ごしらえも役立ちます。

肉から出る赤い液体『ドリップ』をキッチンペーパーで拭き取り、魚は熱湯をかける『霜降り』をすると、臭みを抑えやすくなるでしょう。

ただし、鮮度のよい食材であれば、そのまま使っても問題ありません。

ヤマサ醤油によると、アクは『全部取る』のではなく『気になるものを取る』程度で十分とのことです。

浮いてくるたびに取り続けるのではなく、最初に出たアクを中心に、適度に取り除くよう意識してみてください。

食材のうま味やコクを生かしながら、鍋料理をおいしく楽しみたいですね。

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[文・構成・取材／ブリジア]