砂糖の種類と使い分け　上白糖・グラニュー糖など全種類の違いをプロが解説

砂糖は日常的に使う調味料です。料理だけでなく、コーヒー、紅茶など飲料にも入れますよね。

ひと口に砂糖といっても、いわゆる白い上白糖のほか、ザラメ、グラニュー糖などいろいろな種類があります。

これらはどのような違いがあるのでしょうか。

砂糖の種類や使い分けについて、ウェルネオシュガー株式会社（以下、ウェルネオシュガー）に取材しました。

砂糖の種類と特徴

ウェルネオシュガーによると、主な砂糖の種類と特徴は以下のようになります。飲み物、料理、お菓子作りとの相性も参考にしてください。

砂糖の種類は大きく分けると「純度の高さ」と「結晶の大きさ」で特徴が決まります。純度が高いほどクセのないすっきりとした甘さになり、結晶が大きいほど溶けるのに時間がかかります。この2つの軸を頭に入れておくと、各砂糖の位置づけが整理しやすいですよ。

白砂糖

白砂糖は上白糖とも呼ばれ、ソフトな風味でしっとりとした日本特有の砂糖。

甘みはグラニュー糖よりも強く感じられ、料理、パン、お菓子作りなど何にでも使えます。

しっとりとした質感は、転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）を加えているためです。この性質から、焼き菓子に使うと生地がしっとり仕上がりやすいという特徴があります。一方、グラニュー糖と比べると溶け残りが生じやすいため、冷たい飲み物に使う際は混ぜる時間を少し長めにとるとよいでしょう。

グラニュー糖

グラニュー糖は、上白糖より結晶が大きくサラサラとした、世界でもっとも一般的な砂糖。

純度が高く、クセのないあっさりとした甘さで、香りを楽しむコーヒーや紅茶、素材の風味を生かしたお菓子作りなどにおすすめです。

糖度が99.9％以上と非常に高い分、砂糖自体の風味がほとんどないため、フルーツやチョコレートなど素材の個性を引き立てたいときに重宝します。お菓子作りでは、メレンゲを泡立てる際にグラニュー糖を使うと、きめ細かく安定した泡が作りやすいとされています。

三温糖

三温糖は、砂糖液を繰り返し加熱することでカラメル化した、黄褐色の砂糖。上白糖よりも甘みが強く、独特のコクがあるので、佃煮や煮物などによく合います。

加熱によって生まれたカラメルの風味が、煮物や佃煮に深みを加えます。ただし、その独特のコクがお菓子作りでは素材の風味を打ち消してしまうことがあるため、繊細な味わいのスイーツには不向きな場合もあります。

白ザラ糖

白ザラ糖は、グラニュー糖よりも結晶が大きく、純度が極めて高い無色透明で光沢のある砂糖。

家庭で使われることは少ないですが、餡やゼリーなどの高級和洋菓子、果実酒づくり、わたあめの材料に使われます。

中ザラ糖

中ザラ糖は、結晶の大きさは白ザラ糖とほぼ同じで、純度が高い黄褐色の砂糖。独特のまろやかな風味があり、漬物や煮物などに使われます。

きび砂糖

きび砂糖は、さとうきびの風味を生かした『ウェルネオシュガー』独自の砂糖。まろやかな甘さで、コクのあるおいしさが味わえます。

サラサラとした粉末タイプで溶けやすく使いやすいので、料理やパン、お菓子作りなど、いろいろな場面で使える万能な砂糖です。

さとうきびの風味を残しつつも扱いやすい粉末状に仕上げているため、白砂糖の代わりとして日常使いしやすいのが特徴です。煮物に使うと三温糖に近いコクが出る一方、三温糖ほどクセが強くないため、幅広い料理に応用しやすいですよ。

氷砂糖

氷砂糖は氷のような大きな結晶が特徴的な、極めて純度が高くスッキリとした甘みが特徴の砂糖。

溶けるのに時間がかかるため、梅酒などの果実酒やシロップ、フルーツビネガーづくりにおすすめです。そのままキャンディーとしても食べられます。

形の整ったクリスタルタイプと、ゴツゴツしたロックタイプの２種類ありますが、製造方法による見た目の違いで、成分はほとんど同じ。お好みで使い分けてください。

果実酒に氷砂糖が使われるのは、ゆっくり溶けることで果実からのエキスが引き出されやすくなるためです。溶けるスピードが速い砂糖を使うと、最初に甘みが集中してしまうことがあります。じっくり時間をかけて漬け込む果実酒やシロップ作りには、氷砂糖が特に向いているといえます。

粉砂糖

粉砂糖は、グラニュー糖を細かく砕いて作る粒が細かい砂糖。固結防止に微量のコーンスターチやオリゴ糖を加えたものもあります。

フルーツやケーキ、クッキーなどのデコレーションとして使うのがおすすめです。

粒が非常に細かいため、生地に均一に混ざりやすく、クッキーやサブレをさっくりとした食感に仕上げたいときにも活躍します。ただし、湿気を吸いやすい性質があるため、デコレーションに使う場合は仕上げの直前にふりかけると見た目が長持ちします。

顆粒状糖（フロストシュガー）

顆粒状糖はかつてヨーグルトについていた砂糖。冷たいものにもサッと溶けやすい顆粒状なので、ヨーグルトや冷たい飲みものによく使われます。

顆粒の中に空気を含んでいるため、泡立ちやすく、ホイップクリームやスポンジケーキなどのお菓子作りにもピッタリです。

冷たいアイスコーヒーや冷たい紅茶にそのままふりかけても素早く溶けるのは、顆粒の中に含まれた空気が溶解を助けるためです。グラニュー糖を冷たい飲み物に入れると沈んでしまいがちですが、顆粒状糖はその点で使い勝手がよいといえます。

黒砂糖

黒砂糖は、さとうきびのしぼり汁をそのまま煮詰めた砂糖。独特の強い風味と濃厚な甘さがあり、かりんとうや駄菓子作りに使われます。

お菓子づくりや料理のコク出しなどにもおすすめ。そのまま食べてもおいしいです。

さとうきびのしぼり汁を精製せずに煮詰めているため、ミネラルや独自の成分が残り、他の砂糖にはない濃厚な風味が生まれます。その強い個性から、繊細な味付けの料理やスイーツには向きませんが、豚の角煮やきんぴらごぼうなど、しっかりとした味の料理のコク出しには一役買います。

上記、参考・データ出典：『精糖工業会発行資料』※きび砂糖を除く。

砂糖の保管方法

砂糖の保管方法については、ウェルネオシュガーから「高温・多湿を避けて保管していただくといいです」とアドバイスがありました。

特に粉砂糖や黒砂糖は湿気を吸いやすく、固まったり風味が変わったりすることがあります。密閉容器に入れて、直射日光の当たらない場所に置くのが基本です。

砂糖には多くの種類があり、中には「初めて知った！」というものもあったのではないでしょうか。

例えば砂糖粒の径でも、上白糖は０.２～０.３mmくらいで、グラニュー糖は０.５mmくらいなので、実は倍くらい違うのです。

まろやかさ、コクなど味わいも違ってくるので、砂糖をうまく使い分けて料理やお菓子作りを楽しみましょう。

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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]