レンコンが変色していた！原因や対策を分かりやすくご紹介
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レンコンを料理に使おうとした際に、黒や紫に変色した状態になっていることがあるかもしれません。変色したレンコンは食べられないと思いがちですが、実は処分せずに食べられることもあります。
処分する前にレンコンの状態をよく観察し、料理に使っても問題ないか、食べられるかを判断することが大切です。
本記事では、レンコンの状態別に変色する原因や戻す方法、変色の予防策などについてご紹介します。レンコンの変色が気になっている人は、参考にしてください。
なぜレンコンが変色する？
レンコンが変色する原因は、変色した色によって異なります。変色した色別に、考えられる原因を解説しましょう。
茶色に変色している時
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レンコンが茶色に変色している場合、考えられる原因の1つはポリフェノールです。レンコンにはタンニンと呼ばれるポリフェノールが含まれており、タンニンは空気に触れると酸化して、変色するといわれています。
そのため、レンコンを切ってそのまま放置していたり、空気に触れる時間が長くなったりすると、茶色に変色する可能性があるため注意が必要です。
なお、レンコン以外にもバナナやナス、リンゴ、レタスなどもタンニンを保有しているため、酸化により変色することがあります。
紫に変色している時
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レンコンが紫に変色するケースも、タンニンの化学反応によるものといわれています。ただし、酸化の原因は空気ではなく、鉄に触れたことによると考えられます。
料理をする際に、鉄製の包丁や鍋を使用した後に紫色になった時は、そのまま料理を続けても問題ないのだとか。気になる場合は、レンコンを料理する時に鉄製の調理器具を使わないようにするとよいでしょう。
黒く変色している時
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茶色になっている時と同様に黒く変色している時も、タンニンによる酸化の可能性が考えられます。
また、レンコンは土の中で育つため、収穫する時に穴の部分に泥が付着して黒く見える場合があるのだとか。この場合、菜箸などを使ってしっかり洗い流すときれいになるでしょう。
黒カビが原因の場合には、注意が必要です。黒カビは毒性が強いといわれています。黒い綿毛状のものが付着していた時は、黒カビの可能性があるため、食べずに処分してください。
白く変色している時
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レンコンの周りに、白い綿毛状のものがついていたり、白く変色したように見えたりする場合もあります。もし白い綿毛がついていた場合は、白カビの可能性があるため注意が必要です。
白カビの付着している部分だけ取り除くときれいに見える場合もありますが、カビの菌糸が残っている可能性があります。カビを食べると体調不良につながるリスクもあるため、処分したほうがよいでしょう。
レンコンの変色とカビについては、以下の記事でも解説しているため、参考にしてください。
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変色したレンコンを戻す方法はある？
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レンコンの変色がタンニンの化学反応に起因するものであれば、酢水を使うことである程度戻せる可能性があります。
ただし、完全に白い状態に戻せるとは限りません。変色を防ぐために、レンコンを切った後は、空気に触れないようすぐに酢水に漬けておくのがおすすめです。
なお、酢水に長時間浸けるとレンコンの風味や食感を損なう場合があります。酢水に浸けるのは5分程度にしておきましょう。
変色したレンコンは食べられる？
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レンコンの変色している原因がタンニンの酸化や化学反応によるものだった場合は、捨てずに食べても問題ないとされています。これらの反応はレンコンが傷んだり腐ったりしている訳ではないといわれているためです。
一方、先述したようにカビが生えている時は、食べずに処分します。また、カビが生えていなくても傷んだり腐ったりして黒くなっている場合は、処分が必要です。レンコンが傷んでいるか判断する時は、以下のポイントを参考にしてみてください。
また、食べた際に苦いなどの違和感がある時も腐っている可能性があります。
レンコンの変色を防ぐ方法
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レンコンの変色を防ぐ方法として、酢水のほかレモン水にさらす方法もおすすめです。
レモン水を使用する時は、レモン果汁大さじ1杯程度を400㎖の水に入れましょう。その後、切ったレンコンをレモン水に入れ、5〜10分程度浸します。
レモン水に浸けてあく抜きをすることで、あくに含まれるポリフェノールが減少し、変色しにくくなると考えられています。
レンコンの変色を防いで気兼ねなく料理に使おう
レンコンが変色するのは、ポリフェノールに含まれるタンニンが空気や鉄に触れて化学反応を起こすためといわれています。
タンニンが原因の変色であれば、傷んではいないため食べても問題ないと考えられますが、腐っていたり黒カビや白カビが発生していたりする時は、食べずに処分しましょう。
変色を防ぐためには、あく抜きで変色の原因となるポリフェノールを減らす方法があります。酢水につけたり、レモン水に5〜10分程度レンコンをさらしたりする方法を、試してみてください。
[文・構成／grape編集部]