本当に火を止めても大丈夫？　ティファールに聞く『余熱調理』に向く料理、向かない料理

夏場のキッチンは、コンロの前に立つだけで汗ばむほど暑くなりがちです。

そんな時に活用したいのが『余熱調理』。加熱時間を減らして光熱費を節約しながら、調理中の暑さの軽減にも期待できる夏に嬉しい調理法です。

しかし、「本当に火が通るのか」「食中毒は大丈夫なのか」と不安を感じる人も多いのではないでしょうか。

そこで本記事では、調理器具ブランド『ティファール』を展開する株式会社グループセブ ジャパン（以下、ティファール）に、余熱調理の基本や注意点について聞きました。

余熱調理の仕組み

余熱調理とは、火を止めた後も鍋や食材に蓄えられた熱を利用して加熱を継続する調理方法です。

通常の加熱調理では外部から継続的に熱を与えるのに対し、余熱調理では鍋や水分、食材に蓄積された熱エネルギーが内部にとどまり、温度がゆるやかに低下しながらも一定時間は加熱状態が続きます。

対流や熱伝導によって食材の中心までじわじわと熱が伝わり続けるため、火を止めた後も『内部で加熱が進行している』状態になるそうです。

余熱の持続時間は、鍋の素材や厚み、構造によって異なります。ティファールによると、蓄熱性の高い鋳鉄やステンレス多層鍋は余熱が長続きする一方、軽くて薄いアルミニウム単層鍋は冷めやすいとのこと。

また、鍋底や側面の厚みが増すほど熱が逃げにくくなり、多層構造や密閉性の高い蓋も熱の保持に大きく貢献します。

余熱調理の向き不向きは？

ティファールによると、余熱調理に向いているかどうかを見極めるポイントは『ゆっくり加熱できるか』『温度が多少下がっても火が通るか』『味を染み込ませる工程があるか』の3点だそうです。

	料理の例	ポイント
向いている	肉じゃがや大根煮などの煮物、スープ、味噌汁、カレー、シチュー、ゆで卵、豆類の下ゆで	ゆっくり加熱でき、味が染み込みやすい
工夫すれば使える	パスタ	あらかじめ水に浸けておく方法や、余熱で仕上げる方法であれば対応可能
向いていない	チャーハンなどの炒め物、天ぷらなどの揚げ物、食感を生かしたい野菜料理	高温維持が必要、または余熱でやわらかくなりすぎる

例えばゆで卵の場合は、半熟から固ゆでまで、火を止めるタイミングや余熱時間によって好みの仕上がりに調整しやすい点が余熱調理ならではの魅力でしょう。

火を止めるタイミングと安全面の注意点

基本の目安は『食材の中心まで熱が入り始めたタイミング』で火を止めること。根菜など硬い食材は表面が半分程度やわらかくなった頃、肉類は表面に完全に火が入った段階が目安です。

早すぎると中心まで火が通らず食中毒のリスクが生じるため、特に鶏肉や豚肉、魚介類、卵料理などは慎重に確認しましょう。

また、余熱調理中は蓋を閉めたままにしておくことがポイント。ティファールによると、途中で蓋を開けると熱が逃げて加熱不十分になるリスクがあるそうです。

今ある鍋でもできる！

余熱調理には、厚手で多層構造、密閉性の高い蓋を備えた蓄熱性の高い鍋が向いています。なお、余熱調理のために新たな鍋を購入する必要はありません。

鍋によって向き不向きはあるものの、手持ちの鍋の中から比較的蓄熱性の高いものを選び、火加減や火を止めるタイミングを工夫することで、余熱調理は十分に取り入れられるとのこと。

さらに、タオルや新聞紙で鍋を包んで保温性を高めれば、余熱調理の効果をより引き出しやすくなるそうです。

特別な調理器具がなくても始められるのは、余熱調理の魅力の1つ。

注意点を押さえながら、日々の調理に上手に取り入れてみてはいかがでしょうか。

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[文・取材／ブリジア　構成／grapeフード編集部]