マッシュルームは『さっと洗う』が正解　生産者が教える正しい保存法

『マッシュルームは洗ってはいけない』と聞いたことはありませんか。キノコは水分を吸いやすいため、洗うと風味や食感が落ちてしまうと考えられがちです。

そのため、汚れが気になる時にどうすればよいか、迷ってしまう人も多いでしょう。

そこで、山形県でマッシュルームを生産する株式会社舟形マッシュルーム（以下、舟形マッシュルーム）に、下ごしらえと保存のコツを聞いてみました。

さっと洗うだけなら風味は落ちにくい

『洗うと風味が落ちる』という話は、マッシュルームについては半分本当です。

マッシュルームはほかのキノコと比べて表面積が小さいため、長時間水に浸さなければ、風味が大きく損なわれたり、うまみが溶け出したりすることはありません。

とはいえ、細胞壁が強い野菜よりは水分を吸いやすい性質です。

つまり、汚れが気になる時にさっと洗う程度なら、神経質になりすぎる必要はないといえるでしょう。

そもそもマッシュルームは、生のままでも食べられる数少ないキノコの1つです。

生で食べる場合は洗ってから水気を拭き取り、加熱して使う場合はさっと拭くだけでおいしく食べられます。

また、ホワイト種とブラウン種で扱いに差はありません。

一方、表面積の大きいほかのキノコは、水洗いを避けたほうが無難でしょう。

石づきは切り落とさないで

下ごしらえで意外と知られていないのが、石づきの扱いです。

舟形マッシュルームは「酷く黒ずんでいなければ、切り落とさずにそのまま使えます。甘みが強い部位なので、ぜひ活用してみてください」と教えてくれました。

反対に避けたいのは、長時間水に浸すことです。うまみが溶け出す原因になるため、水にさらしたままにするのは控えましょう。

香りと食感を保つ保存のコツ

保存の目安として、身がやわらかくなってきたら、加熱用として早めに使い切るのがおすすめです。

保存方法は、買った状態によって変わります。スーパーマーケットで買ったパックのものは、そのまま冷蔵庫に入れて問題ありません。一方、量り売りなどで裸のまま買った場合は、紙袋に包むとよいでしょう。

マッシュルームは呼吸量が多いキノコです。適度に呼吸と保湿ができる状態にしておくと、長持ちします。

マッシュルームは水洗いしても大丈夫ですが、性質上水分を吸収しやすいため、長時間水に浸すのは避け、さっと洗うのが秘訣です。

洗い方から保存まで、少しの工夫でマッシュルームをおいしく食べ切れます。ぜひ、試してみてください。

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[文・取材・構成／ブリジア]