プロに聞いた！　キノコのうまみを最大限に引き出す組み合わせ

炊き込みご飯や鍋を作る時、複数のキノコを組み合わせることがあります。

香りや食感が豊かになるだけでなく、うまみも強く感じられるのは、なぜなのでしょうか。

そこで本記事では、キノコなどを生産、販売するユキグニファクトリー株式会社（以下、ユキグニファクトリー）に、複数のキノコを使うメリットや、相性のよい組み合わせを聞きました。

異なるうまみや香りが重なり、味に奥行きが生まれる

キノコ類には共通して含まれているのは、うまみ成分の『グアニル酸』です。

また『グルタミン酸』も含まれていますが、その量やバランスは種類によって異なります。

異なる種類の成分を組み合わせることで、味わいをより強く感じる現象を『うまみの相乗効果』と呼ぶそうです。

キノコは種類ごとに、うまみ成分のバランスだけでなく、香りや食感も異なります。

複数を組み合わせることで、それぞれの特徴が重なり、味に厚みや奥行きが加わるのです。

なお、グアニル酸は、生の状態よりも、加熱や乾燥によって増える性質があります。

調理方法を工夫することも、キノコのうまみを引き出すポイントですよ。

異なる特徴を持つキノコを組み合わせる

相性のよい組み合わせの1つが、マイタケとマッシュルームです。

マイタケの豊かな香りにマッシュルームのまろやかなうまみが加わり、炒め物やパスタ、スープなどによく合います。

さらに、マイタケ、ブナシメジ、マッシュルームの3種類を合わせると、香り、うまみ、食感のバランスがよくなるそうです。

鍋や炊き込みご飯、洋風の煮込み料理などを、味わい豊かに仕上げられるでしょう。

キノコの種類	特徴	向いている料理
マイタケ	香りとうまみが強い	炊き込みご飯、鍋、天ぷら
マッシュルーム	クセが少なく、コクがある	サラダ、アヒージョ、パスタ、シチュー
エリンギ	弾力のある食感	ソテー、グリル、肉料理のつけ合わせ
ブナシメジ	旨みが豊富でほかの食材と合わせやすい	炒め物、パスタ、スープ、鍋

香りを加えたい時はマイタケ、食感を楽しみたい時はエリンギなど、料理に取り入れたい特徴を基準に選ぶと、組み合わせを考えやすくなります。

大きさを揃えて加熱する

購入後は、パックのまま冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。調理する時は水洗いせず、汚れが気になる場合のみ、キッチンペーパーで軽く拭き取ってください。

マイタケは手でほぐし、ブナシメジは石づきを落として小房に分けます。

エリンギやマッシュルームは、料理に合わせてスライスや縦切りにしてください。

複数のキノコを使う場合は、大きさを揃えると火の通りが均一になります。

炒め物では一度に入れすぎず、焼き色をつけながら加熱することが、香りやうまみを引き出すポイントです。

秋は、マイタケとシメジの炊き込みご飯や、複数のキノコをたっぷり使った鍋、キノコ汁などがおすすめ。

天ぷらやバター醤油炒めにすれば、キノコの香りをシンプルに楽しめますよ。

組み合わせる種類によって、同じ料理でも香りや食感、うまみの印象が変わります。

それぞれの特徴を生かしながら、秋のキノコ料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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[文・構成・取材／ブリジア]