ブリの刺身、腹側と背側どっちを選ぶ？　プロに聞いた脂と食感の違い

ブリの刺身や切り身を買う時、腹側と背側のどちらを選べばよいか迷ったことはありませんか。

同じ1匹のブリでも、部位によって脂ののりや食感が異なり、向いている料理も変わります。

そこで、高知県宿毛市でブリの養殖・加工を手がける株式会社勇進（以下、勇進）に、腹側と背側の違いや料理に合わせた選び方、売り場で見分けるポイントを聞きました。

脂が多いのは腹側、背側はさっぱりとした味わい

頭を左にして魚を横から見ると、上側が背側、下側が腹側です。

腹側は脂が多く、特に下部はマグロのトロのようなねっとりとした食感が特徴。

一方、背側は比較的さっぱりとした味わいです。

脂ののりは魚の大きさや季節によっても異なり、大きなブリほど脂が多く、冬は身が締まって脂ものりやすくなります。

なお、養殖ブリは年間を通して脂がのり、部位による差も比較的小さいため、天然ブリのほうが違いを感じやすいそうです。

刺身は好みで選び、照り焼きや煮つけには背側が向く

部位ごとに向く料理と、選ぶ時の目安は次の通りです。

部位	向く料理	選ぶ時の目安
腹側	刺身、照り焼き。	脂のうま味を味わいたい時に。加熱すると崩れやすいが、しっとりと仕上がる。
背側	刺身、ブリしゃぶ、照り焼き、煮つけ。	脂を控えめにしたい時に。加熱しても形が残りやすく、見栄えもよい。
尻尾側	塩焼き、照り焼き、漬け丼。	血合いが多いため、焼き物や、細かく刻んで漬けにする。

刺身でどちらの部位を選ぶか迷ったら、食べ比べてみてはいかがでしょうか。

薄めに切ると風味を感じやすく、厚めなら歯ごたえを楽しめます。

勇進によると、醤油のほか、高知県で親しまれる葉ニンニク入りの酢味噌『ぬた』や天日塩、ショウガやミョウガなどの薬味とともに食べるのもおすすめです。

また、締めた当日はコリコリとした食感ですが、日がたつとねっとりとした食感に変化し、3〜4日後には背側にも脂が回るといいます。

売り場では身の高さと色が見分ける手がかりに

表示のない切り身は、次の点をチェックして腹側と背側を見分けましょう。

	腹側	背側
身の高さ	平べったい。	高さがある。
身の色	やや白っぽい。	腹側より赤みがある。
血合い	背側よりやや少ない。	腹側よりやや多い。

腹側は身の幅が広く、斜めに切ると、鮭の切り身を縦にしたような細長い形になりやすいのも見分けるヒントです。

なお、スーパーマーケットで売られる切り身は背側が多く、腹側は主に刺身用として販売されています。

赤みの強い身や茶色くなった血合いは避ける

腹側か背側かだけでなく、身の色もおいしい刺身を選ぶ際の目安です。白に近い飴色や肌色のものを選ぶとよいでしょう。

一方、赤みが強い身は脂が少ない傾向があり、天然ブリに比較的多く見られます。

価格が安くても、好みの味わいとは異なる場合があるため注意しましょう。

血合いは時間がたつとピンク色から茶色に変わるため、変色していないものを選ぶのがポイントです。

また、刺身には、身が締まって水っぽくなりにくい頭側の部位もおすすめとのことでした。

断面が広く、血合いが少ないものを目安にしてください。

腹側と背側の違いを知って、好みに合わせて選ぼう

ブリといえば冬の味覚というイメージがありますが、高知県で育つ勇進のブリは、夏にも多く出荷されているそうです。

腹側と背側では、脂ののり方や食感が異なります。

それぞれの特徴を参考に、その日の料理や好みに合った切り身を選んでみてはいかがでしょうか。

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[文・構成・取材／ブリジア]