ドアポケットに入れないで！　専門店に聞いた理由に「そうだったのか」

毎日の調理で使う包丁。使用頻度が高いぶん、しっかりお手入れしたいですよね。

では、包丁のお手入れというのは、普段どのようにしたらいいのでしょうか。

包丁に関してプロ中のプロ、東京都台東区にある『かまた刃研社』の鎌田晴一先生に話をうかがいました。

『かまた刃研社』は創業１９２３年の１００年企業で、４世代にわたって研磨技術を受け継いでおり、鎌田先生自身も研ぎ師として活躍しています。

包丁のお手入れの基本とは

鎌田先生によれば、普段のお手入れの基本は、この２つだそうです。

現在主流のステンレスの包丁には、入念なお手入れは不要。料理好きの人がよく使う鋼の包丁は、使った後に少し油を引いておくのがよいといいます。

ただし、「ステンレスの包丁でも柑橘類などの酸味が強い物、漬物などの塩分が強い物を切った後、そのまま放置すると変色してくることがある」そうです。

ステンレスの包丁でも汚れをよく洗い流し、布で拭ってください。

包丁がダメになるNGとは

普段のお手入れ方法が分かったところで、次はNGな保管方法などを確認しましょう。

シンク下の収納ドアポケットに入れない

最近はあまり見かけなくなりましたが、キッチンのシンク下が観音開きになっており、ドアポケットに包丁を収納できるようになっていました。

しかし、この場所は包丁を『差す』のには向いていません。鎌田先生によれば湿気がたまりやすく、包丁を錆びさせる可能性が高いそうです。

おすすめの保管場所について、鎌田先生によると「湿気が多いシンクの下や、水が飛び散る場所を避ければ、どこでも構いません」とのことなので、キッチンの安全な場所に収納してください。

食洗機にかけない

鎌田先生によれば「食洗機で包丁を洗わないほうがよい」とのこと。

食洗機は乾燥の工程で高温の風が出ます。高温になると包丁の柄（ハンドル）が傷んでしまうのです。最初は白く変色し、徐々にひびが入って割れてしまうとのこと。

包丁というと『刃』の部分が気になりますが、鎌田先生によると「包丁は柄が壊れるのが一番困る」そうです。

現在の包丁の多くは、刃と柄の部分を２点で鋲止めする方式になっており、このタイプは柄の交換ができる業者が少なく、また高価につくそうです。

柄を傷めないようにすることはとても重要。食洗機の使用を避け、柄も含めてよく洗い、汚れを取ることを心がけましょう。

硬いものを無理に切らない

鎌田先生によると「無理をして包丁で硬い物を切るのはNG」とのこと。柔らかい物を切る時は薄い包丁がいいのですが、硬い物を切る時は包丁の『厚み』が必要になります。

刃が薄い包丁で無理に硬い物を切ると、欠けてしまうので気を付けてください。

鎌田先生からは「硬い物を切る包丁と、柔らかい物を切る包丁を使い分けたほうがよい」とアドバイスをもらいました。

『かまた刃研社』では、以下のような声がけをしているそうです。

使い古した刃が厚い包丁を取っておいて、『硬い物を切る用』に使うといいですね。

新聞で包丁は研げるのか

「新聞で包丁が研げる」という話を聞いたことはありませんか。鎌田先生にうかがったところ、これは誤解だそうです。

包丁の切れ味を戻すには、やはり砥石を使って研ぐのが一番。以下の順番で目の荒い砥石から使い、最後はもっともきめ細かく研げる『仕上げ砥石』で仕上げます。

鎌田先生によると…。

砥石を全部そろえるのは大変ですし、出費になります。

そのため、「仕上げ砥石の代わりに新聞を使ってもいい」という話をするそうですが、間違って最後のところだけが残り、流布されているのかもしれません。

鎌田先生からのアドバイスを実践し、現在使用している包丁を長く使ってくださいね。

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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]