パサパサ鶏むね肉がジューシーに！ 元調理師が教える魔法の『水』の正体
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画像提供：沖多恵子
監修・取材協力ドイツワインケナー・元調理師
沖多恵子
元カフェ店長として2年半、毎日違う献立を提供してきた経験から、冷蔵庫にあるものでサッと作る即興料理を得意とする。
Instagram：taeko0930_1025
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家計の強い味方であり、ヘルシーで使い勝手も抜群な『鶏むね肉』。
節約のためにまとめ買いをしたものの、「焼くとどうしてもパサパサして固くなる…」と悩んでいる人は多いのではないでしょうか。
「安いお肉だから仕方ない」と諦めるのはまだ早いかもしれません。
元調理師の沖多恵子さんに、鶏むね肉をまるで高級肉のようなしっとりジューシーな食感に変えてしまう、魔法の下処理術を教えてもらいました。
使うのは、家にある3つの材料だけで作れる『ブライン液』です！
元調理師が伝授！『ブライン液』の黄金比
ブライン液とは、水に塩と砂糖を溶かした液のこと。
この液に漬け込むだけで、驚くほどの変化が起きるのだそうです。
沖さんが教える、失敗なしの配合がこちらです。
材料
【材料】
・水 100㎖
・塩 5g（水の5%）
・砂糖 5g（水の5%）
画像提供：沖多恵子
作ったブライン液に漬けこむだけ！
作り方は、これらの材料をボウルやジッパーつきの保存袋に入れて混ぜ合わせ、肉と一緒に漬け込むだけ。
画像提供：沖多恵子
鶏むね肉なら4時間から一晩ほど漬けておくと、中までしっかりと水分が行き渡ります。
また、豚の塊肉などであれば1～2日ほど漬け込むのがおすすめとのこと。
肉にフォークで穴を開けるとより効果的だそうですよ！
なぜ漬けるだけでやわらかくなるの？
画像提供：沖多恵子
ただの水に漬けるのと、ブライン液に漬けるのでは何が違うのでしょうか。沖さんにその秘密を聞いてみました。
まず、塩の作用でお肉のタンパク質が分解され、繊維の間に水分が入りやすくなります。そこに水が浸透することで、加熱してもお肉が固くなりにくくなるんです。
また、塩にはお肉の表面をコーティングして、旨味を逃さないようにする効果もあります。
さらに、砂糖を加えることにも大きな意味があるのだとか。
砂糖には高い保水性があるため、塩によって入り込んだ水分をしっかりとお肉の中につなぎ止めてくれるんです。このダブルの効果で、冷めてもやわらかいままなんですよ。
から揚げやサラダチキンが劇的に変わる！
画像提供：沖多恵子
この下処理をした鶏むね肉でから揚げを作れば、一口噛んだ瞬間に肉汁があふれ出す仕上がりになります。
また、自家製のサラダチキンも、コンビニエンスストア顔負けのしっとり感を楽しめますよ。
特別な道具も、高い調味料も必要ありません。ただ、いつものお肉を『魔法の液体』に数時間預けるだけ。
お肉のパサつきが気にならなくなれば、お料理のレパートリーもぐっと広がりますよ。
次に鶏むね肉を買った時は、ぜひこのブライン液を試してみてください。
その驚きのやわらかさに、もうこれまでの調理法には戻れなくなるかもしれませんよ。
[文・取材／LUIS FIELD 構成／grape編集部]