パスタをゆでる時に入れる塩って何のため？　メーカーに聞いた『役割』とは

パスタをゆでる時、塩をどのくらい入れればよいのか迷ったことはありませんか。

目分量で入れている人や、うっかり入れ忘れてしまい「味や食感に影響するのだろうか」と気になる人もいるでしょう。

そこで本記事では、日本で初めて工業的な『生パスタ』製造を始めた、株式会社ニューオークボ（以下、ニューオークボ）に、パスタをゆでる時に塩を入れる理由や、ゆで湯に加える塩の適量、減塩したい場合の考え方を聞きました。

ゆで湯に塩を入れる理由は？

乾燥パスタは、ゆでる際に麺の表面から水分を吸収します。

ゆで湯に塩を加えておくと、水分とともに塩分も麺の中まで浸透するため、パスタそのものにほんのりと下味がつくというわけです。

ゆで上がってから塩を振るのとは異なり、麺全体に味がなじむため、味がぼやけにくくなります。

さらに、塩には麺の表面を引き締め、デンプンが溶け出しすぎるのを抑える働きがあり、しっかりとしたコシを生み出すことにもつながるでしょう。

塩が少ないとどうなる？

ゆでる際の塩が少なすぎたり、入れ忘れたりすると、麺の下味が薄くなり、コシもやや弱くなります。

仕上げに塩を振るだけでは、麺の内部まで下味をつけたり、食感を引き締めたりする効果を補うのは難しいでしょう。

塩を入れ忘れた場合は、合わせるソースの味を調整し、次回の塩加減に生かすのも1つの方法です。

なお、生麺などには、生地にあらかじめ塩が練り込まれている商品もあります。成分表示を確認し、塩加減を調整するのがおすすめです。

塩の量の目安は？

パスタは、大きめの鍋にたっぷりのお湯を用意してゆでましょう。湯量が少ないと、麺を入れた時にお湯の温度が大きく下がり、一定の温度でゆでにくくなります。

塩の量は、お湯に対して約1％が目安です。ただし、塩味が強くなりすぎると後から調整しにくいため、最初は少なめにして、好みに合わせて加減するとよいでしょう。

塩はお湯が沸騰する前に入れます。沸騰しているお湯に塩を加えると、急に泡が出てお湯が吹きこぼれることがあるため注意してください。

塩がお湯に溶け、十分沸騰したところでパスタを投入します。

減塩はソースとゆで汁で調整する

塩分を控えたい時は、お湯に入れる塩を極端に減らすより、ソースの味つけを見直しましょう。

ゆでる際に麺に入る塩分はわずかです。ニューオークボによると、全体の塩分の調整にはゆで汁よりも、ソースに含まれる塩分濃度を調整するほうが効果的とのことでした。

ソースとパスタを和える際は、ゆで汁を加え濃度を調整してください。

ゆで汁に含まれるデンプンには、ソースの油分と水分が混ざり合った『乳化』と呼ばれる状態を作り出しやすくする効果があり、ソースとパスタがなじみやすくなります。

なお、ソースはあまり長く煮詰めてしまうと水分が蒸発し塩味が強くなるため、味を確かめながら火加減を調整しましょう。

また、パスタは製法によっても食感や味わいが異なります。

ニューオークボによると、高温で短時間に乾燥させた麺はアルデンテに仕上がりやすいそうです。

一方、低温乾燥の麺は、生麺のようなもちもち食感に加え、デュラム小麦本来の風味をより強く感じられるとのこと。

ちなみにニューオークボの乾麺は、すべて低温乾燥で仕上げられているそうです。

塩を上手に使っておいしいパスタを

麺の持ち味を生かすうえでも、ゆでる際の塩加減は大切。

適量を基本に、麺の種類や合わせるソースなどに応じて塩の量を調整しながら、自分好みの一皿を見つけてみてはいかがでしょうか。

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[文・取材／ブリジア　構成／grape編集部]