切り方を変えるだけ！　レンコンがシャキシャキに【プロ直伝の技】

秋に多く出回るレンコンは、シャキシャキ、ホクホク、もちもちと、さまざまな食感を楽しめる野菜です。

料理に合った食感を引き出すには、切り方をどのように工夫すればよいのでしょうか。

そこで、千葉県佐倉市で自然栽培のレンコンを生産、販売する株式会社里山れんこん（以下、里山れんこん）に、食感を生かす切り方や、料理別の使い分けを聞きました。

切り方でさまざまな食感を引き出せる

里山れんこんによると、レンコンは切る厚さや方向、大きさによって、火の通り方や繊維の感じ方が変わるそうです。

薄く切ると短時間で火が通るため、シャキシャキとした軽い食感が残りやすくなります。

一方、厚めに切ってじっくり加熱すると、でんぷん質を感じやすくなり、ホクホク、もちもちとした食感に仕上がるとのことでした。

切る方向によっても違いがあります。一般的な輪切りは、節から節へ伸びる繊維を横に断つ切り方です。

縦方向に棒状に切ると繊維が長く残り、しっかりとした歯ごたえを楽しめます。

このように、切り方を変えるだけで、異なる食感を引き出せるのがレンコンの特徴です。

料理に合わせて厚さや方向を変える

シャキシャキ感を生かしたい場合は、薄めの輪切りがおすすめ。料理に合わせて、次のように切り方を変えてみましょう。

料理	おすすめの切り方	食感
きんぴら	薄い輪切り、半月切り。	シャキシャキとした食感。縦切りにすると、しっかりとした歯ごたえになる。
煮物、蒸し料理	厚い輪切り、大きめの乱切り。	ホクホク、もちもちとした食感。
サラダ	薄切りにしてさっと火を通す。	みずみずしい歯ごたえが残る。
揚げ物	薄切り、厚切り。	薄切りはカリッと、厚切りはホクホクとした食感。

レンコンをたたいて割ったり、縦切りにして揚げたりする方法もあります。

同じ料理でも、切り方を変えると、食感の違いを楽しめるでしょう。

節や収穫時期でも食感が変わる

レンコンは、1本のなかでも節の位置によって食感が異なります。

芽のついた新しい節は水分が多くシャキシャキとしており、その下はホクホク、さらに下の節ほどもちもち感が強くなるそうです。

収穫時期による違いもあります。新レンコンは水分が多く、みずみずしい食感が特徴です。

秋から冬にかけて熟すと、甘みやうまみ、粘りが増します。厚めに切って焼いたり、煮物にしたりとさまざまな食べ方が楽しめるでしょう。

酢水にさらす時間は短めにする

切ったレンコンを酢水にさらすと、色を白く保ちやすくなり、シャキッとした仕上がりにも向いています。

ただし、長時間さらすと水に溶けやすい成分が流れ出るため、料理に応じて使い分けましょう。

保存する際は乾燥しないように包んで冷蔵庫に入れ、みずみずしい食感を楽しみたい場合は早めに食べてください。

里山れんこんでは、肥料や農薬、除草剤などを使わずに育て、収穫後も漂白を行っていません。

そのため、里山れんこんで生産されたレンコンは皮を剥かず、表面をよく洗って丸ごと料理に使う食べ方を勧めています。

レンコンは、切る厚さや方向によって、さまざまな食感に仕上がる食材です。

いつもの料理でも切り方を少し変え、好みの食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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[文・構成・取材／ブリジア]