味噌の『白い粒』や『表面の液体』の正体は？カビとの違いを聞いてみた

冷蔵庫から味噌を取り出した時、表面に水のような液体がたまっていると「傷んでいるのでは」と不安になる人もいるでしょう。

しかし、液体が出ていても品質に問題がないケースがあります。

当記事では、味噌の表面に出る液体や保存方法について、味噌のメーカーであるマルコメ株式会社（以下、マルコメ）に聞いてみました。

表面の液体は『みそたまり』なので混ぜてOK

味噌の表面に出てくる液体は『みそたまり』と呼ばれ、発酵、熟成の過程で分離して生じるものです。

熟成成分を含んだ旨みエキスのため、捨てる必要はありません。

マルコメによると、味噌の部分に混ぜ込めば、そのままおいしく食べられるとのことです。

なお『みそたまり』は商品として販売されることもあり、醤油の代わりに調味料として使われる場合もあります。

カビや異臭がある場合は食べるのを控える

味噌は塩分が高く、水分活性も低いため、基本的には腐りにくい食品です。

ただし、色のついた立体的なカビが生えている、ツンとする異臭があるなど、明らかな変化が見られた場合は食べるのを控えましょう。

一方、以前より色が濃くなる『褐変』は、温度変化によって起こりやすい現象です。

健康を害するものではないため、料理などに使用して食べられます。

白い粒は状態を確認してから判断する

表面に白い粒が出ていても、味噌本来の香りであれば、アミノ酸の一種である『チロシン』の可能性が高いです。

チロシンは無害なので、そのまま食べても問題ありません。

一方、味噌とは異なるにおいがあり、白いものが見られる場合は『産膜酵母』の可能性が考えられます。

身体に害はないため、表面を取り除いてから使用してください。

味噌は保存中に見た目や状態が変化することがありますが、すべてが品質劣化を意味するわけではありません。

変化の特徴を確認し、状態に応じて適切に判断することが大切です。

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[文・構成・取材／ブリジア]