いつものエリンギを『絶品』にさせるコツ　切り方と加熱の裏技でおいしさアップ

エリンギを調理する時、包丁で切ることもあれば、手で裂くこともありますよね。

同じエリンギでも、切り方によって加熱後の食感は変わるのでしょうか。

そこで、キノコメーカーのホクト株式会社（以下、ホクト）に、エリンギの切り方による食感の違いや、ソテー、炊き込みご飯、汁物など料理別の使い分けを聞きました。

裂くと歯ごたえが強く、輪切りはやわらかくなる

エリンギの繊維は、主に縦方向に入っています。繊維を残すか断ち切るかによって、食感に違いが生まれるそうです。

切り方	食感の特徴
手で裂く	繊維を断ち切りにくく、しっかりした歯ごたえを楽しめる。
縦切り	コリッ、プリッとした食感が残りながら、歯切れがよい。
輪切り	繊維を断ち切るため、比較的やわらかくなる。
乱切り	繊維にさまざまな角度から刃が入り、部分によって異なる歯ごたえを感じられる。

ホクトでは、縦切りをアワビ、輪切りをホタテのような食感に例えることもあります。

また、エリンギの傘の部分は比較的やわらかく、軸の部分は歯ごたえが強めです。

部位を分けるのではなく、1本を丸ごと使い、それぞれの食感を楽しむのもよいでしょう。

裂くと味がなじみやすく、汁物や煮物にも向く

手で裂くと表面がでこぼこして表面積が広くなるため、味がなじみやすくなります。

鍋物や汁物、煮物など、だしや煮汁の味をしっかり含ませたい料理に向いているでしょう。

エリンギを手で裂く時は、傘から軸に向かって、繊維に沿って裂いていきます。

食べ応えを出したい場合は4～8等分に大きく裂き、パスタなどに合わせるなら細めにするなど、料理によって太さを変えてください。

裂きにくい場合は、包丁で最初に切り目を入れておくと扱いやすくなりますよ。

ソテーは輪切り、炊き込みご飯は短冊切りがおすすめ

料理によっても、向いている切り方は異なります。

料理	おすすめの切り方	ポイント
ソテー、炒め物	輪切り	やわらかく、ホタテのような食感を楽しめる。
炊き込みご飯	縦方向の短冊切り	ご飯やほかの具材とサイズを合わせやすく、食感も残る。
汁物、鍋物、煮物	手で裂く	だしや煮汁となじみやすい。

炊き込みご飯では、裂くと長くなり、ご飯と一緒に食べにくくなることもあるでしょう。

そのため、ニンジンや油揚げなど、ほかの具材と大きさを揃えやすい短冊切りが向いているそうです。

細かく切りすぎず、ある程度の厚みを残す

エリンギは加熱すると縮むため、細かく切りすぎると、キノコらしい食感を感じにくくなることもあるでしょう。

ホクトでは、縦切りなら7mm程度、輪切りなら1～1.5cm程度の厚さをすすめています。食感を楽しみたい場合は、ある程度大きさを残して切りましょう。

また、汁物や鍋物に使う場合は、水からエリンギを入れて加熱するのもおすすめ。

ホクトによると、キノコの旨み成分であるグアニル酸は、60～70℃の温度帯を長く通ることで増えるため、沸騰してから加えるより、水からじっくり加熱するほうが旨みを生かしやすいそうです。

切り方を変えてエリンギの食感を楽しもう

エリンギは、裂く、縦に切る、輪切りにするなど、切り方を変えるだけでも食感に違いが生まれます。

歯ごたえを楽しみたい時や、やわらかく仕上げたい時、味をなじませたい料理など、その日のメニューに合わせて切り方を変え、エリンギのおいしさを味わってみてください。

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[文・構成・取材／ブリジア]