市販のよりおいしいかも！ きつねうどんの『油揚げレシピ』が意外と簡単
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大阪府民のソウルフードともいえるのが『きつねうどん』。日頃から食べている人は多いでしょう。
きつねうどんについて、農林水産省はウェブサイトで『うちの郷土料理 次世代に伝えたい大切な味』として、このように紹介しています。
真昆布と鯖節などの雑節を主としただしを利かせたつゆをうどんにかけ、その上に甘辛く煮た油揚げをのせたもの。
大阪うどんは、だしに馴染む、太すぎないもっちりとした食感が特徴といわれる。
なかでもきつねうどんは大阪府民がもっとも愛するうどん料理といっても過言ではない。
きつねうどんで重要な具材が『甘辛く煮た油揚げ』。自宅でおいしく煮るにはどうすればいいのでしょうか。
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甘辛のおいしい油揚げの作り方
大阪府では一般的に、料理として煮含めることを『炊く』といいます。きつねうどんでは油揚げを甘くおいしく炊くことが重要。
おいしい甘辛の油揚げを作るための参考として、公益財団法人 大阪府学校給食会（以下、大阪府学校給食会）が紹介している『きつねうどん』のレシピを見てみましょう。
【材料（4人分）】
・うどん（1玉200g） 4玉
・花かつお 25g
・さば節 25g
・だし昆布 10g
・A うすくち醤油 大さじ4杯
・A みりん 大さじ2杯
・A 砂糖 大さじ1杯
・A 酒 大さじ1.5杯
油揚げ 2枚（1枚30g）
・花かつお 25g
・だし昆布 5g
・B 砂糖 大さじ2杯
・B 醤油 大さじ1杯
・B みりん 大さじ0.5杯
・B 酒 小さじ1.5杯
・水 1700cc
・葉ネギ 20g
【作り方】
1．昆布は布巾でふいておく。水を1500ccと200ccに分け、1500ccにうどん用だし昆布、200ccに油揚げ用だし昆布をつけておく。
2．うどん用、油揚げ用ともに、別々にだし汁をとる。
3．うどん用に『A』の調味料を入れて煮る。
4．油揚げを2等分して油抜きをしておく。『2』の油揚げ用に『B』の調味料を入れ、沸騰したら油揚げを入れて火をゆるめ、ゆっくりと煮含める。
5．うどんをゆでておく。
6．『5』を器に入れ、『4』をのせて『3』の汁を注ぎ、小口切りにした葉ネギを散らす。
大阪府学校給食会は、きつねうどんについて以下の説明しています。
（前略）
昆布とかつおだしでとったおいしいうす味のだし汁は、最後まで味わうことができ、心も体も満足感に包まれる大阪庶民の大好物で、何度食べても飽きない味である。
（中略）
※大阪人にいわせると『けつねうろん』
※出典：おおさかの郷土料理集
油揚げをおいしく炊けるように、大阪府学校給食会のレシピを参考にしてみてください。
[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]