豚の角煮がとろとろになる理由と コツを『ハム工房ぐろーばる』が解説
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『豚の角煮』は飲食店の人気メニューですが、ご飯にもよく合うため家庭で作る人も多いでしょう。
できれば、柔らかくとろとろに仕上げたいものですが、いざ作ってみたら「硬い！」と感じることはありませんか。
それでは、硬くでき上がってしまった状態の豚の角煮を、柔らかくすることはできるのでしょうか。
『和豚もちぶた』を用いたおいしい製品を作っている『ハム工房ぐろーばる』に取材しました。
なぜ角煮が硬くなる？
『ハム工房ぐろーばる』は、ウェブサイトにて、豚肉を使った料理についての各種アドバイスをしています。
豚の角煮が硬くなる原因と、柔らかく煮込むためのコツを聞くと、以下のように説明してくれました。
豚の角煮が硬くなる原因は、肉の繊維をつなげているコラーゲンが熱によって硬くなるからです。
豚肉は筋肉の繊維が集まったもので、その繊維をつなげているのがコラーゲンです。
強火で短時間肉を熱しただけではコラーゲンが硬くなり、肉も硬くなってしまいます。
逆にじっくり加熱を続けるとタンパク質が変化して、コラーゲンがゼラチン質に変わっていきます。
ゼラチン質に変わることで筋肉繊維同士のつながりが弱くなって、ほぐれやすくなり、肉がとろとろ食感になります。
つまり、豚の角煮が硬くならないようにするには、じっくり長時間低温で煮込む必要があるのです。
とろとろした食感になる前に豚肉の加熱をやめると、肉が硬いままになってしまいます。
豚の角煮をとろとろに作りたい場合は、じっくりと煮込んでくださいね。
豚の角煮を作る時には、コラーゲンがとろとろのゼラチン質になるまで、長い時間をかけて煮込むのがコツ。
『途中で煮込むのをやめると、硬いままで止まってしまう』といいます。
煮込んでいる最中は、煮汁がとろりと濃くなっていくのが分かります。箸で肉をそっと押したときにスッと沈む感覚が出てきたら、コラーゲンがゼラチン質へと変わってきているサインです。
途中で火を強めてしまうと煮汁が急激に蒸発し、内部まで熱が均一に届かなくなることがあるため、弱火をキープし続けることが大切です。
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硬く仕上がってしまった角煮を柔らかくする方法
それでは、硬くでき上がってしまった角煮を柔らかくする方法はあるのでしょうか。
『ハム工房ぐろーばる』は、以下のように説明しています。
豚の角煮が硬い時の対処法としては、ゆでた鍋に日本酒を入れ、弱火でコトコト煮込むことです。
煮込んでいる時に煮汁が減ってきたら水を足しましょう。
柔らかくなるまで、１時間以上じっくり煮込んでみてください。
調理時と同様に、落し蓋をして肉が水分の表面に出ないように煮込むのがコツです。
とろとろにはならなくても、パサパサで硬い角煮ではなく、箸で切れるくらいの柔らかさになります。
落し蓋をすることで煮汁が肉全体に循環し、乾燥を防ぎながら均一に熱が入ります。落し蓋がない場合は、クッキングシートを肉の形に合わせてカットして代用できます。
日本酒を加えると、アルコールが肉の繊維をほぐす働きをするため、再加熱の際に柔らかさが戻りやすくなるそうです。ただし、再加熱でも完全なとろとろ食感には戻らない場合があるため、最初の調理でしっかり時間をかけることがもっとも確実な方法です。
もし、硬く仕上がってしまったとしても、『ハム工房ぐろーばる』が推奨する方法を用いれば「箸で切れるくらいの柔らかさにはできる」とのこと。
豚の角煮を作る際には、ぜひ参考にしてみてくださいね！
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]