長崎のジャガイモ研究員が教える 新ジャガの正しい選び方と緑化の危険性
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- 取材協力
- 長崎県農林技術開発センター
九州・四国・関西など温暖な地域では、３月から新ジャガイモの収穫シーズンになります。
春先になると、近所のスーパーマーケットなどにも、新ジャガイモが並んでいるのを見かけるでしょう。
そこで、おいしい新ジャガイモの選び方について、農作物の研究などを行う長崎県諫早市の『長崎県農林技術開発センター』に取材しました。
長崎県はジャガイモの名産地で、新ジャガイモのおいしさには定評があります。
ジャガイモの緑化に気を付けよう！
ジャガイモの選び方について、同センターでジャガイモの研究に取り組む『中山間営農研究室』に聞いたところ、このような回答がありました。
どのジャガイモを選んでいただいてもおいしいと思いますが、緑化したものについては注意したほうがよいでしょう。
緑化というのは、文字どおり緑色に見えること。ジャガイモの表面が緑色に変色することがあるそうですが、なぜ緑化が起こるのでしょうか。
ジャガイモは地下で成長しますが、収穫後に光にさらされると、光合成に必要な葉緑素（クロロフィル）を作り始めます。これにより表皮が緑色になるのです。
緑化と同時に、ジャガイモは自己防衛のために、ソラニンやチャコニンという有毒なグリコアルカロイド（※）を作ります。
これらは苦味があり、多量に摂取すると食中毒を引き起こす可能性があります。主な症状としては、嘔吐、下痢、神経症状です。
緑化したジャガイモには有毒な物質が含まれている可能性があるため、注意したほうがよいのです。
※ジャガイモのほか、トマトやナスなどにも含まれている天然毒素。
店頭でのチェックポイント
スーパーで新ジャガイモを手に取ったとき、表面全体ではなく一部だけが薄く緑がかっているケースも見られます。緑色の部分が小さくても、その箇所にはグリコアルカロイドが集中している可能性があるため、購入前に表面全体をひと通り確認しておくとよいでしょう。
また、緑化が見られなくても、表面に傷や黒ずみが多いものより、皮がなめらかでハリのあるものを選ぶのがおすすめです。新ジャガイモは皮が薄くデリケートなぶん、傷から劣化しやすい面があります。
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ジャガイモを緑化させずに保存しよう！
ジャガイモを保存する時は、緑化しないように光を避けることがポイント。
『中山間営農研究室』よると、ジャガイモは冷暗所で保存するのがよいそうで、以下のような保存方法がおすすめとのこと。
・新聞紙や紙で包み、温度の低い場所で保存する。
・冷蔵庫で保存する場合でも、新聞紙で包むなどして光を遮断する。
新聞紙で包む理由は、光を遮断するだけでなく、余分な湿気を吸収して表面が蒸れるのを防ぐ点にもあります。ビニール袋のままや、ネットに入れた状態で明るい場所に置いておくと、短期間でも緑化が進むことがあるため注意が必要です。
買ってきたその日に確認を
購入後、袋から取り出したタイミングで表面の状態をチェックしておくと、緑化に早めに気づくことができます。特に新ジャガイモは皮が薄く、通常のジャガイモより光の影響を受けやすいようです。使い切れない分はすぐに新聞紙に包み直しておくと、状態をより長くキープしやすいでしょう。
新ジャガイモを選ぶ際は、表面が緑色になっているものには注意が必要です。
また、すぐに使わない場合は、光を避けて温度の低い場所に置いておきましょう。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]