医師「一晩寝かせたカレーには実は…」 おいしいだけじゃない！食中毒のリスクに「ずっと勘違いしてた」「常温で置いてた」
公開： 更新：
※写真はイメージ
お風呂で家族が倒れていたらどうする？ 政府が教える5つの手順【冬場の入浴事故】冬の入浴時、特に気をつけたいのがヒートショック。入浴中の事故を防ぐため、そして事故が起こった場合にするべきこととは？政府が教える手順を紹介しています。
「中毒症状を引き起こすことが…」 農林水産省が『貝毒』について注意を呼びかけアサリなどの漁業権の対象となっている貝は、指定されている場所以外で採取すると、漁業権違反となります。 一方で『漁業権の対象ではないけれど食用可能な二枚貝』もあり、その場合は採取して持ち帰ることが可能です。 しかし、管理さ...
家庭それぞれにオリジナルの味があるほど、カレーは国民食として大人気！
ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、肉など好みの具材を入れたり、チーズ、卵、納豆といったトッピングを加えたり、楽しみ方がたくさんありますよね。
中でも、「二日目のカレーが一番好き！」「コクや旨味が増しておいしく感じる」という人も多いでしょう。
ですが、一晩寝かせたカレーには、食中毒のリスクも潜んでいます。
どうして食中毒を起こす可能性があるのか、医師に詳しく取材しました。
二日目のカレーで食中毒を起こすのはどんな時？
※写真はイメージ
取材をしたのは、大阪府大阪市にある、天王寺やすえ消化器内科・内視鏡クリニックで院長を務める、安江千尋医師です。
――二日目のカレーで食中毒を起こす原因は何？
カレーによる食中毒でもっとも注意すべき原因は、ウェルシュ菌です。
ウェルシュ菌は水やほこり、動物の腸内にも広く存在する身近な細菌で、肉類や野菜にも付着していることがあります。
ウェルシュ菌という身近に存在する細菌が、食中毒のきっかけになることがあるんですね。
日常生活の中に、食中毒のリスクは潜んでいました。
――カレーは調理過程で加熱をするが、ウェルシュ菌は死滅しない？
通常の加熱調理（100℃前後）では完全に死滅しません。芽胞（がほう）という非常に耐熱性の高い構造を形成しているためです。
さらに調理後に温度が下がる過程で再び活動を開始し増殖します。
安江医師によると、再加熱をしたとしても一度増えた菌のリスクは完全に防げないとのこと。
「火を通しているから大丈夫」と、安易に考えてはいけないようです。
――どんな状態のカレーだと食中毒を起こしやすい？
常温で放置するとリスクが高まります。ウェルシュ菌は20～50℃が危険温度帯であり、菌が爆発的に増殖しやすいです。
カレーは大量に調理して作り置きをすることが多く、鍋の中心部が冷えにくくなっていることが少なくありません。菌の増殖に適した危険温度帯が長時間続きやすいのも特徴でしょう。
ルーや具材の粘度の高さで熱がこもりやすかったり、調理方法によってカレー内部の酸素が少なくなったり、結果的にウェルシュ菌にとって好都合な環境になりやすいのもカレー特有のものだそうです。
ただ重要なのは、二日目のカレーによる食中毒は具材そのものよりも、調理後の温度管理と保存方法に大きく依存すると言うこと。
菌が増殖しにくい環境に整えるのが大切ですね。
カレーによる食中毒の症状と対策は？
※写真はイメージ
カレーという身近な料理だからこそ、食中毒の症状や対策は気になるポイント。
二日目のカレーで起きる食中毒の典型例であるウェルシュ菌について詳細をうかがいました。
ウェルシュ菌による食中毒の主な症状は、水溶性の下痢、腹痛、稀に軽度の発熱で、嘔吐が少ないのが特徴です。
多くの場合は1～2日で自然軽快しますが、高齢者や小児、基礎疾患のある人の場合は脱水に注意。また、症状が軽いので単なる体調不良と見過ごされるケースも少なくありません。
ウェルシュ菌だけでなく、手指からの黄色ブドウ球菌、肉や卵由来のサルモネラ、鶏肉由来のカンピロバクターなど、食中毒の原因になるほかの菌もあるので注意したいところ。
自分だけではなく家族も含め、衛生管理を意識づけしていくのも忘れてはいけませんね。
――カレーで起きる食中毒への対策は？
重要なのは原因菌を増やさないこと。
そのためにできるのは、『鍋に入れたまま常温で放置しない』『調理後はできるだけ早く食べきる』『急速に冷凍する』『冷蔵保存と冷凍保存を徹底する』といった対策です。
ほかに、カレーを入れた鍋をよく混ぜながら十分に加熱する、基本的な衛生管理を徹底するなど、今日から実践できる対策は多くあります。
「すぐ食べるつもりだから少し置いておこう」「後でまた温め直そう」となり、放置されやすい料理だからこそ、より気をつけたいですね。
カレーをお弁当として持っていく時の注意点は？
※写真はイメージ
大量に調理をして作り置きができるのもカレーの魅力でしょう。次の日の昼食や夕食としてだけでなく、お弁当として持って行くこともありますよね。
ですが、家で保存や管理をするよりも、持ち運ぶ際は注意すべきポイントが多そうです。
カレーをお弁当として持ち運ぶのなら、冷たいならしっかり冷たく、温かいならしっかり熱くするのが基本です。
生ぬるい状態で長時間持ち運ぶのがもっとも危険です。
カレーのような水分が多く栄養豊富な食品の場合、通常の家庭内保存以上にリスク管理が重要だと安江医師は言います。
――どうすれば安全面に配慮した状態で持ち運べる？
保冷バッグと複数の保冷剤を使い、可能であれば出先で冷蔵庫に入れられるといいですね。
また、スープジャーを事前に温め、熱々に加熱したカレーを入れるのも選択肢の1つです。
ドライカレーやルーを固めに仕上げるのも、食中毒の観点からは利点がありますよ。
前日の残りをそのまま詰めたり、常温で長時間持ち歩くといった状況にならないよう工夫し、しっかり対策をすればカレーによる食中毒のリスクを減らせそうですね。
ですが夏場のような気温や室温が高い日の場合は、お弁当に詰めることを避ける判断も必要でしょう。
二日目のカレーのリスク管理は徹底しよう！
※写真はイメージ
大量に調理して作り置きがしやすい料理だからこそ、食中毒の予防策を知っておくのは大切でしょう。
家庭ですぐできる対策としては、以下の4つから始めてみるといいかもしれません。
1．鍋に入れたまま常温で放置しない。
2．調理後はできるだけ早く食べる。
3．生ぬるい状態を長時間作らない。
4．冷蔵・冷凍保存を徹底する。
カレーを作る時のために、ぜひ覚えておいてくださいね。
監修・取材協力 安江千尋医師
天王寺やすえ消化器内科・内視鏡クリニックの院長。
消化器内科・内視鏡検査・肛門内科に特化した専門クリニックで、胃がん・大腸がんの早期発見と早期治療に取り組む。
また、消化管感染症や食中毒に関する診療・啓発活動にも携わる。
⇒Instagram、ウェブサイト
[文・構成／grape編集部]