里芋は緑色でも食べられる？変色する理由と2つの対処法を解説
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涼しい秋になると食卓に並べたい里芋。調理中に里芋の皮をむいたら緑色になっていて「食べて大丈夫だろうか」と不安になった経験はありませんか。
里芋は緑色になっても食べられるとされていますが、おいしく味わうためにはいくつかの工夫が必要なようです。
本記事では、里芋が緑色になる理由や適切な保存方法、変色した時の対処法もご紹介します。
最後まで読んで、里芋を無駄なく味わい尽くしましょう。
里芋は緑色でも食べられるの？
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結論から言うと、里芋は緑色でも食べられるとされています。ただし、緑色の部分には『シュウ酸カルシウム』が多く含まれ、えぐみやアクがあるのだとか。
シュウ酸は苦味やえぐみを出す成分でアクの原因物質の1つとして、ホウレン草やタケノコなどの野菜に含まれています。シュウ酸の場合は水溶性のため、水にさらすことでアク抜きができるようです。
一方、里芋に含まれるシュウ酸カルシウムは不溶性のため、水にさらしただけではえぐみが残りやすいのだとか。
シュウ酸カルシウムのえぐみは加熱によって減少するといわれているため、里芋が緑色になった場合、里芋の皮をむいて塩もみしてから下ゆでするとよいでしょう。
なお、里芋が緑に変色するのは、光に当たって『葉緑体』が作られるためのようです。
里芋の食用部分は根や実だと思われがちですが、実は『茎』に分類されるのだとか。ここに日光が当たることで葉緑体が作られ、その性質で緑に変色するといわれています。
里芋の変色を防ぐ2つの方法
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里芋が緑色になっても食べられるとはいえ、見た目が気になることも。
そこで、里芋の変色を防ぐ2つの方法を解説します。
1．皮をむいた直後は酢水にさらす
里芋の皮をむいたら酢水にさらすことで変色をおさえられるようです。変色を防ぐ以外にも、酢水に浸けるとぬめりを取ったり、アルカリ性のシュウ酸カルシウムが中和されてかゆみをおさえたりする効果も期待できるのだとか。
ぬめりを取るには、1ℓの湯に対して酢を大さじ1杯加え、約5分下ゆでした後水にさらしましょう。
かゆみは、水200ccに対して酢を大さじ1杯程度を入れた酢水にさらすことで緩和されるといわれています。酢水にさらす時間が長いと本来の香りや味わいが飛んでしまうことがあるため、浸ける時間の目安は約5分以内のようです。
2．皮むき後の変色には水を入れた密閉容器で冷蔵保存する
皮をむいた里芋は、水を入れた密閉容器に浸して冷蔵保存すると、変色をおさえられるのだとか。
皮むき後やカット後の里芋は断面から空気に触れて酸化が進みやすく、変色してしまうようです。水にさらして空気に触れないようにするとよいでしょう。
ただし、皮むき後やカット後の里芋は傷みやすいとされているため、2〜3日を目安に早めに食べ切るようにしてください。
里芋が変色した時の2つの対処法
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緑色に変色した里芋にはえぐみ成分が含まれるため、正しく下処理してアク抜きをすることが大切です。すでに里芋が変色していた時の対処法について解説します。
なお、里芋に含まれるシュウ酸カルシウムによって、皮をむいた時に手がかゆくなるといわれるため、調理の際はゴム手袋を使うとよいでしょう。
1．変色した部分をカットする
シュウ酸カルシウムは熱に弱い性質があるとされているため、基本的に加熱してアク抜きすればえぐみをある程度落とせるといわれています。
しかし、変色していると加熱してもえぐみが残ることもあるのだとか。そのため、里芋の変色した部分をあらかじめカットすることで、えぐみを残さずに済むでしょう。
2．米のとぎ汁で下ゆでする
洗米した時に出る『とぎ汁』で下ゆでをすると、アク抜きができ、里芋本来の味が引き出されるようです。
米のとぎ汁に含まれるデンプンが、アクを吸着してえぐみを抑えてくれるのだとか。
なお、米のとぎ汁を捨ててしまった場合は、生米をひとつかみ湯に加えてもよいようです。
ご紹介した2つの方法で、緑色に変色してしまった里芋を上手にアク抜きしてみてくださいね。
里芋が緑色に変色した時に関するよくある疑問
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里芋が緑色に変色した時に関連する、よくある疑問と回答についてまとめました。
里芋には毒素がある？
里芋には針状結晶のシュウ酸カルシウムが含まれているとされ、適切に下処理をしないと中毒症状が現れることがあるようです。
里芋が緑色に変色している場合はえぐみを感じやすいとされるため、加熱してアク抜きを行うことで、シュウ酸カルシウムを減らせるでしょう。
食べてはならない里芋の特徴は？
食べてはならない里芋の特徴は、次の通りです。
緑色以外にも、里芋に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化することで、赤や黒に変色することがあるのだとか。
特に、全体的に黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いとされているため、少しでも怪しいと思ったら廃棄してください。
里芋は緑色に変色しても食べられる
里芋は緑色に変色しても食べられるようですが、えぐみ成分が含まれているのだとか。
変色した部分は取り除いたり、下ゆでしたりしてアク抜きしてから食べるとえぐみを感じずに食べられるでしょう。
日が当たる場所や明るい場所に里芋を保管しておくと緑色に変色するため、日の当たらない冷暗所で保存してくださいね。
また、里芋の保存方法について詳しく知りたい人は、以下に詳しくまとめています。こちらもぜひ参考にしてください。
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[文・構成／grape編集部]