夏が旬のゴーヤ、塩もみするの待った！　野菜のプロに聞く『下処理の正解』

夏になると食卓に並ぶ機会が増えるゴーヤですが、種を包む白い『ワタ』は苦いと思い込み、取り除いている人も多いのではないでしょうか。

実はワタには苦みがほとんどなく、果肉と一緒に食べることで効率よく栄養を摂れる可能性があります。

そこで、家庭菜園向け野菜苗ブランド『サントリー本気野菜』を展開する、サントリーフラワーズ株式会社（以下、サントリーフラワーズ）に、ワタの栄養や苦みの正体、おすすめの食べ方について聞きました。

ワタにも栄養が含まれている

ゴーヤはビタミンCを豊富に含む野菜です。

サントリーフラワーズによると、ワタには、果肉よりもビタミンCの分布量が多いとされています。

ただし、ワタだけをたくさん食べるのは大量のゴーヤが必要になるため、現実的ではありません。

ワタの栄養だけに注目するよりも、果肉と一緒に丸ごと食べるほうが、効率よく栄養を摂りやすいでしょう。

苦いのはワタではなく果肉

ゴーヤの苦みは『モモルデシン』と『チャランチン』という成分によります。

これらは、未熟な実を鳥などに食べられないようにするために作られるようになったといわれる成分です。

なお、苦み成分の多くは緑色の果肉に含まれており、ワタにはほとんど含まれていません。

ワタにはむしろ、ほんのり甘みがあります。

ただし、種の薄い皮には少し苦みがあるため、それをワタの苦みだと思っている人もいるかもしれません。

実が完熟すると苦みは減りますが、ビタミンCも少なくなるため、栄養面では緑色のうちに食べるのがおすすめです。

苦みを抑えたいなら『塩揉み』より『水さらし』

ワタはやわらかい組織のため、塩揉みをすると崩れやすくなってしまいます。

果実部分の苦みを和らげたい場合は、果肉に軽く塩を振り、揉まずに水にさらしましょう。

苦み成分は水に溶けやすいため、この方法でも十分に苦みを抑えられます。

ワタごと調理するとおいしい

サントリーフラワーズによると、ワタをつけたまま輪切りにして調理するのがおすすめだそうです。

炒め物はもちろん、少し厚めに切って天ぷらにすると、油との相性がよく、苦みもやわらいで感じられます。

カレー粉を混ぜた衣でフリッターにするのもよいでしょう。

また、種は揚げたり炒めたりするとカリッとした食感になり、料理のアクセントになります。

さらに、ワタごと薄切りにして天日干しにし、油をひかないフライパンで薄い茶色になるまで焙煎してから煮出せば、『ゴーヤ茶』としても楽しめますよ。

新鮮なゴーヤの選び方と保存方法

新鮮なゴーヤは、持った時にしならず、果肉にハリがあります。

イボが過度につぶれていないことも、新鮮さを見分けるポイントです。

保存する時は、果実を丸ごとキッチンペーパーで包み、密閉しない保存袋に入れて野菜室で保存すると、1週間ほど日持ちします。

また、保存中にワタがオレンジ色になり、液状化することがありますが、熟したサインなので異常ではないそうです。

その場合は、スプーンで取り除いて果肉を使えば問題ありません。

なお、カットしたゴーヤは、ワタを取り除いてラップで包んで保存すると、それ以上熟しにくくなります。

「ワタは苦い」は思い込みかもしれない

「ワタは苦い」「食べられない」と思い込んで、取り除いていた人も多いかもしれません。

実は、ワタも工夫次第でおいしく食べられる部分です。

今年の夏は、これまで捨てていたワタも一緒に調理して、ゴーヤを丸ごと楽しんでみてはいかがでしょうか。

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[文・取材／ブリジア　構成／grapeフード編集部]