『ミツカン』公式が教える納豆の正しい保存方法　冷蔵庫の置き場所にも注意が必要だった

ごはんのおともとして人気の納豆。「毎朝の食事に欠かせない」と感じている人も多いのではないでしょうか。食べる機会も多い食品だからこそ、気になるのが正しい保存方法についてです。

冷蔵保存必須なのかどうか、納豆メーカーとしても知られる株式会社Mizkan（以下、ミツカン）の公式サイトより解説します。

納豆は冷蔵庫で保存しよう

酢や納豆の製造元として知られるミツカン。公式サイト上には、ユーザーからのよくある質問に対する回答を掲載しています。「納豆は冷蔵庫に保存しなければいけないのですか？」という質問に対する回答は、以下のとおりです。

冷蔵保存が必要な理由は、納豆に含まれる『納豆菌』です。ミツカンによると、納豆は製造段階で熱処理をされていないのだそう。ゆえに、製品として出荷された後も、納豆菌が生きた状態で消費者の手元に届きます。

１０℃以下で保存していれば納豆菌の活動を最小限に抑えられますが、温度が上昇するとより活発に。発酵が進むことで、納豆の品質に変化が生じしてしまう恐れがあります。

再発酵が進みすぎたからといってすぐに食べられなくなってしまうわけではありませんが、風味や食感は劣ってしまうでしょう。適切に保存し、おいしさをキープしてください。

冷蔵保存でも「置き場所」に注意

冷蔵庫に入れていれば安心、というわけでもないようです。冷蔵庫のドアポケットや野菜室は、庫内でも温度が高めになりやすい場所。開閉のたびに温度変化が生じるため、できるだけ奥の棚に置くのが望ましいでしょう。

また、購入後すぐに冷蔵庫へ入れることも大切です。常温のまま長時間放置すると、帰宅後に冷蔵庫へ移しても、その間に発酵が進んでしまうことがあります。

発酵が進みすぎた時のサインとは

ミツカン公式サイトによると、発酵が進みすぎている納豆は以下のようなポイントで見極められるそうです。

特に分かりやすいサインが「粘りの変化」と「においの変化」です。通常の納豆は混ぜるほどに糸を引く粘りがありますが、発酵が進みすぎるとその粘りが弱まり、混ぜても糸がほとんど出なくなってきます。アンモニア臭が強くなると、開封した瞬間に鼻を突くような刺激を感じることもあるでしょう。

「チロシンの析出」という変化は少し聞き慣れないかもしれません。チロシンはたんぱく質の分解によって生成される成分で、白い結晶状の粒として豆の表面に現れます。口に含むとじゃりじゃりとした食感になるため、食べていて気づく人も多いようです。

１０℃以下で適切に冷蔵保存していた場合でも、再発酵は少しずつ進んでいきます。賞味期限をすぎれば、常温保存した場合と同様の品質変化が起きてしまうでしょう。

アンモニアのような刺激臭が強くなったり、全体がドロドロしていたりするものは、『発酵』ではなく『腐敗』が進んでいる証拠です。口に入れないよう注意してください。

「発酵食品だから大丈夫」は誤解のもと

発酵食品である納豆に対して「保存性に優れている」というイメージを抱いている人も多いのではないでしょうか。納豆の場合、発酵が進みすぎることでおいしさが半減してしまいます。腐敗が進めば、食べられなくなってしまうでしょう。

「発酵食品だから多少常温に出していても問題ない」と考えてしまうのは、よくある誤解のひとつです。ミツカンが明示しているように、納豆菌は温度が上がるほど活動が活発になるため、常温環境への放置は品質劣化を早める原因になります。

冷蔵庫内での適切な保存や賞味期限内での消費を心掛けてくださいね。

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[文・構成／grape編集部]