『加熱用カキ』を生で食べると危険な理由 農水省の基準を解説
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- 出典
- 農林水産省ホームページ
スーパーマーケットに並んでいるカキは、パッケージに『生食用』と記載されているものと、『加熱用』と記載されているものがあります。
文字通り、『生食用』は生でも食べることが可能ですが、『加熱用』は加熱して調理しないといけません。
どちらも同じカキなのに、なぜ生食用と加熱用に分かれているのでしょうか。生食用カキと加熱用カキの違いをまとめてみました。
生食用は、なぜ生で食べてもいいのか
生食用カキと加熱用カキの違いについて、農林水産省がウェブサイトで説明しています。
農林水産省によると生食用のカキは、以下のように食品衛生法で定められている基準を満たしたものを指します。
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そもそも、カキによる食中毒は、カキの中に含まれているノロウイルスなどが原因で起こります。原因となるウイルスは元からカキの中にいるのではなく、海水に含まれているのだとか。
海水に含まれるウイルスをプランクトンが食べ、そのプランクトンをカキが食べることで、カキがウイルスに汚染されます。汚染されたカキを生で食べると食中毒になるのです。
「新鮮なら大丈夫」は危険な誤解
そのため、農林水産省の説明する『１』の基準にあるように、指定された海域で採取し、特別な処理を施したカキしか生食はできません。
一方、指定外の海域のカキは『加熱用』として処理されます。
「新鮮なカキなら大丈夫なのでは？」と思う人がいるかもしれませんが、新鮮であってもウイルスで汚染されていれば、食中毒になる可能性があります。
つまり、見た目のツヤや身の張りといった「鮮度」は、安全性の判断基準にはなりません。加熱用のカキがおいしそうに見えても、生食は避けるべきです。
農林水産省も「生食用である旨の記載がない牡蠣は、必ず加熱して食べるようお願いします」と警告しています。生でカキを食べるのであれば、必ず『生食用』を選ぶようにしましょう。
また、生食の基準を満たしていても、体調が悪い時などは抵抗力が下がるため、生食をするのは避けるべきです。
加熱用カキを安全に食べるための温度と時間
カキに含まれるウイルスは「中心部が８５～９０℃で９０秒間以上の加熱をすれば、ウイルスの感染性はなくなる」とのこと。カキフライなど、加熱調理をするとよさそうです。
注意したいのは「中心部」まで火を通すという点です。表面だけ色が変わった状態では、内部のウイルスが残っている可能性があります。カキフライなら揚げ色がついてもすぐに取り出さず、しっかり火が通るまで待つことが大切です。
鍋料理でカキを使う場合も、半生の状態で食べるのは避けたほうがよいでしょう。身が縮んでプリッとした状態になるまで、十分に加熱してから食べるようにしてください。
生食用カキと加熱用カキの違いは、鮮度ではなく指定された海域で採取し、特殊な処理を行っているか否かでした。食中毒を防ぐためにも大事な情報なので、覚えておきましょう。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]