これさえ覚えておけばOK！紀文に聞いた『大根に味が染みるコツ』とは
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寒い冬には、熱々のおでんが食べたくなるでしょう。
卵、練り物などさまざまな具材が楽しめるおでんですが、なかでも味がよく染みた大根はおいしくて人気です。
自宅でおでんを作る時、大根の味をよく染み込ませるためのコツがあれば、知っておきたいですよね。
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大根に味が染み込みやすくなるコツ
はんぺんやさつま揚げといった、おでん種で有名な株式会社紀文食品（以下、紀文食品）では『おでんの作り方』についてウェブサイト上で発信しています。
紀文食品のウェブサイトでは「おでんに味が染み込むというのは、どのような現象なのでしょうか？」という質問に対して、以下のように回答していました。
これは『拡散』と呼ばれる物理現象です。
拡散とは、物質の濃度が高いほうから低いほうへと移動し、同じ濃度になろうとする動きのこと。
例えば、おでんの汁（つゆ）と大根。汁（つゆ）のほうがうま味成分や食塩の濃度が高いので、汁（つゆ）から大根へと成分が移動していきます。
しかし、大根には細胞膜があるので、通常、水分は移動してもほかの成分は大根の中には入っていきません。
ところが50～60℃の温度になると細胞膜の機能が低下し、汁（つゆ）の成分は細胞内へ拡散し始めます。それはほかの野菜類も同じです。
つまり、野菜類は常温の汁（つゆ）にただ浸けておくだけでは味が染み込みませんが、加熱することで細胞膜の機能が低下して味が染み込むというわけです。
拡散は温度が高いほうが速くなります。
大根をただつゆに漬けておくだけでは味は染みません。温度を上げて大根の細胞膜の機能を低下させ、味を送り込む必要があるのです。
また、紀文食品のウェブサイトによれば「大根など根菜類は80℃以上の高温で煮ると、温度が高いほど軟化しやすい」 とのこと。
高い温度で加熱すると染みこむ時間は短くて済みますが、沸騰状態が続くと煮崩れしやすくなるため、温度管理に注意が必要です。
紀文食品のウェブサイトでは、このようなアドバイスをしています。
意外に勘違いしている人が多いのですが、『冷める時に味が染み込みやすい』わけではありません。
温度が高いほど味の染み込みは速いので、火を止めてからのほうがゆっくり染み込んでいきます。途中で火を止めているのは、煮くずれを防ぐためと考えられます。
野菜は80℃以上であれば、加熱を続けていなくてもやわらかくなります。
そのため、しっかりやわらかくなる前に火を止めても、その後の余熱で大根はやわらかくなります。
冷めるまで待つのは、味が染みやすくなるからではなく、沸騰による煮崩れを防ぎながら、高温を維持してじっくり味を浸透させるためでした。
強火で煮続けるのではなく、煮崩れしない程度の高温を保つことが、大根をおいしく仕上げるためのコツといえそうです。
おでんをおいしく作りたい時には、ぜひ紀文食品のアドバイスを参考にしてみてください。
※本記事は出典元企業の許諾を得た上で掲載しております。
[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]