「味が染みた豆腐を食べたいなぁ」 管理栄養士がオススメする、簡単な方法が？
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鍋料理で、定番の具の1つである豆腐。
味がしっかり染み込んだ、熱々の状態で食べるのを楽しみにしている人もいるでしょう。
作る際に気になるのが、「どうすれば豆腐に味が染み込みやすくなるのか」という点。
味をしっかり染み込ませるためのコツを、湘南豆富公式アンバサダーを務める、管理栄養士・料理研究家の関口絢子さんに取材しました。
Q1．どうしたら味が染みやすくなる？
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長時間煮込めば味は染みますが、できるだけ時短したいですよね。
おいしい豆腐を食べるためにも、取り入れたほうがよいコツがあるそうです。
豆腐の水をしっかり切るようにしましょう。
豆腐の水分がなくなると、そのスペースに調味料が入りやすくなりますよ。
また、手でちぎると不均一な断面となり、味がムラなく、早く染み込みます。
筆者は、豆腐の水切りをほどほどにして、包丁で切っていました…。
一手間で味が染み込みやすくなるので、さっそく実践したいですね！
Q2．使う調味料で味の染みやすさは変わる？
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最近は、人々の好みに合わせ、鍋のつゆのバリエーションが増えています。
調味料の違いによって、何か差はあるのでしょうか。
調味料自体というよりは、塩分濃度が高いほうが脱水作用で味が染み込みやすくなります。
ただし、豆腐のおいしさを引き出すには、大豆の風味と出汁のバランスが重要です。
出汁をしっかりとってから、醤油や味噌などを控えめにして、大豆の味を生かしてみてください。
塩分を多くするのではなく、出汁の『うまみ』と掛け合わせることで、豆腐のおいしさを引き出せるようですよ。
Q3．鍋に入れた時に失敗しやすいポイントは？
身近な食材かつ、煮込めば完成する簡単な料理のため「失敗することなんてあるの？」と思うかもしれません。
しかし、注意ポイントがあるそうです。
沸騰させすぎた鍋に豆腐を入れると『す』ができてしまい、パサパサとした食感になってしまいます。
鍋は80～90度の温度をキープするのがおすすめ。冷たい豆腐を熱い鍋に入れると角が崩れてしまうので、ぬるめの温度の鍋に投入しましょう。
豆腐の『す』とは、加熱しすぎて豆腐内の水分が沸騰し、表面や内部に穴があいてしまうこと。
しっかり加熱するためにやってしまいがちな失敗を避けるため、ぬるめの鍋に入れて、じっくり温めましょう。
Q4．おすすめする、鍋の豆腐の食べ方は？
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関口さんがおすすめする、鍋料理での豆腐の食べ方についてうかがいました。
木綿豆腐なら、しっかりとした食感で煮崩れしにくいので、十分に水切りをしてから、すき焼きや味噌煮込み、もつ鍋などの濃い味つけでガッツリ煮込むのがおすすめです。
豆の風味はもちろん、豆腐のしっかりとした食感も味わえますよ。
柔らかくて煮崩れしやすい絹豆腐は、湯豆腐や豆乳鍋がぴったりです。加熱しすぎずに煮込めば、大豆の甘みととろりとした食感を楽しめます。
筆者はしっかりとした食感が好みで、キムチ鍋に木綿豆腐を入れるのが定番です。
使う豆腐によって、おすすめの味つけが変わるため、鍋の種類に応じて木綿か絹かを選んでもいいでしょう。
「豆腐に味が染み込まない」「いつも『す』が入って失敗してしまう」と悩んでいる人は、紹介したコツを参考に鍋を楽しんでくださいね！
監修・取材協力 関口絢子
湘南豆富 公式アンバサダー・料理研究家・管理栄養士
エビデンスに基づいた健康情報と、栄養を逃さない調理法で作る、美と健康のお悩み解消レシピが好評。
テレビ、女性誌など各種メディアを中心に活動中。
YouTubeチャンネル「管理栄養士：関口絢子のウェルネスキッチン」は登録者数67万人を超える。
近著に「少食でもちゃんと栄養がとれる食べ方」(アスコム)、「春夏秋冬 疲れ取りごはん」（KADOKAWA)、「管理栄養士が教える！世界一カンタンな長生きレシピ」(宝島社)、他多数。
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[文・構成・取材／grape編集部]