野菜＆肉のうまみがおいしい『無水調理』はこう作る！　メーカーに聞いた

野菜や肉から出る水分のみで加熱する『無水調理』は、素材本来の旨みを楽しめる調理法ですが、「本当に焦げないの？」「普通の鍋でもできるの？」と疑問に思っている人も多いでしょう。

そこで、鋳物ホーロー製の調理器ブランド『バーミキュラ』を手がける愛知ドビー株式会社（以下、愛知ドビー）に、無水調理の仕組み、向いている料理、失敗しないコツについて聞きました。

食材の水分だけで加熱する『無水調理』

無水調理とは、鍋に蓋をして密閉し、食材が持つ水分だけで加熱する調理法です。

水を加えて煮込むことの多い一般的な料理に対して、無水調理では加熱で食材から出た水分だけで調理します。

愛知ドビーによると、料理をおいしく仕上げるために欠かせないのが鍋の密閉性です。

密閉性が低いと蒸気が逃げてしまい、水分が不足して焦げつきやすくなりかねません。

しかし、バーミキュラは鍋本体と蓋の隙間を0.01mm以下まで調整しており、加熱中に発生した蒸気が外へ逃げにくい構造になっています。

食材から出た蒸気が鍋の中を循環するため、水を加えなくても加熱できるそうです。

カレーやスープ、ポタージュと相性がよい

無水調理に適しているのは、水分を多く含む食材を使う料理です。

代表的なのは、カレーやポトフなどの煮込み料理で、ミネストローネやポタージュなど、野菜の旨みを味わうスープもおすすめとのことでした。

愛知ドビーが特にすすめるのが、ニンジンで作るポタージュです。

硬いイメージのあるニンジンですが、じっくり加熱すると十分な水分が出るため、牛乳を加えるだけで濃厚なポタージュに仕上がります。

また、肉や魚も無水調理におすすめです。ゆっくり火を入れることで、加熱しすぎによるぱさつきを抑え、しっとり仕上がりやすくなります。

一方、ゴボウなど水分が少ない食材は、水分の出やすいタマネギなどの野菜と組み合わせると、無水調理がしやすくなりますよ。

焦げつきを防ぐコツは『弱火でじっくり』

無水調理で失敗しやすい原因は、強火で調理をすることです。

無水調理では、最初から最後まで弱火でじっくり加熱しましょう。火が強いと、食材から十分な水分が出る前に鍋底だけが熱くなり、焦げつきの原因になります。

また、鍋に対して食材が少なすぎることも、水分が出る前に鍋底が焦げてしまう要因の1つです。

タマネギ、トマト、キノコなど水分が出やすい食材を下に入れ、その上にジャガイモやニンジンなどを重ねると、水分が全体に回りやすくなり、より失敗しにくくなります。

調理中は蓋を開けないこともポイントです。蒸気を閉じ込めることで、無水調理の仕組みを生かしやすくなります。

ただし、様子を確認するために短時間開ける程度であれば問題ありません。

普通の鍋でも無水調理はできる？

愛知ドビーによると、水を使わずに火を通すこと自体は普通の鍋でも工夫次第で可能です。

しかし、食材本来の旨みを引き出す『無水調理』をするには、高い密閉性を備えた鍋が必要となります。

蒸気を鍋の中で循環させるためには、蓋でしっかり密閉できる構造が欠かせません。

いつものカレー、スープ、蒸し野菜などを無水調理で作れば、野菜本来の甘みや旨みを、これまで以上に楽しめるかもしれません。

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[文・取材／ブリジア　構成／grapeフード編集部]