椎茸に付着した白いものはカビ？見分け方や正しい保存方法を解説

保存していた椎茸に、白いワタのようなものが生えていたことはないでしょうか。

一見すると『カビ』のように見えますが、カビではなく『気中菌糸（きちゅうきんし）』と呼ばれる椎茸の一部の可能性があり、よほど多く付着していない限りは口にしても問題ないといわれています。

本記事では、気中菌糸とカビ、腐敗の見分け方、適切な保存方法を解説。椎茸を無駄なく安全に食べるために、正しい対処法を知っておきましょう。

椎茸の『白いワタのようなもの』はカビ？

椎茸に付着した『白いワタのようなもの』は、カビではなく『気中菌糸』の可能性があるようです。

ここでは、気中菌糸の特徴について紹介します。

白いワタのようなものは『気中菌糸』の可能性がある

椎茸の傘や軸に付着している白いワタのようなものは『気中菌糸』である可能性が高いでしょう。

キノコ類は『菌糸』と呼ばれる糸状の菌が集まってできる菌類の仲間であり、気中菌糸であれば椎茸の菌糸が伸びている状態のため『カビ』ではありません。

気中菌糸は食べても身体に害はないといわれており、調理すればほとんど見えなくなります。

どうしても気になる人は、濡らしたキッチンペーパーや布巾で拭き取るとよいでしょう。調理の直前であれば流水で軽く洗っても構いません。

ただし、あまりに多く付きすぎている場合や、色味や状態によっては傷んでいたりカビが発生していたりする可能性もあるため、見た目をしっかりとチェックすることが大切です。

『気中菌糸』が生えやすい条件

気中菌糸が生えやすい条件には、次の２点が挙げられます。

『椎茸を袋から出した状態で放置している』『パックに穴が開いている』など、空気に触れるような状態で保存している場合は、密閉できる袋やラップで空気を遮断しましょう。

そして、温度変化を極力感じさせないためにも、購入した椎茸は早めに冷蔵庫や冷凍庫に入れることがポイントです。

椎茸の『気中菌糸』と『カビや腐敗』の見分け方

気中菌糸が付着しているだけなら食べられますが、カビや腐敗などで椎茸そのものが傷んでいる場合は、口にしてはいけません。

気中菌糸なのか、それともカビや腐敗なのかを見分ける際は、『見た目』『臭い』『感触』の３項目をチェックします。

椎茸の気中菌糸は白色のため、青や緑、黒色が付着していた場合は、カビの可能性が高いでしょう。

気中菌糸は『ワタのようなフワッとした見た目』、カビは『サラッとした粉のような見た目』をしていることが多く、見た目だけで判断できるケースもあります。

また、椎茸から酸っぱい臭いやアンモニア臭がする場合も危険です。ほかにも、ヌメリが出てブヨブヨとした感触がある場合も傷んでいるサインかもしれないため、口にしないようにしましょう。

『カビ』が生えた椎茸は廃棄すべきか

椎茸に生えやすいカビは『青カビ』と呼ばれる青や緑がかったカビです。青カビは食中毒などの原因となるため食べてはいけません。

人によっては「カビが生えている部分を取り除けば食べられるのでは」と考えるかもしれませんが、カビは微小な胞子をまき散らして増殖するため、目に見えない部分にも入り込んでいる可能性があります。

また『加熱すればカビ菌は死滅する』といわれているものの、カビが繁殖すると『カビ毒』を発生させることがあり、カビ毒は調理時の加熱では除去できないのだとか。

そのため、椎茸を含めカビが生えた食材は、食べずに丸ごと廃棄することをおすすめします。

椎茸をカビさせない正しい保存方法

椎茸のカビは、保存方法によって未然に防げるかもしれません。

カビは『高温多湿を好む』こと、椎茸は『水気に弱く繊細』なことから、適切な処理をおこなったのちに冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。

椎茸を冷蔵または冷凍で保存する時のポイントについて、それぞれ解説します。

冷蔵保存

冷蔵庫で保存する場合、次の手順を実施しましょう。

ポイントは『軸を上にして保存する』ことです。軸を上にして裏返した状態で保存することで、胞子の落下による軸部分の劣化を防げるでしょう。

冷蔵庫での保存期間は『約１週間』とされています。

常温でも２～３日は保存できますが、特に夏や梅雨の時期は常温だと腐敗する可能性もあるため、数日で使う予定であっても冷蔵保存がおすすめです。

なお、カットしてから冷蔵保存する場合は、傷みが早くなるため２～３日で使い切りましょう。

冷凍保存

「より長く椎茸を保存したい」という人は、冷凍保存をおすすめします。

冷凍保存の方法は、次の通りです。

冷凍庫での保存期間の目安は『約１か月』ほどといわれています。冷凍保存の際は、傘と軸を切り分けておくと、調理する際の手間が省けるでしょう。

椎茸は、冷凍することで細胞が壊れ旨みが増すといわれており、すぐに使用しない場合は冷凍保存がおすすめです。

乾燥椎茸の保存

干し椎茸などの乾物であっても、保存方法によってはカビが生えるおそれがあります。

乾物の保管場所は、高温多湿を避けた冷暗所というイメージがありますが、『保管に向いている場所がない』『使用頻度が低い』『湿度が高い夏や梅雨の時期』といった場合は、湿度の低い冷蔵庫で保存しましょう。

冷蔵庫で保存する場合は、ジッパー付きの保存袋に椎茸と食品用の乾燥剤を一緒に入れ、できるだけ空気を抜いた後で完全に口を閉めて保存してください。

空気を抜いて密閉すると、保存期間をより長くできるといわれています。空気を抜くことで、カビやそのほかの微生物が利用できる酸素を、可能な限り少なくすることが狙いなのだとか。

また、干し椎茸などの乾物を大量に冷蔵保存する場合は、小分けにして保存することでカビの発生原因となる『温度差による湿気やすさ』を解消できる可能性があるようです。

家庭用の椎茸栽培キットにカビが生える原因

人によっては、栽培キットを使って自宅で椎茸を育てているケースもあるでしょう。

自宅栽培キットで椎茸を育てている際も菌床にカビが発生することがあり、その原因には『適切な湿度管理ができていない』ことが挙げられます。

キットに付属されている栽培方法に従い、栽培環境や水やりのタイミングなどを調整してみましょう。

なお、少量のカビが生えた場合は、流水でカビを洗い流せば再発生を防げる可能性があるそうです。発見したら、できるだけ早期に対処するとよいでしょう。

カビと気中菌糸を見分けて、安全に椎茸を食べよう！

椎茸に生える白くフワッとしたものは『気中菌糸』という椎茸の一部であり、食べても問題はないといわれています。

しかし、青、緑、黒などの色が付いている場合は『カビ』の可能性が高いため、注意が必要です。

椎茸が食べられる状態かどうかは、見た目だけでなく臭いや感触の変化からも判断できるかもしれません。椎茸を調理する前には、異変がないかしっかりと確認しましょう。

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[文・構成／grape編集部]