椎茸に付着した白いものはカビ？見分け方や正しい保存方法を解説
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椎茸に白いワタのようなものが生えているのを発見した際、「これはカビなのかな？」と不安になったことはありませんか。
一見すると『カビ』のように見えますが、カビではなく『気中菌糸（きちゅうきんし）』と呼ばれる椎茸の一部の可能性があり、よほど多く付着していない限りは口にしても問題ないといわれています。
本記事では、気中菌糸とカビ、腐敗の見分け方、適切な保存方法を解説。椎茸を無駄なく安全に食べるために、正しい対処法を知っておきましょう。
椎茸の『白いワタのようなもの』はカビ？
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椎茸に付着した『白いワタのようなもの』は、カビではなく気中菌糸の可能性があるようです。
ここでは、気中菌糸の特徴について紹介します。カビと気中菌糸の区別がつかず不安な人は、参考にしてください。
カビではなく『気中菌糸』であれば食べても問題ない
椎茸の傘や軸に付着している白いワタのようなものが、カビではなく気中菌糸の場合は、食べても問題ありません。
キノコ類は『菌糸』と呼ばれる、糸状の菌が集まってできる菌類の仲間です。気中菌糸の場合は椎茸の菌糸が伸びているだけなので、カビではありません。
気中菌糸は食べても身体に害はないといわれており、そのまま調理すると熱や水分により、菌糸の立体的な形がほとんど見えなくなります。
どうしても気になる人は、濡らしたキッチンペーパーや布巾で拭き取るとよいでしょう。調理の直前であれば流水で軽く洗っても構いません。
ただし、あまりに多く付きすぎている場合や、色味や状態によっては傷んでいたりカビが発生していたりする可能性もあります。カビと気中菌糸を見分ける際は、見た目をしっかりとチェックすることが大切です。
椎茸のカビや腐敗の見分け方
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気中菌糸が付着しているだけなら食べられますが、カビや腐敗などで椎茸そのものが傷んでいる場合は健康被害をおよぼす可能性があるため、口にしてはいけません。
気中菌糸なのか、それともカビや腐敗なのかを見分ける際は、『見た目』『臭い』『感触』の３項目をチェックしてください。椎茸がカビていたり腐敗していたりする場合は、以下のような状態になります。
椎茸の気中菌糸は白色のため、青や緑、黒色が付着していた場合は、カビの可能性が高いでしょう。
気中菌糸は『ワタのようなフワッとした見た目』、カビは『サラッとした粉のような見た目』をしていることが多いため、見た目だけでも判断できるケースもあります。
また、椎茸から酸っぱい臭いやアンモニア臭がする場合も危険です。ほかにも、ヌメリが出てブヨブヨとした感触がある場合も傷んでいるサインのため、絶対に口にしないようにしましょう。
椎茸をカビさせない正しい保存方法
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椎茸のカビは、保存方法によって未然に防げるかもしれません。
カビは『高温多湿を好む』こと、椎茸は『水気に弱く繊細』なことから、適切な処理を行ったのちに冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。
椎茸を冷蔵または冷凍で保存する時のポイントと、乾燥椎茸の保存方法について詳しく解説します。
冷蔵保存
冷蔵庫の場合は、次の手順で保存しましょう。
１．石づきを付けたまま、軸を上にして、２～３個ずつキッチンペーパーで包む。
２．軸を上にしたまま保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。
ポイントは、軸を上にして保存することです。軸を上にして裏返した状態で保存することで、胞子の落下による軸部分の劣化を防げるでしょう。
冷蔵庫での保存期間は約１週間とされています。
常温でも２～３日は保存できますが、特に夏や梅雨の時期は常温だと腐敗する可能性もあるため、数日で使う予定であっても冷蔵保存がおすすめです。
なお、カットしてから冷蔵保存する場合は、傷みが早くなるため２～３日で使い切りましょう。
冷凍保存
「より長く椎茸を保存したい」という人は、冷凍保存をおすすめします。
冷凍保存の方法は、次の通りです。
１．石づきを取って、傘と軸を切り離す。
２．傘と軸を食品保存用袋に入れ、冷凍庫で保存する。
冷凍庫での保存期間の目安は、約１か月といわれています。冷凍保存の際は、傘と軸を切り分けておくと、調理する際の手間が省けるでしょう。
椎茸は、冷凍することで細胞が壊れ旨みが増すといわれており、すぐに使用しない場合は冷凍保存がおすすめです。
乾燥椎茸の保存
干し椎茸などの乾物であっても、保存方法によってはカビが生えるおそれがあります。
乾物の保管場所は、高温多湿を避けた冷暗所というイメージがありますが、『保管に向いている場所がない』『使用頻度が低い』『湿度が高い夏や梅雨の時期』といった場合は、湿度の低い冷蔵庫で保存しましょう。
冷蔵庫で保存する場合は、ジッパー付きの保存袋に椎茸と食品用の乾燥剤を一緒に入れ、できるだけ空気を抜いた後で完全に口を閉めて保存してください。
空気を抜いて密閉すると、保存期間を延長できるといわれています。空気を抜くことで、カビやそのほかの微生物が利用できる酸素を、可能な限り少なくすることが狙いなのだとか。
また、干し椎茸などの乾物を大量に冷蔵保存する場合は、小分けにして保存することでカビの発生原因となる『温度差による湿気やすさ』を解消できる可能性があるようです。
『カビ』が生えた椎茸は廃棄するべき？
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椎茸に生えやすいカビは『青カビ』と呼ばれる、青や緑がかったカビです。青カビは食中毒などの原因となるため食べてはいけません。
人によっては「カビが生えている部分を取り除けば食べられるのでは」と考えるかもしれませんが、カビは微小な胞子をまき散らして増殖するため、目に見えない部分にも侵食している可能性があります。
カビが繁殖すると、『カビ毒』を発生させることがあるのだとか。カビ毒は一般的に即効性はありませんが、長期間摂取することにより健康被害が出るとされ、注意が呼びかけられています。
また、カビ毒は調理時の加熱では除去できないといわれているため、椎茸を含めカビが生えた食材は、食べずに丸ごと廃棄してください。
椎茸栽培キットにカビが生える原因
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人によっては、栽培キットを使い、自宅で椎茸を育てているケースもあるでしょう。
自宅栽培キットで椎茸を育てている際も、菌床にカビが発生することがあります。その原因には適切な湿度管理ができていないことが挙げられるでしょう。
キットに付属されている栽培方法に従い、栽培環境や水やりのタイミングなどを調整してみてください。
なお、少量のカビが生えた場合は、流水でカビを洗い流せば再発生を防げる可能性があるそうです。発見したら、できるだけ早期に対処するとよいでしょう。
カビと気中菌糸を見分けて、安全に椎茸を食べよう！
椎茸に生える白くフワッとしたものは、気中菌糸という椎茸の一部であり、食べても問題ないということが分かりました。
しかし、白ではなく青、緑、黒などの色が付いている場合はカビの可能性が高いため、注意が必要です。
椎茸が食べられる状態かどうかは、見た目だけでなく臭いや感触の変化からも判断できるかもしれません。椎茸を調理する前には、異変がないかをしっかりと確認し、カビの場合は破棄しましょう。
[文・構成／grape編集部]