【保存版】硬いキャベツを柔らかくする方法とは？選び方や下ごしらえを解説

料理に欠かせない万能野菜として、多くの家庭で使われるキャベツ。しかし、買ったキャベツが硬く、調理に手こずった経験がある人もいるかもしれません。

特に、とんかつに添える千切りキャベツや、サラダ、和え物など、生の食感を楽しみたい料理では、その硬さが気になるでしょう。

本記事では、硬いキャベツを柔らかくするための方法や、下ごしらえから加熱調理まで、今すぐ実践できるテクニックを交えて解説します。

柔らかくしたキャベツをおいしく活用して、無駄なく使い切りましょう。

キャベツが硬くなる原因とは？

キャベツが硬くなるのには、いくつかの理由が考えられます。

硬くなった原因を知ることは、購入時に柔らかいキャベツを見分けたり、適切な下ごしらえの方法を選択したりするのに役立つでしょう。

収穫時期と品種の違い

キャベツにはさまざまな品種があり、流通しているものだけで数十種類あるといわれています。

これらの品種は、大きく寒玉系の冬キャベツ、新キャベツともいわれる春キャベツ、高原キャベツなどの種類に分けられることが一般的です。

それぞれの特徴を以下にまとめました。

そのほか、5〜6月頃に旬を迎える『グリーンボール』や『芽キャベツ』『紫キャベツ』などもあります。

それぞれ収穫時期が異なるキャベツがあることで、1年を通じてキャベツを楽しめるでしょう。

生育環境と収穫のタイミング

キャベツの硬さは、生育環境にも左右されるといわれています。

特に収穫時期が遅れると、葉が成長しすぎて細胞壁が厚くなり、硬さや苦味が増す原因となるようです。

肥料が多いなどの原因で急激に大きく育ったキャベツも、葉が硬くなることがあるといわれています。

保存方法の影響

キャベツは保存方法によっても硬さが変わるでしょう。

冷蔵庫で長期間保存すると、水分が失われて葉が硬くなりやすく、特に、カットしたキャベツは乾燥しやすいため注意が必要といえます。

これらを冷蔵保存する場合は、乾燥を防ぐため切り口を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで覆い、保存用のポリ袋に入れ保存するとよいでしょう。

細かくカットしたキャベツの場合は、水気をよくふき取りフリーザーバッグなどに入れて、冷凍保存することをおすすめします。

購入時に見分ける！柔らかいキャベツの選び方

硬いキャベツを避けるためには、購入時にできるだけ柔らかいキャベツを選ぶことが大切です。

生で食べるのであれば、3〜5月頃に出回る春キャベツをおすすめします。春キャベツは、葉の巻きがふんわりと緩やかで、水分量が多く鮮やかな緑色をしているのが特徴。

春キャベツは芯が小さく黒ずんでいないもの、外葉がみずみずしく、ツヤやハリがあるものを選びましょう。

春キャベツは、同じ大きさであれば軽いほうが葉の巻きが緩く、柔らかい傾向にあります。

葉の巻き方がぎっしりと詰まり、ずっしり重く、形が少々扁平で楕円形に近いものは、冬キャベツである可能性が高いでしょう。

下ごしらえで解決！硬いキャベツを柔らかくする基本テクニック

購入したキャベツが硬かった場合でも、適切に下ごしらえすることで柔らかく、食べやすくなるかもしれません。

ここでは、硬いキャベツを柔らかくするテクニックを見てみましょう。

切り方の工夫で食感を変える

キャベツの切り方で、食感は大きく変わるようです。

キャベツの葉には繊維が走っており、この繊維に対して垂直に包丁を入れることで繊維が断ち切られ、口当たりが柔らかくなるといわれています。

ふわふわの千切りキャベツにしたい時などは、この点を意識するとよさそうです。

千切りやみじん切りなどにすると硬さを感じにくくなることから、生のままサラダや和え物にする際は、できるだけ薄く細かくカットすることを心がけましょう。

塩もみでしんなりさせる

塩もみは、キャベツの余分な水分を排出し、しんなりと柔らかくするための基本的な方法といえます。

基本的な塩もみのやり方は以下の通りです。

このひと手間でキャベツは柔らかくなり、ドレッシングや和え衣の味も染み込みやすくなるでしょう。

加熱調理で柔らかく！さまざまな方法を比較

加熱は、硬いキャベツの繊維を分解し、柔らかくするもっとも効果的な方法といえます。

加熱の方法によって仕上がりの食感や風味も変わるため、料理に合わせて最適な方法を選びましょう。

電子レンジで手軽に加熱

電子レンジは、短時間で手軽にキャベツを柔らかくするのにぴったりの方法といえます。

用途に合わせて、キャベツをざく切りや千切りにしたら耐熱容器に入れ、水を大さじ1杯程度加えてふんわりとラップをかけてください。

500Wの電子レンジで2〜5分ほど、キャベツの量や好みの柔らかさに合わせて加熱しましょう。途中で一度取り出して混ぜると、均一に火が通りやすくなります。

この方法は、ロールキャベツの下ごしらえや、和え物などを作る際に便利でしょう。ゆでるよりも、栄養素の流出が少ないといわれています。

ゆでて柔らかくする

ゆでる方法は、キャベツを均一に、そして確実に柔らかくしたい場合に適しているといえるでしょう。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を少々加えたら、ざく切りなど大きめに切ったキャベツを入れます。

1〜3分ほど、好みの硬さになるまでゆで、ゆで上がったらザルにあげて水気を切りましょう。

下ゆでしたキャベツは、ロールキャベツや和え物、おひたしなどに活用できます。ゆでることでかさが減り、たくさん食べられるでしょう。

蒸して甘みを引き出す

蒸し調理は、キャベツの栄養素を逃さず、甘みを最大限に引き出せる調理法の1つといえます。

フライパンに少量の水を入れて沸騰させ、ざく切りにしたキャベツと塩ひとつまみを入れ蓋をしたら、用途に応じて弱火で3〜15分ほど蒸しましょう。キャベツがしんなりしたら完成です。

蒸し器を使う場合は、水を入れて火にかけ、蒸気が上がったらキャベツを並べ入れ、蓋をして5〜10分蒸します。せいろを使うのもおすすめです。

冷凍して繊維を壊す

キャベツは一度冷凍し、解凍することで柔らかくなるでしょう。

キャベツを使いやすい大きさに切り、水気をよく拭き取って冷凍用の保存袋に入れます。その際は、できるだけ空気を抜いて口を閉じてから、冷凍庫で凍らせましょう。

冷凍したキャベツは、1か月以内を目安に使い切るようにしてください。

解凍すると水分が出てしんなりすることから、生食には向きません。味が染み込みやすくなるため、煮込み料理やスープなどに使うとよいでしょう。

キャベツの硬い部位を活用する方法

キャベツは部位によっても硬さが異なります。それぞれの特徴を理解し、調理法を使い分けることで、無駄なく、おいしく食べきれるでしょう。

もっとも外側にある緑色の濃い葉は、硬くて食べにくいと感じることが多いかもしれません。しかし、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれているため、捨てずに活用したい部位といえます。

硬い外葉は、細かく刻んで炒め物や餃子の具などに加えるのがおすすめです。加熱することで柔らかくなり、独特の風味も料理のアクセントになるでしょう。

また、キャベツの芯は硬い部分ですが、実は甘みが凝縮されている部分といえます。

繊維を断ち切るように薄切りにすれば、炒め物やスープの具などとして独特のシャキシャキとした食感が楽しめるでしょう。そのほか、食感と甘みを生かす料理として、きんぴらやピクルスなどもおすすめですよ。

硬いキャベツを柔らかくする方法を知って無駄なく食べよう

硬いキャベツは、その原因を知り、適切な下ごしらえをしたり、調理法を選んだりすることで驚くほど柔らかく、おいしく食べられるでしょう。

切り方の工夫や塩もみ、加熱調理、冷凍保存など、本記事でご紹介したさまざまな方法をぜひお試しください。

旬の味覚である春キャベツの柔らかさは格別といえますが、春キャベツに比べると硬いとされる冬キャベツも加熱することで甘みが増し、料理に深い味わいをもたらしてくれるでしょう。

それぞれのキャベツの個性を理解し、特徴に合わせた調理法を実践して、キャベツ料理を存分に楽しんでみてはいかがでしょうか。

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[文・構成／grape編集部]