「麺を少ないお湯でゆでると…」 麺のプロがゆで方をアドバイス
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撮影：grape編集部
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うどんやそばの乾麺のパッケージには『たっぷりのお湯でゆでる』と記載されています。
もちろんパッケージ通りにゆでるのがベストですが、少な目のお湯だと、ゆでる時に何かよくない影響があるのでしょうか。
協同組合などを傘下にする乾麺メーカーの中央団体である、全国乾麺協同組合連合会（以下、全乾麺）に取材しました。
たっぷりのお湯は乾麺をムラなくゆでられる！
たっぷりのお湯でゆでることが推奨される理由を、全乾麺に聞いたところ、このような回答がありました。
たっぷりのお湯でゆでることにより、湯が鍋の中で対流し、麺を均一にゆで上げることができます。
お湯の量が少ないと対流が起こりにくくなり、ゆで加減にムラが生じてしまう可能性があります。
また、以下もたっぷりのお湯で乾麺をゆでるべき理由に挙げられるとのこと。
うどんの場合は『麺に含まれている塩分を適度に抜く効果』もあります。
うどんは製造工程で食塩を使用しますが、たっぷりのお湯でゆでると、湯の中に塩分が適度に抜け、うどんがおいしく仕上がります。
しかし、湯の量が少ないと麺の塩分が湯に抜けにくくなるのです。
ちなみに、ゆでたうどんを水洗いするのは、麺を引き締めるだけでなく、塩分を取り除く意味もあります。
※写真はイメージ
生麺でもたっぷりのお湯が推奨される理由とは
前述の通り、乾麺は『均一にゆでる』『うどんの場合は塩分を適切に抜く』ために、たっぷりのお湯でゆでることが推奨されます。
一方、乾麺ではなく生麺でも、たっぷりのお湯でゆでるように記載されています。これにはどのような理由があるのでしょうか。
生麺を販売しているシマダヤ株式会社では、以下のように解説しています。
生麺をおいしくゆでるコツは『沸騰したたっぷりのお湯で少しの麺をゆでる』ことです。
お湯が少ないと、麺を入れた際にお湯の温度が一気に下がってしまい、再沸騰まで時間がかかかります。お湯の温度が低いと、麺が十分にゆで上がらず、もろく切れやすく、食感の悪い麺になってしまいます。
乾麺・生麺ともにたっぷりのお湯でゆでることで、よりおいしく仕上げることができるとのことでした。
たっぷりのお湯は沸かすのに時間がかかるため、少々手間ではありますが、味を損なっては意味がありません。
「少な目のお湯でゆでていた」という人は、たっぷりのお湯でゆでるようにしてみてはいかがでしょうか。
※本記事は出典元企業の許諾を得た上で掲載しております。
[文・取材／大西トタン＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]