「サツマイモを蒸す時は…」 プロに聞いた！サツマイモがパサつかない調理法
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サツマイモをゆでたり蒸したりした際、「なぜかパサパサでおいしくなかった」ということがありますよね。
では、おいしくゆでる・蒸すにはどのようなポイントに注意すればいいのでしょうか。
サツマイモ産業の振興を目的として活動する、一般社団法人さつまいもアンバサダー協会（以下、さつまいもアンバサダー協会）に『サツマイモをおいしくゆでる・蒸すコツ』を聞きました。
サツマイモをゆでる時は『水から』がポイント！
まずはゆでる時のコツです。さつまいもアンバサダー協会の橋本亜友樹代表理事によると…。
煮物・汁物などでゆでる場合は、切った直後はポリフェノールが酸化して黒っぽくなりやすいので、まずは水にさらしてアク抜きすることで色がきれいに保たれます。
その上で、熱湯からではなく水からゆでましょう。水からゆでることで中心までムラなく火が通りやすくなります。
また、強火だと外側だけ煮崩れて中が硬いままになるので、沸騰したら弱火でじっくりと熱を加えてください。
皮ごとゆでることで、栄養や風味も逃げにくくなります。
沸騰した湯にいきなり入れてしまうと、外側は煮崩れ、中は固いままになりやすくなるとのこと。
また、強火で一気にゆで続けると、デンプンが過度に水分を含んで崩れ、水っぽくなるそうです。
『水からゆでる』『強火でゆで続けない』というのがポイントということですね。
サツマイモを『おいしく蒸す』ためのポイント
次は『蒸す時のコツ』です。同じく橋本代表理事からは、以下のアドバイスがありました。
蒸し器の湯気が勢いよく立っている状態より、少し抑えめでじっくり蒸すことで甘みが引き出されやすいです。
サツマイモの大きさにバラつきがあると、火の通りが不均一になるので、切ってから蒸すのなら大きさ（厚み）をそろえましょう。
蒸す際は、クッキングシートや布巾で包むと乾燥を防ぎ、しっとり仕上がります。
強火で一気に蒸すと、外側が早く柔らかくなりすぎてしまい、中心まで火が入らない可能性があります。
また、蒸し時間が短すぎると「デンプンが十分に糊化・糖化せず、甘みが出にくいです」とのこと。
※写真はイメージ
サツマイモのプロである、さつまいもアンバサダー協会による『サツマイモをおいしくゆでる・蒸すコツ』を紹介しました。
ゆでる・蒸すはサツマイモの定番の調理方法なので、ぜひ本記事で紹介したアドバイスを参考にしてみてください！
[文・取材／大西トタン＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]