水にさらしたタマネギ　酢を加えると？　プロの教えに感動！

３月に入ると、みずみずしい『新タマネギ』がスーパーに並び始めます。

通常のタマネギより甘く、生のままでも食べられるので、春が来るのを心待ちにしている人も多いのではないでしょうか。

甘さが強いとはいえ、タマネギ独特の辛みは多少なりとも感じます。そのような時は、シェフのアキオ（yaoya14）さんが紹介する方法で辛みを極限にまで抑えましょう。

辛みを抜いた新タマネギで作る、『新タマネギの橙色セビーチェ』のレシピもあわせて紹介します。

辛みを抑えるポイントは３つ

１つ目のポイントは、『繊維に対して垂直に切る』ことです。繊維を断ち切るように切ることで、辛み成分が外へ出やすくなります。

２つ目のポイントは、『お酢を入れた水に５分さらす』ことです。

タマネギの辛み成分『硫化アリル』は水に溶けやすい性質があり、お酢には硫化アリルを抑える効果があります。水１ℓに対して、お酢を小さじ４杯入れましょう。

３つ目のポイントは、『水を切ってから空気に触れさせる』ことです。硫化アリルは揮発性の高い物質なので、乾燥させることで辛みをしっかりと抑えられます。

サラダスピナーがある場合は、ぐるぐる回して丁寧に水を切りましょう。

水気が取れたらザルに揚げ、しばらく置いておきます。

辛みを抜いた新タマネギで『セビーチェ』を作ろう

『セビーチェ』は、魚介のマリネを指すペルーの家庭料理です。ペルーではブリやメカジキ、タコなどをレモンでマリネしますが、アキオさんのセビーチェはホタテをデコポンでマリネします。

まずは材料です。

初めに、新タマネギをスライスし、酢水でさらしてから乾燥させておきます。

ボウルにオリーブオイル、りんご酢、塩、黒胡椒、ハチミツを入れ、スプーンなどで混ぜましょう。

デコポンの外皮をむき、包丁で薄皮をむきます。薄皮をむいたらざく切りにし、マリネ液の入ったボウルに加えましょう。

デコポンがない場合は、ミカンやオレンジなど、別の柑橘系の果物を使ってもよいそうです。

ホタテに塩を振ります。

水分が出てきたらキッチンペーパーで包み、水気をしっかりと拭き取りましょう。

ホタテの水気が取れたら、３㎜角にカットします。

なお、ホタテのカットサイズはお好みでいいとのこと。アキオさんは全体にホタテが感じられるよう、細かくしているそうです。

カットしたホタテをマリネ液の入ったボウルに加え、全体を混ぜ合わせましょう。

『マリネ液の３分の２』を新タマネギにかけ、全体を混ぜ合わせます。

お皿に盛り付け、残りのマリネ液を上からかけましょう。

最後にハーブを飾れば完成です。

新タマネギの甘さとデコポンの酸味により、お箸だけでなくお酒も進みます。見た目も鮮やかなので、おもてなしの一品としてもおすすめです。

「今日はぜいたくしようかな」という日に、ぜひ作ってみてください。

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[文・構成／grape編集部]