水にさらしたタマネギ 酢を加えると？ プロの教えに感動！
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※写真はイメージ
料理研究家
アキオ
祖父の代から続く青果店で育ち、アメリカのジャパニーズレストランで料理人に。帰国後も料理店で働き、惣菜店では15年ほど調理と商品開発を担当する。
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- 出典
- yaoya14
３月に入ると、みずみずしい『新タマネギ』がスーパーに並び始めます。
通常のタマネギより甘く、生のままでも食べられるので、春が来るのを心待ちにしている人も多いのではないでしょうか。
甘さが強いとはいえ、タマネギ独特の辛みは多少なりとも感じます。そのような時は、シェフのアキオ（yaoya14）さんが紹介する方法で辛みを極限にまで抑えましょう。
辛みを抜いた新タマネギで作る、『新タマネギの橙色セビーチェ』のレシピもあわせて紹介します。
辛みを抑えるポイントは３つ
１つ目のポイントは、『繊維に対して垂直に切る』ことです。繊維を断ち切るように切ることで、辛み成分が外へ出やすくなります。
２つ目のポイントは、『お酢を入れた水に５分さらす』ことです。
タマネギの辛み成分『硫化アリル』は水に溶けやすい性質があり、お酢には硫化アリルを抑える効果があります。水１ℓに対して、お酢を小さじ４杯入れましょう。
３つ目のポイントは、『水を切ってから空気に触れさせる』ことです。硫化アリルは揮発性の高い物質なので、乾燥させることで辛みをしっかりと抑えられます。
サラダスピナーがある場合は、ぐるぐる回して丁寧に水を切りましょう。
水気が取れたらザルに揚げ、しばらく置いておきます。
辛みを抜いた新タマネギで『セビーチェ』を作ろう
『セビーチェ』は、魚介のマリネを指すペルーの家庭料理です。ペルーではブリやメカジキ、タコなどをレモンでマリネしますが、アキオさんのセビーチェはホタテをデコポンでマリネします。
まずは材料です。
＜２人前＞
新タマネギ １５０gの物１個
ホタテ ８０g
デコポン ８０g
パセリなどのハーブ お好みの量
【マリネ液】
オリーブオイル 大さじ２半
りんご酢 大さじ１半
塩 小さじ４分の１強
黒胡椒 お好みの量
ハチミツ 小さじ２
初めに、新タマネギをスライスし、酢水でさらしてから乾燥させておきます。
ボウルにオリーブオイル、りんご酢、塩、黒胡椒、ハチミツを入れ、スプーンなどで混ぜましょう。
デコポンの外皮をむき、包丁で薄皮をむきます。薄皮をむいたらざく切りにし、マリネ液の入ったボウルに加えましょう。
デコポンがない場合は、ミカンやオレンジなど、別の柑橘系の果物を使ってもよいそうです。
ホタテに塩を振ります。
水分が出てきたらキッチンペーパーで包み、水気をしっかりと拭き取りましょう。
ホタテの水気が取れたら、３㎜角にカットします。
なお、ホタテのカットサイズはお好みでいいとのこと。アキオさんは全体にホタテが感じられるよう、細かくしているそうです。
カットしたホタテをマリネ液の入ったボウルに加え、全体を混ぜ合わせましょう。
『マリネ液の３分の２』を新タマネギにかけ、全体を混ぜ合わせます。
お皿に盛り付け、残りのマリネ液を上からかけましょう。
最後にハーブを飾れば完成です。
新タマネギの甘さとデコポンの酸味により、お箸だけでなくお酒も進みます。見た目も鮮やかなので、おもてなしの一品としてもおすすめです。
「今日はぜいたくしようかな」という日に、ぜひ作ってみてください。
[文・構成／grape編集部]