ハンバーグはフライパンで焼いた後に？　プロが教えるコツに「その手があったか」

ハンバーグに欠かせないひき肉は、肉の種類とひき方に注目します。

牛肉は肉のうま味が凝縮した、肉感が強いハンバーグになります。豚肉は食感がやわらかく、ふっくらとした仕上がりです。

ハンバーグによく使われる合いびき肉は、牛肉と豚肉が混ざっています。一般的にハンバーグ用として販売される商品は、『牛7：豚3』『牛6：豚4』が多いようです。

肉の味を楽しみたい時は牛肉の割合が多いひき肉を、子供やシニアの人と食べたい時は豚肉の割合が多いひき肉を、と意識して使い分けてみてください。

また、肉本来の味わいを生かした力強いハンバーグには、牛肉100％のひき肉もおすすめです。

スーパーマーケットで一般的に売られているひき肉は、肉が細かくひかれた『細びき』です。

ただ細びき肉に、粗びき肉を加えると、食感のインパクトがある、食べ応えのあるハンバーグになります。

水分をしっかり飛ばすため、タマネギは十分に炒めてから加えます。

タマネギは炒めるほどかさが減ります。ハンバーグに入れる場合、炒めはじめの3割程度の分量を目安にしましょう。

またタマネギは、粗熱をしっかりとってからひき肉に加えてください。時短のため熱いまま加えたくなりますが、それはNGです。

タマネギの熱がひき肉の脂分を溶かし、タネをドロドロにしてしまいます。

また、炒めない生タマネギをあえて使う人もいます。みじん切りにしたタマネギは食感が残り、ハンバーグにアクセントを加えてくれます。

ただし、粗みじん切りのタマネギは、焼きの途中でハンバーグが割れる原因になります。生タマネギを使う場合は、細かく刻んで入れてください。

パサパサの焼き上がりを避けるには、以下の2ステップで焼いてみてください。

1．初めに強めの中火で、両面外側にしっかりと焼き色をつける。

2．焼き色がついたら弱めの中火～弱火にし、時間をかけて中まで火を通す。

「焦げそう」と思って初めから弱火で焼くと、肉汁がどんどん流れ出てしまいます。最初に素早く焼き色をつけ、肉汁が流れ出る隙間を防ぎましょう。

その後、弱火で時間をかけてしっかり火を通します。蓋をして蒸し焼きにしてもよいですよ。

肉は65℃を超えると焼き縮み、肉汁が流出します。しかしフライパンでハンバーグに最適な温度を維持するのは、実は難易度が高め。

失敗しないハンバーグ作りは、オーブンの利用がおすすめです。

まずフライパンで表面をサッと焼き、うま味を中に閉じ込めます。その後、予熱しておいたオーブンに入れて、じっくりと火を通してみてください。

オーブンはハンバーグ全体に、じわじわと熱を加えます。焼き縮みを起こさず、肉汁を内部に閉じ込めたまま、しっかりと火が通ったお店のような焼き上がりになります。