白っぽくなったチョコ、捨てるの待って！　ゴディバに聞いた原因は？

買い置きしていたチョコレートを食べようとしたら、表面が白っぽくなっていることがあります。

カビや腐敗などを連想してしまいますが、白くなったチョコレートは食べても問題ないのでしょうか。

本記事では、ベルギー生まれのチョコレートブランド『ゴディバ』に、チョコレートが白くなる原因や正しい保存方法について聞きました。

表面が白くなる『ブルーム』には2種類ある

まず、チョコレートの表面が白っぽくなる現象は『ブルーム』と呼ばれ、主に2種類に分かれます。

種類	原因	特徴
ファットブルーム	カカオバターが溶けて再結晶化する。	まだらな斑点や縞模様、やや脂っぽい質感。
シュガーブルーム	チョコレートの表面についた水分で砂糖が溶け、再結晶化する。	ザラザラとした白い粉状の質感。

いずれも品質の劣化ではなく、見た目や食感、風味が変わる物理的な変化です。

湿度が高い時にブルームが起きやすい理由

気温や湿度が高い時期は、ファットブルームとシュガーブルームの両方が起こりやすくなります。

まず、室温がチョコレートの融点である約32～34℃に近づくと、カカオバターが部分的に溶けやすくなるのです。

溶けたカカオバターは表面へ染み出し、その後冷える過程で再び固まる際に元とは異なる白く粗い結晶構造となり、ファットブルームが起こることがあります。

また、湿度が高い時期は空気中の水分が多いため、わずかな温度差でもチョコレートの表面に水滴がつきやすい状態です。

冷蔵庫から常温へ取り出した直後は、冷たいチョコレートの表面に空気中の水分が触れて水滴がつき、結露が発生しやすくなります。

この水分が蒸発する際に砂糖が再結晶化し、シュガーブルームの引き金になるのです。

白くなっても食べられる？カビとの見分け方

ブルームが起きたチョコレートは腐敗しているわけではなく、安全性の面では問題ありません。

ただし、風味や口どけには多少の変化が出る場合があります。

見分けるポイントは、色と広がり方です。

	ブルーム	カビ
色	白～灰白色。	1か所に集中して発生する。
広がり方	表面全体に均一に広がる。	色移りする原因になる。
質感	ザラザラ、またはやや脂っぽい程度。	綿のようにふわふわと盛り上がる。

ブルームの場合は安全性に問題はありませんが、まれに白カビが発生することもあります。

色だけで判断せず、『広がり方』や『質感』もあわせて確認するようにしてください。

ブルームは表面全体に薄く均一に広がるのに対し、白カビは1か所に集中し、綿のように盛り上がってみえます。

色に異常がみられたり、ニオイが気になったりする場合は、無理に確かめようとせず、廃棄するのが安心でしょう。

チョコレートの保存に適した温度と方法

ゴディバによると、チョコレートの保存は温度15〜18℃前後、湿度は50％以下が理想です。

室温がこの範囲に保たれる春や秋、冬は、直射日光があたる場所や暖房器具の近くなど、温度が高くなる場所を避ければ、常温保存でも問題ありません。

一方、気温や湿度が高くなる梅雨や夏は、冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

また、冷蔵庫で保存する場合は、ジッパーつき保存袋や密閉容器に入れてしっかりと密閉し、湿気やほかの食品のニオイ移りを防ぎましょう。

温度変化の大きいドアポケットは避け、野菜室の温度変化が起きにくい場所に保存するのがポイントです。

冷蔵庫から出した後は、ゆっくり常温に

冷蔵庫から取り出したチョコレートは、袋や容器に入れたまま密閉状態で30分～1時間ほどかけて、ゆっくり常温に戻すと結露を防ぎやすくなります。

また、15～18℃程度まで戻してから食べると、なめらかな口どけや豊かな香りをより楽しめるでしょう。

暑い時期や湿気の多い時期は、ちょっとした保存の工夫がブルーム対策につながります。

お気に入りのチョコレートを、おいしい状態で楽しめるよう、意識してみてはいかがでしょうか。

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[文・取材／ブリジア　構成／grapeフード編集部]