ゴーヤを選ぶ際に「なるべく苦くないものを選びたい」と、色やイボの大きさを目安にする人もいるでしょう。

こうした見た目の違いは、本当に苦味と関係しているのでしょうか。

そこで本記事では、ゴーヤのイボの大きさや色と苦味の関係について、食品の製造、販売やレストラン事業を手掛ける、株式会社ピエトロに聞きました。

答えてくれたのは、野菜ソムリエの資格を持つ同社の小森幸夫シェフです。

イボの大きさで、苦味は変わる？

小森シェフは「イボの形などでゴーヤの味が変わることは、あまりないように思う」と話します。

また、ゴーヤの大きさやイボの密度も苦味とはあまり関係しないようです。一方「新鮮なゴーヤほど、苦味を含めた味わい全体を強く感じやすい」と教えてくれました。

ただし、苦味を抑えるために、鮮度が落ちたものを選ぶのは避けましょう。

野菜は新鮮なほうが栄養価も高いため、新しいものを選びつつ、苦味は下処理で抜くことをおすすめします。

苦味が苦手なら、白いゴーヤ

苦味を抑えたいなら、品種で選ぶのも1つの手でしょう。

小森シェフによると、緑色のゴーヤに比べ、白いゴーヤのほうが比較的苦味は少ないそうです。

苦味を味わいたい人は緑色、苦味をできるだけ抑えたい人は白色を選ぶのも選択肢の1つでしょう。

ワタは無理に取り除かなくてOK

ゴーヤは全体的に苦味のある野菜ですが、種の周りにある白いワタそのものは、それほど苦くないとされています。

そのため、すべてをこそげ取ろうとしなくても、食べた時に気にならない程度に除けば十分です。

それでも、ワタを取り除くことに意味がないわけではありません。

料理によってはワタが食感を損ねることがあるほか、見た目にも影響するため、取り除いたほうがよい場合があります。

塩もみの後は『洗う』と『絞る』

ゴーヤの苦味を抜く下処理は、次の4ステップで行いましょう。

ゴーヤの苦味を抜くポイントは『洗う』と『絞る』です。えぐみやアク、苦味は、洗わないと抜けません。

仕上げに絞るほど苦味が抜けるため、好みに合わせて絞り加減を調整してください。

ただし、洗うのは『軽く』が鉄則です。ゴーヤのビタミンCは水溶性のため、水にさらしすぎると流れ出てしまいます。

混ぜるだけの『ピエトロマリネ』

最後に、『ゴーヤチャンプルー』以外のおすすめ料理として『ピエトロマリネ』の作り方を教えてもらいました。

下処理をしたゴーヤに、ピエトロドレッシングの和風醤油、かつお節、フライドガーリックを混ぜ、オニオンスライスを加えると、さらにおいしく仕上がるそうです。

また、ゴーヤはパスタとも相性がよく、暑い時期には冷製パスタにするほか、ペペロンチーノなどの温かいパスタにもよく合いますよ。

食の豆知識を発信するWebマガジン『ピエトロラジオ』では、同じドレッシングで作る『ゴーヤと梨のシャキシャキサラダ』も紹介しています。

苦味は、見た目ではなく下処理で調整するもの。そう考えれば、売り場であれこれ迷わず、気軽にゴーヤを選べるのではないでしょうか。

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[文・取材／ブリジア　構成／grapeフード編集部]