トウモロコシは水からゆでる？それともお湯から？ 「スイートコーンの名産地」に聞いた！
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- 『JAめむろ』
トウモロコシのおいしい季節になりました。スーパーマーケットなどでも旬のものを見かけるでしょう。
では、トウモロコシは水から、それともお湯からゆでたほうがいいのでしょうか。
日本でも有数のスイートコーンの名産地である、北海道河西郡芽室町の『JAめむろ』に取材し、常務理事の道場琢也さんから回答をいただきました。
トウモロコシのゆで方
道場常務に「トウモロコシは水からゆでるのか、それともお湯からゆでるのがいいのか」と聞いたところ、以下の回答がありました。
一般的には『水からゆでる』がおすすめの人が多いようですが、個人の好みでよいのではないでしょうか。
次に、水からゆでるメリットとゆで方の目安を挙げていただきました。
水からゆでるメリット
1．甘みが逃げにくい
トウモロコシの糖分は加熱とともに流れ出やすいため、水からゆっくり温度を上げることで甘み保持につながる。
2．粒の食感がふっくらする
急激な加熱を避けられ、皮がしわになりにくい。
3．ゆでムラが少ない
芯まで均一に火が通りやすくなる。
ゆで方の目安
1．皮とヒゲを取り除く。
2．鍋にトウモロコシがかぶる量の水＋塩少々。
3．火にかけて沸騰。
4．沸騰後『3～5分』で火止め。
5．すぐ取り出す（放置すると甘みが抜ける）。
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一方、お湯からゆでるメリットもあります。注意点と併せて、道場常務に挙げていただきました。
お湯からゆでるメリット
1．調理時間が短い
すでに沸騰しているため、加熱時間を短縮でき、大量調理や忙しい時に向いている。長くゆでると甘みが抜けやすい。
2．食感がシャキッと仕上がる
表面がすぐに加熱されるので、粒の皮が締まり、パリッとした歯ごたえになりやすい。サラダやつけ合わせ向き。
3．皮・ヒゲつきでゆでると水っぽくなりにくい
皮つきのままお湯に入れると、甘みの流出をある程度防げる。BBQやイベント調理でよく使われる方法。
4．加熱ムラが出にくい
サイズが揃っていれば、短時間で均一に火が通る。
注意点（デメリット）
・甘みがやや流れ出やすい。
・長くゆでると風味が落ちやすい（3分前後で引き上げるのがポイント）。
『水からゆでる』とすすめるレシピが多いようですが、お湯からゆでるメリットもあるのですね。
ただし、お湯からゆでると甘みが流れやすいなどのデメリットもあるので、『ゆですぎない』のが大事だそうです。
甘み重視なら『水から』、食感・時短重視なら『お湯から』
道場常務からは、以下のようにアドバイスをいただきました。
甘み重視の場合は『水から』、シャキッとした食感と時短重視の場合は『お湯から』がよいようです。
一般的には、甘み重視で『水から』を推す派が多いようです。低温保管・輸送しているとはいえ、収穫後時間が経っているので、多少甘みが低下しているからかもしれません。とはいえ、産地としては十分問題ないレベルだと思います。
実は産地では、トウモロコシは甘くて当たり前のため、「甘み重視」という考えがあまりありません。基本朝取りなので、甘さの心配がない、多少甘さが逃げてもまったく問題にならないレベルのためです。
ゆで方については、以下のようなアドバイスをいただきました。
鍋を火にかけ、お湯が沸くまでに『とうきび』（産地での一般的な呼び方）の皮を剥き、沸いたら『とうきび』を入れるのが一般的なようです。これが一番時間がかかりません。
各地で行われるトウモロコシの『釜茹でイベント』では、お湯からだと大量にゆでることができますが、水からだと時間がかかりすぎてイベントになりません。イベントの場合、ゆでた後はすぐに氷水でしめて、粒にシワができないようにしています。
トウモロコシのゆで方については、産地と消費地では答えが異なるかもしれません。
提案ですが、一度食べ比べを子供たちとやってみませんか（家庭でもよいですが、できれば子供たちが多く集まっている時にでも）。
子供たちの味覚はまた別ですから、「おいしい」と言われた方法でたくさん食べてください。
また、調理法は電子レンジがよいという人もいますので、いろいろな方法でトウモロコシで楽しんでみてはいかがですか。
「産地ではトウモロコシは甘くて当然」というのはうらやましい話ですね。
甘みを重視するなら『水から』、シャキッと食感・時短重視なら『お湯から』とのこと。『JAめむろ』のアドバイスを参考に、お好みに合わせて試してみてはいかがでしょうか。
[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]