「ジャガイモをゆでる時は…」 元調理師に聞いた、ジャガイモをホクホクにする方法
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画像提供：沖多恵子
監修・取材協力ドイツワインケナー・元調理師
沖多恵子
元カフェ店長として2年半、毎日違う献立を提供してきた経験から、冷蔵庫にあるものでサッと作る即興料理を得意とする。
Instagram：taeko0930_1025
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寒い日に食べる熱々のおでん。
味が染みたホクホクの『ジャガイモ』は、子供から大人まで大人気の具材ですよね。
しかし、いざお鍋の蓋を開けてみると、ジャガイモがドロドロに溶けてなくなっていたり、形が崩れて出汁が濁ってしまったり…という経験はありませんか。
「煮込みすぎたのかな」
「品種が悪かったのかな」
このように後悔してしまいがちですが、諦めるのはまだ早いかもしれません。
元調理師の沖多恵子さんに、お店のような『形はきれいなまま、中まで味染み』のジャガイモを作る裏技を教えてもらいました。
ポイントは『ゆっくり加熱』と『完全に冷ます』こと
沖さんによると、ジャガイモの煮崩れを防ぐカギは、下ゆでの方法と、その後の『温度変化』にあるそうです。
それでは、具体的な手順を見ていきましょう。
1．たっぷりの『水』からゆでる
ジャガイモがかぶるくらいのたっぷりの水を使い、必ず水からゆで始めます。
画像提供：沖多恵子
沸騰したお湯にいきなり入れると、表面だけが急激にやわらかくなって、崩れやすくなってしまうのだとか。
水からゆっくり温度を上げることで、ジャガイモが安定した状態に仕上がります。
2．8割程度で火を止める
画像提供：沖多恵子
ゆで時間の目安は、沸騰してから弱火にして、約10〜15分程度。
竹串がスッと通る手前の少しかための状態で火を止めます。
3．冷蔵庫で『完全に冷ます』
画像提供：沖多恵子
ここが最大のポイントです。
ゆで上がったジャガイモを一度完全に冷まします。
冷蔵庫に入れ、30分から一晩じっくりと冷やしましょう。
煮崩れを防ぐ『ペクチン』の魔法
なぜ、一度冷やすだけで煮崩れしなくなるのでしょうか。
そこには、ジャガイモに含まれる『ペクチン』という成分が関係しているとのこと。
ペクチンは細胞同士をくっつける接着剤のような役割を果たしますが、80℃以上になると分解され、煮崩れの原因になります。
しかし、60℃付近の温度帯を通ると、酵素の働きによって逆に『硬化』し、その後高温で煮込んでも崩れにくくなる性質があるのだそうです。
水からゆでてゆっくり60℃付近を通過させ、さらに一度冷やしてペクチンをしっかり固める。
この『科学の力』を利用することで、いくら煮込んでも崩れない最強のジャガイモが完成します。
カレーやポトフにも応用OK！
この方法は、おでんだけでなくカレー、シチュー、ポトフなど、あらゆる煮込み料理に応用できます。
「せっかく作った料理が台無し…」なんて悲しい思いをすることも、もうありません。
一手間加えるだけで、いつものジャガイモが劇的にホクホクに、そして美しく仕上がります。
今夜のおかず作りから、ぜひ試してみてくださいね。
[文・取材／LUIS FIELD 構成／grape編集部]