使いかけの味噌、どうやって保存してる？ メーカーに聞く夏のNG保存方法
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- 協力
- ハナマルキ株式会社
開封した味噌を冷蔵庫に入れておいたのに、表面が茶色く変色していたり、パサパサに乾いていたりして「食べても大丈夫？」と不安になったことはないでしょうか。
当記事では、味噌の変色や乾燥が起こる理由から、夏場にやりがちな保存のNG行動、正しい保存方法まで、ハナマルキ株式会社（以下、ハナマルキ）の原尻さんに聞きました。
味噌が茶色くなるのはなぜ？白いものの正体は
ハナマルキの原尻さんによると、味噌が茶色く変わっていくのは、糖とアミノ酸が反応して色が濃くなるメイラード反応と呼ばれる現象によるもの。
仕込んでから時間がたつほど色は濃くなっていきます。
これは熟成が進んでいる自然なサインで、身体に害はなく、特に気温が高いほど、反応が早まるそうです。
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一方で、味噌の表面が黒ずむのは空気中の酸素が影響する酸化によるもの。
こちらも害はありませんが、酸化が進むと、風味が強くなったり、酸味や苦味を感じたりすることがあります。
味噌の酸化は、空気を遮断することで防げるでしょう。
乾燥でパサついたり、味が落ちたと感じたりしたら、炒め物や煮物など、加熱してしっかり味をつける料理に使うのがおすすめです。
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表面に出てくる白いものは『産膜酵母』。
味噌造りに欠かせない酵母の仲間で無害ですが、香りは損なわれるため、その部分を取り除いて使うとよいでしょう。
内部にできる白い粒は大豆のタンパク質が分解してできた『チロシン』というアミノ酸が結晶化したもので、こちらも安心して食べられます。
夏にやりがち！ 味噌の保存NG行動
ハナマルキが挙げる、開封後にやりがちなNG行動は次の2つです。
・室温の高い場所で置きっぱなしにする。
・空気に触れさせたままにする。
室温で保管しても腐敗の心配はないとのことですが、気温が上がる夏場は温度の影響で色が変わり、風味や香りが損なわれやすくなります。
空気に触れることでも風味は変化しやすいため、夏はとりわけ冷蔵庫での保管が安心です。
表面にラップを『ピタッ』と密着！正しい保存法
味噌にとって大きな敵となるのが、空気中の酸素。
ハナマルキによると、表面にラップを密着させて空気を遮断することで、乾燥や酸化による変色、カビの繁殖を防ぎやすくなります。
やり方はシンプル。
1．使った後、表面をスプーンなどで平らにならす。
2．容器のサイズに合わせてラップを切り、空気が入らないよう指で押さえて密着させる。
3．その上から容器の蓋を閉める。
撮影：grapeフード編集部
しばらく使わない時や、夏に風味を落としたくない時は冷凍保存も手段の1つ。
味噌は塩分が高く、家庭用の冷凍庫ではカチカチに凍らないので、凍ったまますくって使えます。
ただし、買ってきたままのパックは冷凍には向かないため、対応している容器に移し替えましょう。
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ハナマルキの原尻さんは「使ったら、表面を平らにしてラップをピタッと密着。すぐに冷蔵庫へ」とアドバイスします。
空気と高い温度から守ってあげることが、最後までおいしく使い切る最大のコツです。
無駄にしないためにも、気温と湿度が高い夏場には、味噌の保存に一手間かけてあげてください！
[文・取材／ブリジア 構成／grape編集部]