捨てるのは待って！ぬか床のカビの見分け方と対処法を解説

ぬか床に白いものや黒いものが発生した際、「カビだから今すぐ処分しないと！」と焦った経験がある人もいるでしょう。

実はその白いものは、カビではない可能性があります。では、どうやってカビを見分けて対処すればよいのでしょうか。

本記事では、ぬか床のカビの見分け方を分かりやすく解説します。正しい対処法や、カビを発生させないための日々のお手入れのコツもまとめました。

毎日のケアでぬか床を育て、おいしいぬか漬けを楽しみましょう。

ぬか床のカビの見分け方

ぬか床の表面に、白い膜がうっすらと張っているのを見つけたら、それは『産膜酵母（さんまくこうぼ）』という酵母菌の一種かもしれません。

白カビと産膜酵母は同じ白色のため、初めて見た場合は判断できないこともあるでしょう。

ほかにも、ぬか床の表面に緑やピンク色のものが発生するケースもあり、カビなのか異物なのか判別に迷うことがあるかもしれません。

ここでは、カビと産膜酵母の見分け方を紹介します。

表面が白っぽいのは産膜酵母

ぬか床の表面が白っぽくなっており、ふわふわとしていない場合は産膜酵母である可能性が高いようです。

産膜酵母は酵母菌の一種であり、酵母菌はぬか床や味噌を作る際に欠かせない菌といわれています。

カビではありませんが、頻繁に発生する場合はぬか床の味に影響が出る可能性もゼロではありません。白くなってしまった部分は、スプーンで表面を取り除きましょう。

フワフワしていたらカビ

綿のようにフワフワしたものがある場合は、産膜酵母ではなく、カビが生えている可能性が高いようです。

取り除けば使えますが、一度カビが生えたぬか床はあまりよい状態とはいえません。具体的な対処法については、後述します。

黒い点や緑、ピンクはカビ

黒い点や緑色、ピンク色のものが出てきたらカビだと思ってよいでしょう。ぬか床の腐敗が進んでいる可能性があります。

表面のみにカビが生えている場合は、取り除くことで回復できる場合もありますが、内部まで侵食しているとそれ以上は使用できません。

万が一、口にしてしまうと健康に影響が出る恐れもあるため、残念ですが思い切って破棄し、すべて新しいものに取り換えるのが安心です。

ぬか床にカビが生えた際の対処法

ぬか床に白いものができた場合、まずは除去します。それから産膜酵母とカビを見分けて正しい対処をしましょう。

産膜酵母の場合には、清潔なスプーンなどを使い、表面の白い膜をきれいに取り除きます。取り除いた後は、いつも通り全体をかき混ぜれば問題ありません。

一方カビだと判断できる場合には、カビが生えている部分と、その周辺をスプーンでごっそりと多めに取り除きます。

カビの範囲が広い、嫌な臭いがするなど、内部まで広がっていそうな場合はぬか床を破棄し、新しく作り直すのが安心です。

ぬか床にカビが生える原因

ぬか床のカビは、冷蔵庫や浴室などのカビとは異なる原因で発生します。

主に以下のように、ぬか床の手入れが不十分であったり、保存する環境が適していなかったりすることが原因のようです。

それぞれの原因について詳しく見てみましょう。

かき混ぜず放置していた

ぬか床は、酸素が好きな酵母菌と酸素を嫌う酪酸菌など、多くの菌が住んでいます。毎日かき混ぜるのは、これらの菌を分散させバランスを取るためです。

かき混ぜないと一部の菌が増殖してしまい、バランスが崩れ産膜酵母が表面に白く生えてしまうこともあります。

２６℃以上で保管していた

ぬか床の最適な温度は、２０～２５℃といわれているようです。

これ以上の温度で保管すると乳酸菌が増殖し、ぬか漬けに酸味が出て酸っぱくなり、おいしく食べられないでしょう。さらに、乳酸菌が増えすぎた状態のまま長期間放置するとカビの発生にもつながります。

おいしいぬか漬けを作るには、夏は冷蔵庫などの冷たい場所で保管するか、保冷剤などを活用した温度管理を行いましょう。

塩を追加しなかった

野菜を漬けると野菜から水分が出て、ぬか床の塩分が野菜に吸収されます。くり返すとぬか床の塩分が少なくなるため、新しい野菜を入れる前に塩を足すことが必要です。

塩を追加せずに塩分濃度が下がると、カビが生えやすい環境になってしまいます。一定の塩分濃度が保てるように、定期的に野菜の入れ替えと同時に塩も追加してください。

塩を追加する量と頻度はぬか床の量にもよりますが、野菜を４～５回漬けるごとに小さじ１杯程度が目安です。

水分を取り除いていない

ぬか床が水分を吸収すると、水っぽくなってきます。

水分が多くなると雑菌が繁殖しやすい環境となり、当然カビも繁殖しやすくなってしまうため、ぬか床にとってよい環境とはいえません。

そのため、定期的にキッチンペーパーなどで水分を吸い取ることが大切です。

ぬか床にカビを生やさない基本の手入れ

ぬか床のカビは、普段のお手入れ次第で防げるかもしれません。

ここでは、ぬか床の基本的な手入れ方法を解説します。

定期的にかき混ぜる

先ほど説明したように、ぬか床はかき混ぜることで菌のバランスを保っているため、放置せず、適切な頻度と回数で混ぜることが必要です。

ただし、混ぜる頻度は保存環境によって異なります。ぬか床をかき混ぜる頻度の目安は以下の通りです。

温度の低い季節や場所では混ぜる回数を少なく、温度が高い季節や場所では多くしてください。

捨て漬けをする

ぬか漬けは、ぬか床の発酵を進めるために野菜から栄養分と水分を補給する『捨て漬け』を最初に行います。

漬け込むのは、キャベツの芯や一番外側の葉など、硬くて食べられないような野菜くずです。捨て漬けの方法は以下を参考にしてください。

この作業を１～２週間ほど続けると、ぬか床が発酵して旨味が増し、おいしいぬか漬けが漬けられるようになります。

ぬか床のカビに関連する疑問

ぬか床のカビを混ぜてしまった時の対処法や、カビを防ぐために混ぜる頻度が気になる人も多いでしょう。

ここでは、ぬか床のカビに関連する疑問と回答を２つご紹介します。

ぬか床のカビを混ぜても大丈夫？

産膜酵母であれば問題ありませんが、カビを混ぜてしまうとぬか床の回復が難しくなる可能性が高いでしょう。

特に黒カビが生えてしまった場合は、カビの部分を取り除くよりもすべて取り換えたほうが安全です。

ぬか床は必ず毎日混ぜないとだめ？

ぬか床を作ると毎日頑張って混ぜないといけないような気持ちになるかもしれませんが、ぬか床を休ませることは可能です。

必ず漬けている野菜を取り除き、手で押さえて空気を抜いてから、休ませるための準備をしましょう。

数日～１週間以内であれば、空気が触れないよう表面をラップで覆って、冷蔵庫に保管します。冷蔵庫に入らない場合は、密閉できる袋に小分けにして入れましょう。

１週間以上休ませる場合には、冷凍する方法がおすすめです。冷凍庫内の温度であれば菌が活動を停止するといわれています。

冷凍用保存袋にぬか床を小分けにして入れ、再開するときは自然解凍してください。冷凍前の固さに戻れば問題ありません。

ぬか床の基本的な作り方

この章では、ぬか床の基本的な作り方を解説します。カビが生えて１から作り直す人はもちろん、初心者の人も簡単にぬか床を作ることができるでしょう。

ぬか床に必要な材料は以下の通りです。

材料とは別に、ぬか漬け用の容器も用意してください。混ぜた時にぬかがこぼれ落ちない、大きいサイズのものがよいでしょう。

材料と容器がそろったら、以下の工程でぬか床を作ります。

米ぬかと塩水を混ぜる時は、底のほうから均等に混ぜるのがコツです。

旨味や防腐効果をプラスしたい場合は、４と５の工程の間で１０cm角の昆布や３本程度の唐辛子、適量の山椒を加えるとよいでしょう。

野菜くずは前述の通り、硬くて調理に適していないもので問題ありません。野菜くずは２～３日ごとに取り換えますが、昆布は最初の捨て漬けのタイミングで取り出しましょう。

作った米ぬかは１日に１～２回ほど丁寧に混ぜます。これを２～３週間繰り返し、米ぬかがふんわりとし発酵のよい香りが漂ってきたり、口に含んだ時に酸味が出ていたりすれば完成です。

「ぬか床を１から作るのが面倒」という人は、『無印良品』の『誰でもできるぬか床』がおすすめ。以下の記事も要チェックです。

また、ぬか漬けにおすすめな夏野菜を知りたい人は、以下をご覧ください。

毎日のケアがぬか床のカビを防止する

ぬか床にはカビだけでなく、産膜酵母も発生します。白くふわふわしたものや黒い、緑、ピンクのものはカビかもしれません。

カビと産膜酵母をしっかりと見極め、正しい方法で対応しましょう。

また、ぬか床は菌のバランスが重要です。適度に混ぜることや、適切な管理法を徹底することで、カビを防げるでしょう。

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[文・構成／grape編集部]