『飲む黄金』といわれるオリーブオイル　日本の「ウマイ」を変える！

『飲む黄金』とも呼ばれ、料理に深みを与えてくれるオリーブオイル。西洋料理で使われる印象が強いでしょう。

日本酒や日本料理も、オリーブオイルで旨味がぐっと引き出せる…そんな『食』の体験ができるのが、健美和食＆日本酒生酛『ひとしずく』です。

『感動オリーブオイル』と日本料理の出会い

名前に感動という言葉が添えられたオリーブオイル『感動オリーブオイル』は、エンターテイメント企業として知られる『アミューズ』から２０１７年に発売されました。

イタリア、スペイン、ポルトガル、そしてアメリカなど、世界中から厳選された最上級のエクストラヴァージンオリーブオイルです。

発売当初は、西洋料理と組み合わせて展開されていました。しかし、プロデューサーがたまたま常連だった和食料理店『ひとしずく』に２種類のオリーブオイルを提供したことから、新たな試みがスタート。

その２種類とは、スパイシーな『ディエボレ コラティーナ』と、フルーティーな『ディエボレ ノッチェラーラ』というイタリア産オリーブオイルです。

『ひとしずく』のオーナー、山本理（やまもと・おさむ）さんは、まずこのオリーブオイルをカルパッチョにかけて味わってみました。そして考えついたのが、「日本料理にこれを加える」ということだったのです。

実際、この香り高い『感動オリーブオイル』は、日本料理のもつ旨味を見事に引き出します。

いまでは『ディエボレ コラティーナ』と『ディエボレ ノッチェラーラ』という２つの『感動オリーブオイル』を使用する日本料理は、『ひとしずく』の定番メニューになりました。

２０１８年３月に予定されているイベントでも、このメニューを皆さんに味わっていただけます。私たちgrape編集部は、その新しい味を一足早く体験してきました。

生酛（きもと）造りの日本酒とともに

『ひとしずく』は、六本木一丁目の住宅街にある一軒家の店。６人のカウンター席のみの、なんとも上品なたたずまいです。

『ひとしずく』は、２０１４年にオープン。

オープンのきっかけは、オーナーである山本さんが父親の病を経て「命と食は切っても切れない関係がある」と痛感したからでした。

山本さんは自身の調査や研究によって、私たち現代人がどれほど食品添加物を摂取しているかを知ります。そして、「有機日本料理と生酛造りの日本酒を提供する店を作ろう」と思い立ったそうです。

山本さんによると、日本酒には、ワインやビールなどの酒類に比べ、旨味を作り出すアミノ酸が豊富に含まれているのだそうです。

そして健全発酵による生酛造りの日本酒は、主流の日本酒と比べて、２～３倍程度のアミノ酸が含まれています。『おいしい』と『身体にやさしい』を兼ね備えたお酒…それが生酛（きもと）造りのお酒なのです。

日本人がよく知る日本酒の味は、速醸酛（そくじょうもと）という製法で造られたお酒の味です。この製法は、発酵速度を上げるために添加物が使用されています。

ですが、生酛造りの日本酒は健全発酵によって造られていて、常温でも保存が可能です。

海外では『サムライ・オーガニックサケ』という名前で紹介されることもあり、知名度も上がっています。

速醸酛造りの日本酒はいうまでもなく日本料理に合いますが、生酛造りの日本酒は、日本料理のみならず、デミグラスソースなどがかかった西洋料理とも相性が抜群。

事実、ミシュランガイドに載っている一流フランス料理店でも、生酛造りの日本酒をふるまうお店があるといいます。オーナーシェフでもある山本さんは「生酛造りの日本酒が見直されたのは、海外で評価されたおかげだ」と話してくれました。

食材選びにも余念がない

山本さんは、このお酒に負けない健康的で新鮮な食材の調達にも余念がありません。

新鮮な魚を求めて漁場にまで出向き、有機野菜は所沢にある契約農家から直接仕入れています。調味料もオーガニックにこだわり、出汁はすべてカツオか昆布の天然出汁を使っています。

サービス面でも山本さん流のこだわりが。六本木にあるレストランにありがちなサービス料金やテーブルチャージなどは一切なく、料理の代金と消費税というシンプルなもの。山本さんの誠実な人柄が伝わってきます。

試食のスタート！

私たちはまず、『大七酒造　純米生酛』と『泉橋酒造　夏ヤゴMOMO（モモ）１３』という２つの生酛造りの日本酒に舌鼓。

そして米麹の甘酒をいただきます。それだけでデザートになる、優しい甘さが口いっぱいに。

ここで、山本さんがにっこり微笑みます。「特別なごちそうを振舞うために、いろいろなおちょこから１つ選ぶように」とのこと。

私が選んだのは青いおちょこ。そこに『泉橋酒造　夏ヤゴMOMO１３』を注ぎ、そこにスプーンで甘酒を少し。

その味は、初めての経験！いままで飲んだどの甘酒とも異なる、格別なものでした。

まず出されたのは、３つの小鉢料理。ひじきの煮物、きんぴらごぼう、そして菜の花のごま和えです。

３つの料理をおいしくいただいていると、『感動オリーブオイル』の出番が。

山本さんにうながされるまま、３品すべてにオリーブオイルを足してみました。すると、すべての旨味が消されるどころか逆に強調され、口の中でとろっと広がります。まさに、感動の味！

『アミューズ』で『感動オリーブオイル』のPRを担当している中辻梓（なかつじ・あずさ）さんによると、菜の花に『ディエボレ コラティーナ』を足すことによって、その苦味が風味豊かに増幅してマイルドな味わいになるのだそうです。

オリーブオイルがこれほどまでも日本料理の旨味を引き立たせてくれるとは、驚きです。

次に出された料理は、日本の代表的な家庭料理、肉じゃが。

一般的な肉じゃがは、醬油ベースの甘い味付けが基本ですが、『ひとしずく』流の肉じゃがは少し違います。

カツオと昆布出汁にじゃがいもの自然な甘味が合わさった、とても上品な仕上がりです。

この肉じゃがにも『感動オリーブオイル』をたらしてみます。すると、豚肉とだしの旨味がぐんっと引き出され、まったく違った印象の料理に。

「１度で２度おいしい」というのは、まさにこのこと。どこか新しく、味わい深い肉じゃがでした。

最後の３品目は、八丁味噌がかかったサバの焼き物です。サバは、静岡県の網代漁港（あじろぎょこう）から取り寄せられたもの。

こちらの料理にも『感動オリーブオイル』をひとかけ。八丁味噌独特の渋味と甘味が増幅し、サバとの相性は完ぺきでした。

先の菜の花料理や肉じゃがと同じく、焼きサバにも『泉橋酒造　夏ヤゴMOMO１３』はよく合うのだと、山本さんは語ります。

感動と驚き、初体験の連続だった今回の試食。

感動ペアリングイベント in 『ひとしずく』は、２０１８年３月１７日（土）に開催されます。ぜひ、実際に『感動オリーブオイル』の体験を楽しんでください。

『感動オリーブオイル』の体験を自宅でも

今回ご紹介した『感動オリーブオイル』は、オンラインショップで購入することができます。ご自宅でも、感動の体験をお楽しみください。

お家でもできる釜玉うどん×オリーブオイル

釜玉うどんは、手軽に『感動オリーブオイル』を試せるメニュー。料理研究家の山崎志保さんが提案する、ご家庭でも簡単に作れるレシピをご紹介します。

材料（４人分）

作りかた

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[文・構成／grape編集部]