みやぎ米屋が教える おいしいご飯の炊き方 計量から研ぎ方まで

炊飯器を使えばごはんを簡単に炊けますが、「同じお米を使っても、毎回仕上がりが違う」と悩む人も中にはいるでしょう。

本記事では、お米の精米と販売を手掛けるみやぎ米屋のウェブサイトから、お米の計量から研ぎ方、水加減、炊飯のポイントまで、ごはんをおいしく仕上げる秘訣をご紹介します。

お米の正しい炊き方とは

お米をおいしく炊き上げるには、一つひとつの工程をていねいに、正しく行う必要があります。ここからは、『正しいお米の炊き方』の手順を見ていきましょう。

１．計量

計量カップなどを使用して、お米を計量します。炊飯器に付属しているお米専用の計量カップは、１杯で１合。使う際は、きちんと『すりきり』状態にしてはかるのがポイントです。

なお、お米１合は約１８０cc、重さにすると約１５０gなので、専用計量カップがない場合は、この数値を目安にはかりましょう。

山盛りになったままはかると実際よりも多くなってしまうため、カップの縁に沿って平らにならすひと手間が大切です。

２．洗米

無洗米以外のお米は、『洗米』の工程が必要です。

炊飯器の内釜で洗米する人もいますが、内釜の表面が傷付いてしまう恐れがあるためNG。また、「水切りが楽だから」とザルで洗米するのも、お米が傷付いてしまうのでおすすめできません。ボウルなどを使って洗米しましょう。

１回目の洗米は、きれいな水を入れて大きく一度かき混ぜたら、すぐに捨てます。

洗米は、お米表面の汚れやヌカを取るだけでなく、再度吸着させないことが大切です。手早く進めましょう。

なお、最初に洗う水は浄水器のきれいな水やミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。また、地元のお米はその土地の水道水が合うのだとか。産地を確認してみるといいでしょう。

２回目の洗米からは、通常の水道水でOK。１～２回大きくかき混ぜたらサッと水を切り、３回目の洗米から、ボールを握るような手の形で指を固定したままかき混ぜましょう。

洗米は５～６回行えば十分です。洗いすぎるとお米の表面に傷が付き、お米のうまみ成分も流れてしまいます。

水がうっすら透き通ってきたら、洗米の完了サインです。完全に透明になるまで洗い続ける必要はないので、目安にしてみてください。

３．浸水

洗米後のお米はきれいな水に浸し、常温で『浸水』させます。最低でも３０分、１時間程度置いておくのがベストです。

長時間置いたとしても、一定以上吸水された後はそれ以上水が入らないため、あまり意味がありません。

むしろ常温で長時間置くは、衛生面でのリスクがあるほか、でんぷんが溶け出して炊き上がりが悪くなってしまう恐れがあります。時間を守って浸水を行ってください。

夏場は室温が高くなりやすいため、冷蔵庫に入れて浸水させる方法もあります。冷蔵庫内での浸水は2時間程度が目安です。

４．ザル上げ

十分に浸水した後は、ザルに上げて５分程度置き、水を切りましょう。これを『ザル上げ』といいます。長時間置いておくとお米の表面が乾いて割れてしまうため、『５分』程度にとどめましょう。

ザル上げをすることで、炊飯時の水加減が安定します。浸水後そのまま炊飯器に入れると水分量が変わってしまうため、この工程はスキップしないようにしましょう。

５．加水して炊飯

ザル上げが終わったら、炊飯器にお米を入れ、目盛りに合わせて水を注ぎます。

後は、炊飯器の炊飯ボタンを押すだけでOKです。

水の量は炊飯器の内釜の目盛りを基準にするのが確実です。新米は水分をやや多く含んでいるため、気になる場合は目盛りより少し少なめにしてみるといいでしょう。

６．蒸らし

炊き上がった後は、そのまま１５分程度蒸らしましょう。水分が均等に行きわたり、よりおいしく仕上がります。

ただし、ほとんどの炊飯器には炊飯時完了に蒸らし時間も含まれているため、その場合はアラームが鳴ったら開けてOKです。まずは取り扱い説明書を確認してみましょう。

蒸らし中に蓋を開けてしまうと蒸気が逃げてしまい、仕上がりがパサつく原因になります。アラームが鳴るまでは、ぐっと我慢です。

７．ほぐし

蒸らしが終わったら蓋を開け、お米をほぐします。

しゃもじを使ってお米を上から十字に分け、それぞれの天地をひっくり返してふんわりと切るようにほぐしましょう。こうすることで余計な水分が飛び、ふっくらつやつやになります。

粒をつぶさないようにふんわり大きく、優しく混ぜるのがポイントです。

ほぐした後は、しゃもじを釜の縁に立てかけて蓋を少し開けておくと、余分な蒸気が逃げてごはんが水っぽくなりにくいですよ。

使うお米や炊飯器が同じでも、正しい炊き方で炊いたお米は、いつもよりグッとおいしくなるはず。ぜひ、おいしいお米の炊き方をマスターしましょう。

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[文・構成／grape編集部]