ピータンとは一体何？ピータンの起源とおすすめレシピを紹介！
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- 味の素パーク
黒い卵のような形をした『ピータン（皮蛋）』は中国発祥で、独特の風味や香りを持つ食材として知られています。中国ではおかゆに入れるなど、調味料の代わりとして食べられているようです。
初めて見る人や食べたことのない人にとっては、不思議な食べ物に見えるのではないでしょうか。
本記事ではピータンの起源とおすすめの食べ方、レシピを紹介します。切ってのせるだけでできる簡単レシピから、定番の中華粥、鶏肉を使用した中華風汁そばのような本格的レシピまで紹介しているので、ぜひ参考にしてください。
ピータンとは一体何からつくられたもの？
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ピータンの起源はさかのぼること、約５００年前。中国でアヒルの卵を灰の中に置き忘れ、数か月後に熟成していたという偶然の産物から誕生したといわれています。
アヒルの卵はニワトリの卵より少し大きいくらいで、手にすっぽりとおさまる大きさです。ピータンに加工する前はニワトリの卵と同じ、白身と黄身からなっています。
日本でそのまま食べる機会は少ないですが、世界では特に東南アジアで親しまれ、その味はニワトリの卵と比べてクリーミー。ベトナムではゆで卵として、台湾、タイ、マレーシアなどでは塩漬け卵として食べられています。
ピータンとはアヒルの卵からつくられた料理
ピータンはアヒルの卵からつくられた料理です。アヒルの卵を、灰や塩などと一緒に粘土に包み、冷暗所に数か月保管して発酵させます。
白身の部分はアミノ酸とたんぱく質が変化して固形化するため黒くなり、黄身部分は翡翠色に色付くのが特徴です。
匂いは独特なため、初めてピータンを食べる人からすると刺激的でしょう。カットした瞬間は強烈なアンモニア臭がしますが、皮を剥いて時間をおいてから食べると匂いは少し減るようです。
白身部分の食感は、コーヒーゼリーのようにプルプルとしており、黄身の部分は味が濃くまろやか。温泉卵のような柔らかさです。栄養価は高く、たんぱく質を始め鉄分、マグネシウム、ビタミンAが含まれています。
ピータンは発酵食品に分類されるため保存期間が長く、中国では日本の佃煮や海苔のように食卓にのぼるようですよ。殻付きのピータンは２年ほど保存が可能といわれています。
強アルカリ性の性質から、細菌が繁殖せず腐る心配はありませんが、殻を剥いてしまったピータンはその日のうちに食べるようにしてくださいね。
ピータンの味と食べ方
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ピータンは日本では主に冷たい前菜に使われる場合が多いようです。そのままカットされたものや、豆腐の上にのせたピータン豆腐がよく知られていますね。本章ではピータンの味と食べ方について、詳しく紹介していきます。
ピータンの味はコクがありまろやか
ピータンの味はコクがあり、まろやかです。塩気や酸味を感じるものもあります。コーヒーゼリーのような黒いゼラチン状の白身部分はとろみがあり、何か煮汁が固まったような食感です。
黄身部分は、黄身の状態によって『溏心（とうしん）皮蛋』と『硬心（こうしん）皮蛋』の２種類に分けられます。
『溏心（とうしん）皮蛋』はその名の通り半熟を意味し、卵黄が半熟状よりやや固めで、芯が溶けている状態を指します。アンモニア臭が比較的薄く食べやすいため、中国を始め香港や台湾などで好まれているようです。
『硬心（こうしん）皮蛋』は黄身が硬いピータンで、特有の香りとクセが強く感じられます。慣れるまで食べにくいピータンではありますが、塩味がしっかり効いており水分量が少ないので、長期間の保存が可能です。
ピータンの食べ方１：そのまま食べてもOK
ピータンはそのまま食べてもおいしい食べ物。縦８等ぶんくらいにすると白身と黄身のバランスがよく、どちらもの味、食感を楽しめます。白身部分の塩っけと黄身部分のまろやかさがマッチすること間違いなしです。
匂いが気になる時は、皮を剥いてしばらく時間をおいてから冷蔵庫で冷やすとやわらぎますよ。
ピータンは包丁で切ると黄身の部分がくっついてしまうので、糸を使用するときれいにスッと切れてよいでしょう。
ピータンの食べ方２：醤油やタレを付けてもおいしい
ピータンは醤油やタレを付けて食べるのもおすすめです。醤油に酢、砂糖、ごま油、長ネギを合わせた特製のタレはピータンのまろやかさを引き立ててくれます。
ピータンを細かく刻み、ザーサイなどと合わせるのもおすすめです。定番のピータン豆腐や、棒棒鶏のタレの代わりに鶏肉の上にのせるなど、アレンジは無限大ですよ。
ピータンを使用したおすすめレシピ
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本章では、ピータンを使用したおすすめのレシピを紹介します。ピータンを食べたことがある人もない人もつくりやすいレシピになっているので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
『ピータンと豆腐のくずしあえ』
味の素のウェブサイトで公開されているのは、『ピータンと豆腐のくずしあえ』のレシピです。食べる時に、豆腐が全体的に崩れるぐらい、よく混ぜて食べましょう。
『ピータンとザーサイの中国風汁そば』
同じく味の素のウェブサイトでは、刻んだピータンとザーサイ、キュウリを合わせ中華麺にのせて食べる『ピータンとザーサイの中国風汁そば』が公開されています。
ピータンをアレンジして楽しもう！
ピータンは栄養価抜群で保存ができ、そのままでもおいしく、調味料としても万能な食べ物です。発酵させているので独特の風味がありますが、何度も食べるとクセになること間違いなしですよ。
中華料理店やスーパーでも販売しているので、見かけたらぜひ購入して食べてみてください。
[文・構成／grape編集部]