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姿を消したレバ刺しが復活! 合法的にレバ刺しを提供できるその理由とは!?

By - grape編集部  作成:  更新:

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出典:株式会社センチュリオン

2011年7月に、多くの人に惜しまれつつも、店舗での提供が禁止されたレバ刺し。

だがしかし!実は、姿を消していた牛レバ刺しが味わえる店があるんです!

違法じゃありませんよ、『レバー焼き』でもありません、しっかりと法律にのっとった牛レバ刺しなんです。

熱を通しても生のよう!

「でも、それって何か不安じゃない?」

そう思うのも仕方ありません。実際、筆者も「逆に怪しい」と思ってしまいました。

そんな牛レバ刺しを安心・安全にした技術…それはフレンチを起源とした『低温調理』なのだそう。

この低温調理は、タンパク質の凝固温度を利用した調理法。実際に使われてる料理として、ローストビーフがあげられます。

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なんだか理科の実験のように小難しい話ですが、ちゃんと厚生労働省が示す食品調理基準にそった安全な調理法。

一般的に、60度以上の状態で5分から10分程たてば殺菌できるとされています。そして、この60度というのがポイントで、タンパク質が固まるか否かのギリギリの温度。

今回のレバ刺しも、加熱温度帯加熱時間水蒸気量をベストな数値で組み合わせて、じっくりと火を通すことで、まるで生レバーのようにねっとりと舌に絡みつく食感が実現されているのです。

テラテラとした見た目が食欲をそそる…

そうして出来上がった牛レバ刺しは、昔よく食べていたものと、なんら変わらない見た目!

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会いたかったよー!!

テラテラとした質感に、口の中でとろける味わい…想像しただけでヨダレがでちゃいそうです。

しかし、こちらの合法レバ刺しは「どの店でも食べられる!」ということではありません。

グルメな沿線・中央線、西荻窪の『もつ吉』で食べられることになったんです!同店では他にも、もつ鍋や…。

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低温調理法を活かした肉刺しも提供しているとのこと。

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うーん、でもまずは牛レバ刺しから味わいたい。ってことで、今日は早上がりして食べに行ってきますね!!

出典
株式会社センチュリオン

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