姿を消したレバ刺しが復活！ 合法的にレバ刺しを提供できるその理由とは！？
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出典：株式会社センチュリオン
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- 株式会社センチュリオン
２０１１年７月に、多くの人に惜しまれつつも、店舗での提供が禁止されたレバ刺し。
だがしかし！実は、姿を消していた牛レバ刺しが味わえる店があるんです！
違法じゃありませんよ、『レバー焼き』でもありません、しっかりと法律にのっとった牛レバ刺しなんです。
熱を通しても生のよう！
「でも、それって何か不安じゃない？」
そう思うのも仕方ありません。実際、筆者も「逆に怪しい」と思ってしまいました。
そんな牛レバ刺しを安心・安全にした技術…それはフレンチを起源とした『低温調理』なのだそう。
この低温調理は、タンパク質の凝固温度を利用した調理法。実際に使われてる料理として、ローストビーフがあげられます。
なんだか理科の実験のように小難しい話ですが、ちゃんと厚生労働省が示す食品調理基準にそった安全な調理法。
一般的に、６０度以上の状態で５分から１０分程たてば殺菌できるとされています。そして、この６０度というのがポイントで、タンパク質が固まるか否かのギリギリの温度。
今回のレバ刺しも、加熱温度帯・加熱時間・水蒸気量をベストな数値で組み合わせて、じっくりと火を通すことで、まるで生レバーのようにねっとりと舌に絡みつく食感が実現されているのです。
テラテラとした見た目が食欲をそそる…
そうして出来上がった牛レバ刺しは、昔よく食べていたものと、なんら変わらない見た目！
会いたかったよー！！
テラテラとした質感に、口の中でとろける味わい…想像しただけでヨダレがでちゃいそうです。
しかし、こちらの合法レバ刺しは「どの店でも食べられる！」ということではありません。
グルメな沿線・中央線、西荻窪の『もつ吉』で食べられることになったんです！同店では他にも、もつ鍋や…。
低温調理法を活かした肉刺しも提供しているとのこと。
うーん、でもまずは牛レバ刺しから味わいたい。ってことで、今日は早上がりして食べに行ってきますね！！