新しい揚げ油、泡がひどいのはなぜ？　理由に「そういうことか」「勉強になる」

新しい油を使って揚げ物をしている時に、泡が出てくることがありませんか。一般的に古い油は泡が立ちやすいため、「新しい油なのにどうして…？」、気になる人もいるでしょう。

Jーオイルミルズは、揚げ物の時にひどく泡が出たという質問に対して回答しています。泡が出る要因について見ていきましょう。

泡が出る要因は３つ！

揚げ物をする時の油の温度は、１５０～２００℃です。水分の沸点は１００℃なので、高温で揚げ物をすると素材から激しく水蒸気が発生し、気泡を作った水蒸気、つまり泡は揚げ油の表面まで上昇すると、空気に触れて消えます。

通常であれば、次々と現れる気泡は小さく、素早く消え泡立ちません。しかし、次の状況下になると泡立ちの現象が現れやすくなります。

揚げる条件が要因の場合

油の温度が高い、油の中の揚げ物が多い、揚げ物の水分が高いと、水蒸気の発生が多くなり、気泡が消える前に次々と発生して泡が出る現象を起こします。

揚げ物が要因の場合①

衣に卵を使うと、卵黄に含まれるレシチンという物質が油に少しずつ溶け出して、泡が消えにくくなることがあります。

また、鶏肉を揚げると鶏肉由来の脂が揚げ油に溶け出します。劣化の早い鶏肉の油も、泡を起こす原因です。

揚げ油が要因の場合②

新しい油であっても、長時間油を使用したり、大量に揚げ物をしたりすると、油に「疲れ」が見られます。これも油が泡立つ要因の１つです。疲れが出ると油の粘土が高くなり、俗にいう「カニ泡」が発生します。また、肉類やカキなどを揚げた時も泡立つ要因となるので注意しましょう。

残った油の使い道

揚げ物をした後に残った油を、次に揚げ物をする時に使うという人もいるでしょう。しかし、油は古くなると酸化し、胸やけや気分が悪くなるなどの症状を引き起こす要因になります。

おすすめは、炒め物を作る時など日々の調理で使うことです。酸化を抑えられるだけでなく、無駄なく使えます。

揚げ油を長持ちさせるには

揚げ油の使用目安は、３～４回です。余った揚げ油の保存方法に気を付けると、劣化の速度を緩やかにできます。

揚げ油に残ったカスは、熱いうちに取り除きましょう。あく取りなどに使用する網目の細かい網じゃくしを使用すると、細かいカスも取り除きやすくなります。油は冷めると粘りが強くなってこしにくくなるので、熱いうちにオイルポットでこしましょう。

オイルポットのふたは、油が冷めてから閉めます。熱いうちにふたを閉めてしまうと、ふたの内側に水滴が付き、油に水が混ざり油が劣化するので気を付けましょう。オイルポットは冷暗所での保存が適しています。

---

[文・構成／grape編集部]